煮魚は、煮びたしと同じように、
調味料を全部入れた煮汁を加熱しておき、そこに材料を入れるというパターンです。 魚に火が通ればそれでできあがりです。 味をしみこませておきたいときは、火を止めてからしばらくねかせておいて また、ちょっと加熱すればいいです。 たきあがったばっかりのときもおいしいですよ。 サバの切り身を煮てみます。 サバやいわしなどの青魚は、しょうがなどのにおい消しを入れるのが一般的です。 材料< サバの切り身 (しっぽの方より頭に近い方がいいです) (サバは塩をして売っていることも多いので、生かどうかを確認してください) 濃口醤油 みりん (+砂糖) ショウガ 組み立て<水+みりん+濃口+ショウガ→加熱+サバ 作り方 おなべに水を入れます。 魚を煮るときは、入れた魚が重ならないように入れる必要があるので、 おなべは、入れる切り身全部を並べたぐらいの底面積が入ります。 材料の量に比べて、大きくて浅いお鍋が適当です。 魚を煮る平鍋というのもあります。 水はどのくらいかというと、底から5mmぐらい。 お鍋の大きさによって水の量がかわりますね。 火にかけて、みりんと濃口醤油を同量入れます。 入れた水とだいたい同じ分量ずつのみりんと濃口醤油 水とみりんと濃口は1:1:1ぐらいです。 お鍋の大きさや、魚の量によって、量は違っても割合は一緒です。 甘口のいい人は、お砂糖をちょっと足してください。 ただし、みりんは煮てから甘みが増してくるので、 加熱しない状態で、みりんとお醤油を混ぜたものをなめると 甘みが足りなく感じると思います。 加熱してから味見してください。 小さいグラスやプリンカップ、小さいヨーグルトの入れ物など いつも計量につかうものを決めておくと、自分なりの目分量ができて便利です。 さて、 水+みりん+濃口の煮汁を火にかけます。 ショウガをいれます。 ふわっと煮立ってきたら、切り身を入れます。 火はそのまま。 フタをしてそのままキープ。 また、煮上がってきて、しばらく置いたらできあがりです。 しばらくというのは、2分とか3分とかです。魚の形や体積で変わります。 焦げるほど強火では困りますが、弱火でことこと、ではありません。 できました。 早かったですね。 魚はどうやって少ない煮汁で煮えるかというと、 お鍋の中、調味料がふわっと煮上がった(煮立った)状態の中に、 囲まれる状態になるからです。 煮立たせることが肝心なので、火を弱めないんですね。 浅いお鍋だと、調味料とフタの間に距離がないので、 上手に煮えます。 お鍋に対して、魚の量がうんと少ないというとき、には 魚の上にアルミホイル(ラップはだめ)を一枚ふんわり置いておくと いいと思います。 あ、ショウガがない、というときは、 チューブのおろしショウガでもいいですし、 梅干しをひとつ入れてもいいです。 梅干しはくずすと塩分がでるので、まるのままひとつ入れてください。 新鮮なサバなら、ショウガ忘れてもいいように思いますが、 煮物用として売っているものは、 ショウガや梅干しが必要かなと思います。
by memetam
| 2006-03-23 08:59
| 煮物4 魚
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