炒め物の手順

炒め物の手順は以下の通りです。

step1 フライパンを加熱する。
step2 油かバターを入れる。
step3 材料を火が通りにくいものから順番に入れる。
 火が通りにくいかどうかは、材料の性質と切り方によります。
step4 味をつける、です。

step1
 加熱したあとにオリーブオイルをいれるものはやさしく、
 バターを入れるものは中ぐらいに、
 ごま油を入れて中華風の炒め物なんてときには強めに加熱します。
 オリーブオイルは温度が高すぎると香りが飛びます。バターは焦げます。
step2
 植物性オイルはなめらかになったとき、バターはかるく泡だったときが、
 材料の入れどきです。マーガリンは加熱して使うと味が変わります。
step3
鶏、肉類、などは先に入れ、きちんと火を通します。
 それ以上炒めたくないときは一旦出しておきます。
 にんじんとじゃがいもが同じ大きさなら、にんじんの方が火が通りにくいです。
 たけのこはゆでてありますが、味が沁みにくいので割と早く入れます。
 ちんげん菜や白菜は、葉と茎とを別ものだと考え、茎を先に入れます。
 ネギも白いところを先に入れます。
 もやしは意外に火が通りにくいので、気をつけます。
 グリーンなものは、基本的に仕上がりに入れます。
 貝類、海老は、すぐ火が通って堅くなるのですが、
 生煮えよりは、火が通りすぎた方が安全です。
step4
 炒めておいて振り入れるもの 塩・胡椒
               塩・胡椒・しょうゆ
               塩・胡椒・ソース
               
               ナンプラー+オイスターソース
               オイスターソース単味
               
 肉や魚には下味をつけておく場合があります。
               塩・胡椒
               しょうゆ
               ナンプラー
               お酒・ショウガ→えびやほたてにいいです。
               
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by memetam | 2006-01-15 15:36 | いためもの


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