人気ブログランキング | 話題のタグを見る

サバ 

煮魚は、煮びたしと同じように、
調味料を全部入れた煮汁を加熱しておき、そこに材料を入れるというパターンです。
魚に火が通ればそれでできあがりです。
味をしみこませておきたいときは、火を止めてからしばらくねかせておいて
また、ちょっと加熱すればいいです。
たきあがったばっかりのときもおいしいですよ。

サバの切り身を煮てみます。
サバやいわしなどの青魚は、しょうがなどのにおい消しを入れるのが一般的です。

材料<
サバの切り身 (しっぽの方より頭に近い方がいいです)
(サバは塩をして売っていることも多いので、生かどうかを確認してください)
濃口醤油
みりん
(+砂糖)
ショウガ

組み立て<水+みりん+濃口+ショウガ→加熱+サバ

作り方
おなべに水を入れます。
魚を煮るときは、入れた魚が重ならないように入れる必要があるので、
おなべは、入れる切り身全部を並べたぐらいの底面積が入ります。
材料の量に比べて、大きくて浅いお鍋が適当です。
魚を煮る平鍋というのもあります。

水はどのくらいかというと、底から5mmぐらい。
お鍋の大きさによって水の量がかわりますね。
火にかけて、みりんと濃口醤油を同量入れます。
入れた水とだいたい同じ分量ずつのみりんと濃口醤油
水とみりんと濃口は1:1:1ぐらいです。
お鍋の大きさや、魚の量によって、量は違っても割合は一緒です。
甘口のいい人は、お砂糖をちょっと足してください。
ただし、みりんは煮てから甘みが増してくるので、
加熱しない状態で、みりんとお醤油を混ぜたものをなめると
甘みが足りなく感じると思います。
加熱してから味見してください。

小さいグラスやプリンカップ、小さいヨーグルトの入れ物など
いつも計量につかうものを決めておくと、自分なりの目分量ができて便利です。

さて、
水+みりん+濃口の煮汁を火にかけます。
ショウガをいれます。
ふわっと煮立ってきたら、切り身を入れます。
火はそのまま。
フタをしてそのままキープ。
また、煮上がってきて、しばらく置いたらできあがりです。
しばらくというのは、2分とか3分とかです。魚の形や体積で変わります。
焦げるほど強火では困りますが、弱火でことこと、ではありません。

できました。
早かったですね。

魚はどうやって少ない煮汁で煮えるかというと、
お鍋の中、調味料がふわっと煮上がった(煮立った)状態の中に、
囲まれる状態になるからです。
煮立たせることが肝心なので、火を弱めないんですね。
浅いお鍋だと、調味料とフタの間に距離がないので、
上手に煮えます。
お鍋に対して、魚の量がうんと少ないというとき、には
魚の上にアルミホイル(ラップはだめ)を一枚ふんわり置いておくと
いいと思います。

あ、ショウガがない、というときは、
チューブのおろしショウガでもいいですし、
梅干しをひとつ入れてもいいです。
梅干しはくずすと塩分がでるので、まるのままひとつ入れてください。

新鮮なサバなら、ショウガ忘れてもいいように思いますが、
煮物用として売っているものは、
ショウガや梅干しが必要かなと思います。
by memetam | 2006-03-23 08:59 | 煮物4 魚


<< イワシ 煮魚について >>