肉じゃがα

あちこちで肉じゃがを見ていると、
肉じゃがにも、濃い味系と薄い味系があるらしく、
「肉じゃがしたから」と、言われてもらったものなどは
ほんとにいろいろ個性があります。
ここでは、濃い味系肉じゃがを肉じゃがαとし、
薄味系をβということにさせてください。

ピーマンの炒め煮、じゃがいもの鶏そぼろ煮、とパターンは同じです。
じゃがいもは大きめに切るので、
調味料を入れる前に充分炒めておくと火が通りやすいと思います。

肉じゃがα

組み立て<オイル+糸こんにゃく+牛肉+たまねぎ+じゃがいも+みりん・お砂糖+濃口醤油

材料<
オイル
牛肉小間切れ
 ほかにだし用アイテムを何も入れないので、
 余り少ないとうま味が少なくなります。
 小間切れの適当なのがなかったら、牛単独のひき肉がいいと思います。
 同じ小間切れでも、ものによって肉質が全然違います。
 ちょっといいお肉の切り落としだったりするととてもおいしくできます。
 もも肉みたいにあぶらの少ないところよりは、かえってバラ肉のように
 あぶらの多いところのほうがおいしくできます。
 小間切れをふつうのお肉屋さんで買うと、「あぶらいる?」とか聞いてくれる
 ときがありますが、もらっておいて、オイルの代わりに使ってください。

糸こんにゃく(しらたき)
 最近は小さいパックで売っていますね。細い方が味がしみやすいので、
 細いのでやってみてください。
じゃがいも
 男爵という丸いじゃがいもは煮くずれやすいのですが、そこがおいしいという
 人もいます。細長いメークインは煮くずれにくいので、かっこつけたいときは、 こっちが適当かと思います。私は、男爵のほうが好きです。
たまねぎ
 一つぐらい
みりん・砂糖
濃口醤油

作り方<
1 お鍋にオイルか牛の脂を入れます。
  しらたきをパックから出して、水でさっと洗って、
  あんまり長いようなら、はさみでざくっと切って鍋に入れて炒めます。
  しらたきの水分を飛ばして、味をしみやすくしておくわけです。

2 牛肉を入れます。ざっくり炒めて、たまねぎをいれます。
  たまねぎは炒めると甘くておいしい味になるので、ちゃんと炒めます。
  じゃがいもを入れます。
  肉じゃが、ですから、ごろっとしたイメージですが、
  慣れないうちは、ゆで卵を半分に切ったぐらいの
  大きさの方が、失敗がなくて無難だと思います。
  
3 調味料を入れます。みりん・お砂糖、味をちょっと見て、ほぼ同僚の濃口醤油。
  ピーマンの炒め煮以来、同じことやっていますね。
  で、状態をみて、お水をちょっと入れる、ということになるのですが、
  今回は、糸こんにゃく(しらたき)とたまねぎが入っています。
  量にもよりますが、ある程度水分が出てくるので、
  よほど焦げそうでないかぎり、そのまま、フタをして煮ます。
  水分が多く出ているときは、フタなしでいいです。
  途中一回様子を見て、かきまぜてください。

  じゃがいもに火が通ったらできあがり。
  お醤油味がぼんやりしているな、と思ったら、濃口醤油を仕上げに少し
  入れてください。お醤油は煮ると、味がぼんやりしてきます。
  お醤油のキリッとした味が欲しい場合は、後の方に入れるといいです。

  肉じゃがβは薄味系煮物の方に書きます。
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by memetam | 2006-04-15 08:44 | 煮物3 濃い味系


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