肉じゃがβ

薄味系の肉じゃがです。
お肉+だし用アイテム のダブルだしを加えて
材料をほっこり煮ていく感じです。

薄味系カテの最初のほうにある
鶏とじゃがいものたいたん、という料理の、
☆材料の種類が増えて、
☆切り方が大きくなって、
☆煮上がりのおつゆが少ないもの、
にあたります。

組み立て<かつおだしをとっておく
     鍋+オイル+糸こんにゃく+肉+にんじん・じゃがいも・たまねぎ
     +みりん・お砂糖+薄口醤油+濃口醤油

  ややこしそうですね。でも、今まで書いてる煮物の応用です。
  心配しないで作ってみてください。

材料<
かつおぶし
 かつおだしを取っておきます。毎日お料理をされている方や、他に何品も作る人は
 おつゆのだしに使ったかつおぶしを取っておいて、それを使ったらいいですけど、
 そうでない人は、水を沸かしてかつおぶしを入れて、しばらく煮て、
 だしをとっておいてください。
 →めんどいなと思ったら、最後の「だし対策」を読んでください。
オイル
糸こんにゃく
 洗って、ざっくり切っておく。
肉 牛肉か豚肉の小間切れ
 薄味の肉じゃがには豚肉が無難かなと思います。
 牛肉は選びようによっては薄味で煮ると、ちょっと匂いが気になる場合もあって
 それなら、豚バラとか小間切れの方がいいように思います。
 同じ値段なら、豚肉の方がレベルの高い食材をゲットできますし。
 基本的にダブルだし、ですから、ちょっとお肉少なめでも大丈夫です。
じゃがいも 
 皮をむいてゴロッと切っておきます。芽の部分をえぐる、緑の皮は厚くむく。
にんじん
 じゃがいもより小さく切る。じゃがいもより煮えにくいからです。
たまねぎ
 長めに煮るので、繊維に添っていわゆるくし形に切っておいてください。
 繊維に直角に切ると、くずれやすいです。

作り方<
 1 鍋にオイルを入れて、糸こんにゃくを炒める。
   肉を炒める。

 2 にんじん、じゃがいもを炒める。たまねぎを入れる。
   にんじんとじゃがいもには、ここで少し火を通します。

 3 だしと調味料、入れますね。
    入れ方の順番はいろいろですが、簡単なやり方。
    だしを材料の高さの50%位の高さに入れます。
    じゃがいもがあちこち汁の上にはみ出している状態です。
    お鍋と材料の割合によってだしの量が変わりますね。
    液体の調味料をこれからいれていきますので、
    煮汁は増えます。

    みりん+砂糖入れて加熱。
    泡のようなアクが浮いてくるので、お玉ですくって捨てて、
    それから、味を見ます。
    これから煮汁が少なくなるのですから、味は濃くなっていきます。
    ここでは、ほんのり薄い味でいいわけですね。
    あんまり甘くするとバランス的にお醤油が多く入れないとだめなので
    味全体が濃くなっていきます。このへんは、お好みです。

    つぎに薄口醤油を入れます。これもほんのりした味に。
    薄口醤油は塩分が多いので、入れすぎないようにしてください。
    お醤油味はあとでいくらでも足せます。
    
 4  フタをしてすこしずらし、じゃがいもとにんじんがやわらかくなるまで、
    ほほえむ程度の火加減で、煮てください。
    火が強いと、じゃがいもが割れていきますし、なんとなく
    荒っぽい味になります。
    途中、12回、様子を見ながらかきまわします。
    ほんとは落としぶたとかあるといいですね。
    なかったら、アルミホイルを乗せておくという手もあります。

    塩味が足りないときは、薄口醤油。
    甘みが足りないと思ったら、お砂糖。
     
 5  味を見て、必要に応じて濃口醤油を足します。

    できた、はいたべましょう、ではなくて、できあがってから
    ふたをしてしばらく置いておくと、味が落ち着いていいですよ。
    味は冷めていく過程でしみていくようです。
    インゲンとか三つ葉とか、緑のものがあるとキレイです。

 「だし対策」
   かつおだしを取るのがめんどうだというときは、昆布をお水に入れておく。
   それに、天然系うま味調味料、ちょっと入れてみたらどうでしょうか。
   コマーシャルとかでは、そのまま、振り入れたりしていますが、
   分量や味のかげんが、天然ダシアイテムをそのまま使うより、
   むずかしいように思います。
   究極のだし対策wは、めんつゆです。上記の味とは違ってきますけど、
   試してみてください。濃縮してあるのが多いので、味に気をつけて。
   めんつゆ使うときでも、こんぶ一枚いれたり、かつおの残りをちょっと
   いれるだけで、だいぶ味が変わります。
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by memetam | 2006-04-16 09:34 | 煮物2  薄味系


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