がんもとたけのこと絹さや

料理屋さんで、出て来そうな煮物でしょう?
でもこれは、鶏とじゃがいものたいたの、ができればできます。
若干ですが、ていねいに。
では、やってみましょう。

組み立て>かつおだし+みりん+薄口醤油
順序>
かつおだし+みりん+たけのこ・がんも→弱火で加熱+薄口→弱火で加熱+絹さや 

ポイントは、たけのこには味がしみにくいので、
慣れないうちは、薄めに切る。やわらかいところだけ使う。
がんもは、10円高くてもちゃんとしたものを使う、です。

材料
がんも
たけのこ
絹さや(他の物でもいいです)

みりん
薄口醤油

作り方
お鍋に水を入れて煮立たせます。かつをぶしをひとつかみ入れます。
あとから、鶏が入ったりしないので、しっかりだしをとります。
煮たってきたら、しばらく煮て、火を止め、かつおぶしを取り出します。
お箸でつまんで出せばいいですよ。出したかつおぶしは捨てずにとっておきます。
かつおぶしの含んでいるだしも軽く押さえて、お鍋の方に入れてしまいましょう。

出したかつおぶしはどうするかというと、
さまして、ラップして冷凍しておいたり、
次のご飯の準備のときに、補欠のだしとして加えたりしています。
もったいないですしね。

たけのこは、頭の三角の部分だけ使って、少し薄めに、
5ミリくらいの厚さに切っておきます。
タテに切った方が、きれいですね。
厚くしすぎると、味が染みこみにくくて作りにくいので。
慣れたら、厚くしてください。
スーパーで売っている水煮してあるたけのこを想定しています。
がんももたけのこも、使う前にざっとお湯をちょっとかけるといいですよ。
がんもは味がしみやすくなるし、たけのこはパックの中のお水の匂いが
なくなります。どうしても面倒なら省略してください。

さて、お鍋をもう一回火にかけて、たけのこを入れます。
そこに、みりんをカレーのスプーンで2杯ぐらい入れます。
そのまましばらく加熱。味を見て、ほんのり甘いぐらい。
がんもも入れます。
大きいものなら、お湯をかけたあとでカット。
小さいがんもならそのまま入れます。

ここでしばらく、弱火で加熱。
しばらくというのは、5分とか、そんな感じです。
みりんだけ入れて加熱しているので、
材料に甘い味が付きます。
甘い味をつけておいてから、おしょうゆの味を付ける、
これがポイントです。逆だと味がつかないのです。
さしすせそ、を守らないとだめなんですね。

しばらく加熱したら、薄口醤油を入れます。
すこし入れて味の加減をみて、
それから、また、しばらく、弱火で加熱します。

加熱するときの、表面の状態を見てみましょう。
チェックポイント
 材料を出来るだけ、煮汁の中に浸す。
 お鍋の表面が、ほんの少しぽこぽこ煮上がってくる程度。
 先生に、「ほほえむ程度」がいいと習いました。
 お湯が沸騰しているのは、「げらげら笑っている状態」で、
 煮物の場合は、表面が「ほほえむ程度」がよいようです。
 
 フタについて
  お料理の本には、落としぶたをして、とか書いてありますが、
  軽くフタをして、少しずらしておくのでいいと思います。
  ぴっしりフタをして、「げらげら笑う」状態になるよりは、
  フタをしない方がまだまし、とも教わりました。

 たぶん、このへんが、煮物のコツなのだろうと思います。
 お鍋をかけておいて、どこかへ行ってしまうのは危険です。
 台所で他の仕事をしているほうがいいですね。

 煮汁が残っている。
 材料に味がしみている。
 味を見てオッケーなら、絹さやを少し入れて、瞬間火を通します。

 できました。
  
 材料を切るときに、味がしみているかどうかをチェックするために、
 小さい試験片をいれておくと便利です。
 たけのこが薄く切ってあれば、それを食べてみたらいいんですけど、
 人数分にきっちり切ってあると、途中で味をみたら、数がたりなくなって
 しまいますよね。それで、小さい味見用の材料を入れておきます。
 大きさが違うと味のしみかたも違うので、それを考えて味見をします。
 
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by memetam | 2006-03-18 09:31 | 煮物2  薄味系


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