カテゴリ:みんなでたべるとき( 5 )

コッコバン

コック・オ・ヴァンという料理です。
鶏のワイン煮。昔、ちょうど、
三十年前、あるフランスの人が家庭で作っていたのを
そのまま覚えて、そのままやっているので、
そのまま書いてみます。
そのとき教えてもらったことも覚えている限り
書いてみます(談のマークがついてます)。
とはいっても、フランス語は
ほんのちょっとしかわからないので、
教えてもらったこともちょっとかもしれません。

材料<
鶏一羽(内臓をとったもの)
しいたけ
にんじん
たまねぎ

赤ワイン

作り方<
鶏を選ぶ
 (談)鶏を選ぶときには、ドラムスティックの部分の骨が
    長いのを選ぶ。ここがいちばんおいしいから。
鶏は全体に塩をまぶしておいておく。
赤ワインを選ぶ
 (談)赤ワインはおいしいものじゃないとだめ。ワインで味が変わってしまうから。

鶏が一羽入る鍋に鶏を入れて
赤ワインを一本注ぎ、
しいたけとにんじんとたまねぎを少し入れて
にんにく少しとエストラゴンを入れて
そのままゆっくり煮る。

あとで、味を見て塩を入れる。
以上終わり。
シンプルです。

教えてくれたフランス人の方は、
コックさんではなく、
そのときはお客だった私たちのために
ごちそうをふるまってくれたのでした。

できあがりは、鶏がワイン色になっていて
くずれるようにやわらかく、
ワインだけでできたソースが
鶏にしゃびしゃびとかかっていて
パンにつけて食べるとおいしかったです。

現在私がやるとすれば、
ワインはコンチャイトロのサンライズの赤 950円ぐらい
鶏はブラジル産の冷凍の丸鶏 400円ぐらいですが、
それでも、3〜4人で食べられるごちそうになります。
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by memetam | 2007-12-16 11:53 | みんなでたべるとき

あづきを煮る

めんどうだなあ、と思うかもしれませんが、
時間がかかるだけで、手間はかかりません。
缶詰のゆであづきは甘すぎるという人に。

材料<
あづき

さとう

作り方<
あづきをたっぷりの水に入れます。
浮いてきたのは取って捨てます。
そのまま、一晩ぐらいおいておきます。
朝つけたら、夕方ぐらい。
時間、かかるでしょう?
お鍋に入れてもいいし、大きめのタッパウエアに入れて
フタをして冷蔵庫に入れておいてもいいです。

(時間がたちました)

お鍋に、あづきと水をざばっとを入れて、そのまま火にかけます。
水はお鍋の七分目ぐらいになるよう、足します。
そのまま、あづきがやわらかくなるまで、ずっと煮ます。
時間、かかりますね。おぜんざい(東京でいう田舎しるこ)にするなら
お水多め。ゆであづき状態にするなら、水は少なめです。
水が少ないとこげやすいので、お鍋を火にかけたら
そのとなりでブログでも書いているといいかもしれません。

(時間たちました)

お砂糖を入れます。
味は汁の味を見ながら、お好みの状態に味付けます。
ちょっと火にかけて、火を止めてそのまま放置。
この間に、浸透圧で砂糖があづきにしみこみます。

(時間たちました)
汁の味を見ると、うすくなっていて、
あづきを食べると甘くなっています。

もっと甘くしたい人は、
お汁の味をお好みの甘さにして、
ちょっと火にかけて火を止め、
そのまま放置。
これを繰り返します。

できました。

時間、かかりますね。
でも、手間はかからない。
お鍋を放っておくだけでいい。
ときどき様子をみればいい。
単純作業の指示だけして、
作業は全部他の人にやってもらっている。
そんな気分で。

お餅を入れてもいいですけど、
お餅のないときには、
小麦粉を水でこねて、
「ねるねるねるね」ぐらいの硬さにして
できあがったおぜんざいに落として煮ると、
おだんご入りのおぜんざいになります。
おばあちゃんが、よく、こうやってくれました。
お餅より好きかもしれません。
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by memetam | 2007-10-27 07:59 | みんなでたべるとき

すき焼きクラシック

昭和30年代から変わらない、
家のすき焼きはこんなんです。
関西系ですね。
東京の人は、
ネギにお砂糖が直接かかっているのをみると
びっくりしますけど、
私は慣れてます。

昭和40年代の食料事情は、今とは違い、
松茸がもっと、安かった!田舎でしたし。
思い返せば今なら10万円分ぐらいの松茸を
すき焼きに入れたこともあります。

ネギと糸こんにゃくと、お肉と焼き豆腐。
関西系すき焼きなので、
調味料じか入れです。
お砂糖と濃口醤油のみ。お酒もまあ入れないです。
煮詰まってきたら、お湯をちょっとさします。

