野菜炒め対策

野菜炒めをするときに
野菜がうまいこと全体に火が通らないということがあります。
まだ火が通ってないかなーと思って、さらに炒めると
しんなりしすぎてしまうことがありますねー。

その予防対策ですが、
切った野菜を入れるざるとかお皿とかに、
一番最後に入れる火の通りやすいものを最初に入れます。

にんじん
こまつな
たけのこ
キャベツ
豚肉

だったら、
こまつなの青い部分をカットして、ざるへ
こまつなのじくの部分をその上へ
キャベツの葉をその上へ、
たけのこ、にんじん、キャベツの芯は
いちばん上へ載せておきます。
その上へお肉です(のせなくてもいいですけど。。。)

で、ざるの上にのってる材料から
順番に入れていくと、あれこれ探さなくてもいいし
便利です。

火のとおりやすいもの
 青い菜っぱの葉の部分
 キャベツの葉(生でもいいし)

中間
 青菜の軸
 もやし(一見火が通りやすいように見えてちょっと時間要ります)
 イカ、エビなど海鮮

とおりにくいもの
 にんじん(生でも食べられるものですから多少生でも)
 たけのこ(水煮してありますが、味がしみにくいので早めにいれます)

火を通さなくてはいけないもの
 肉類
 ベーコン(ハムはそのままでもいいですけど、ベーコンは加熱)

イカやエビ、貝類は火を通しすぎると硬くなるので、
途中でやばいなーと思ったら、
一旦出しておく、という手もあります。

量が多いときには、塩こしょうは、
途中で一回やって、あとでもう一回味見をしつつすると楽です。

おしょうゆ、ナンプラー、オイスターソースなどは
あとで入れます。
オイスターソースは入れたら
こげない程度にちょっと加熱します。

別の記事にも書きましたが、
じゅるじゅるになったら、
片栗粉に倍量ぐらいの水入れて
少しずつ入れると、じゅるじゅるの野菜のおつゆが
まとまって、おいしいです。
中華のうま煮風になるんですねー。
片栗粉を入れたあとは、すぐに火をとめないで、
弱火で少しそのまま、
じゃがいもでんぷん(片栗粉の成分)が
βからαに変わるまでまってあげてくださいね。

でんぷんはαの方がおいしいです☆☆☆
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by memetam | 2008-04-14 15:11 | とりあえずやってみる


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