<作り方
最初に牛の脂でお肉を2枚焼きます。
そのお肉は、銘々の取り皿にお醤油をちょっと入れておいて
みんなで分けて食べてしまいます。
これがおいしい。このままずっとこの調子でもいいよというぐらいです。

牛の脂とお肉からでた脂で、
糸こんにゃくを炒めます。
こんにゃくの水が飛んだら、
焼き豆腐とお肉、
ネギの白いところ(しいたけがあれば、しいたけ)を入れて、
お砂糖をざざっと振ります。そこにお醤油を入れて
一旦味見。

甘辛のバランスが良ければ、
ネギの青い部分をフタのようにどさっと
のせます。

そのまま、フタなしで火にかけておきます。
途中味見して、砂糖かお醤油で調整。
煮えているあいだに生卵を銘々の器に割っておきます。

さて、できあがり。
お肉は、随時足して。
最初のお肉は煮まくるのに、
なぜか次のお肉からは、
ちょっと赤いぐらいで、と
早めに上げるように言われました。

ネギは関西の青ネギです。
東京は大好きですが、
困るのは、青ネギがないことです。
あとは、しじみのむき身を売っていないこと。

こんなにいろいろものがあるのに、
まともなすき焼きは実家でないと食べられない、
と思っています。
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by memetam | 2006-12-07 07:49 | みんなでたべるとき

ポークカレー「中庸の美」

なんでもないけどオイシイカレー。
カレーはひとりひとりで味がちがいますねー。
家では、こんなのをたまに作ります。

材料<
カレー用の豚肉角切り・または、バラ肉の塊をカット
タマネギ
にんじん
じゃがいも
 (なんの変哲もありませんね)
りんご
ガラムマサラ(あればね)

ウスターソース

SBの赤い缶のカレー粉
ハウスジャワカレー辛口
コスモ直火カレー中辛

作り方<
豚肉に塩をきつめにふってまぶし、
小麦粉をまぶしておきます。
タマネギ全体の半分ぐらいを
薄くスライス。あとは、くし形に切っておきます。

人参はごろごろ切って。
ジャガイモもごろごろ切っておきます。

なべに油を入れて、
タマネギの薄くスライスしたのを入れて
がんがん炒めます。
色は一番上が理想
肉を入れて、これもがんがん炒めます。
肉のまわりの小麦粉と、タマネギがからまったやつが焦げそうになるぐらい。
そこに、にんじんを入れて炒めます。
それから、そこに、りんごを一個すりおろして入れます。
りんごの水分で、
おなべの焦げ焦げをみんな洗うようにこそげてしまいます。

お水を入れます。
お水を入れたら、お鍋の底をよくこそげてください。
お水を入れたあと、全体が茶色い色のスープになっていると
おいしくできます。

お肉が柔らかくなるまで煮ます。
ルーを入れます。
ジャワカレー辛口とコスモカレー中辛が半々ぐらい。
それに、カレー粉を足します。お好みで。
入れたら、ジャガイモを入れて煮ます。
ジャガイモを早く入れすぎると形がなくなってしまうので
今のタイミングにしてます。

ここからは焦げやすいので充分注意して、
ゆっくり火を通します。
ウスターソース、ガラムマサラで味をととのえ
しばらく煮たらできあがり。

めんどくさかったですか?
気分がのったら作ってみてください。

タマネギとお肉をがしがし炒めるのがコツです。
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by memetam | 2006-07-16 08:54 | みんなでたべるとき

天津包

これは、なくなった父に教わった料理です。
中国で覚えたそうです。
ワンタン鍋なんですが、飾り一切なしです。

材料<
豚ひき肉
ワンタンの皮

胡椒
酢醤油かポン酢

作り方<
豚ひき肉に塩胡椒します。
中国系のレシピだと、ショウガをいれる、ごま油をいれる、
ネギやニラを入れる、などの香り対策がついていますが、
一切なし。塩と胡椒だけの方が、肉に味が出るから、というふうに
父は言っていました。
ひき肉がばらばらするようなら、水を入れるとまとまります。

ひき肉をワンタンの皮に包みます。
皮が余らないぐらい、小さいボール状に中身をいっぱいに入れます。
ちょうど、みかんをティッシュにくるんだぐらいの割合です。
ワンタンの皮に水をつけてくっつけます。

ポータブルのコンロの上に
お水を入れたお鍋をかけて、沸騰してきたら、
ワンタン皮に包んだ肉を食べる分だけ入れていきます。
浮き上がったら、すくいあげて、酢醤油かポン酢で食べます。

どう見ても、野菜が足りないので、
途中でいろいろいれたくなりますが、
ちょっと我慢して、肉のだしが出た最後のほうに
白菜だのニラだの入れてたべるといいと思います。

すごくシンプルな味で、いくらでも食べられます。
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by memetam | 2006-05-18 07:36 | みんなでたべるとき