カテゴリ:煮物1 煮びたし〜丼へ( 6 )

煮びたしの応用 カツ丼

不思議なことに、カツどんぶり、とは言わず、カツ丼ですね。

煮びたしのやり方で、カツ丼も作りましょう。
(煮びたしのやり方=味の付いたダシのなかに、煮えやすい材料を入れる)
以下ほとんど玉子丼・親子丼のコピペで作っています。
つまりやり方がほぼ同じです。

カツに対する考え方
天ぷらとかカツとかは、お手軽に買ってくるものだと、
中身は大したことありません。カツといってもお肉より、衣が多かったりして、
お肉=タンパク質を食べる、という目的には合わない場合も多いと思います。
でも! カツ丼も天丼もおいしいですから、玉子でタンパク質を補しい、
別にひとさら野菜やお豆腐のお料理を補って食べたらいいと思います。

材料 ひとりぶん
 トンカツ  1枚(半分でもいいです)
 玉子    1こ(親子丼や玉子丼よりへらしてあります)
 タマネギ  半分か4分の1
 めんつゆ
 
作り方(だしの部分は、天丼、玉子丼ぶりと同じです)
 鍋に水を1センチぐらい入れて、めんつゆを入れる。
 めんつゆはストレートで使うもの、薄めるもの、といろいろあるので
 よく確かめてください。煮びたしより、濃いめの味に調整。

 めんつゆがないときは、
  鍋にお水を1センチ入れる。煮立ったら、かつをぶしを入れる。
  みりんをカレーのスプーンで、2杯ほどいれる。
  しばらく待ってお醤油をみりんよりやや少なめに入れて味を見る。
  お好みの味になるまでお醤油を足す。
  かつをぶしをとりだす。
  (とりだすタイミングはふつうのやり方より遅いです)
  お砂糖を入れたいと思う方もいるかも知れません。
  入れるときは、みりんに少し足す形で、小さじに半分ほど入れてみてください。

タマネギを1人分なら、半分ぐらい薄く切っておきます。
適当でいいです。大きく切れたら、長めに火を通せばいいです。
大きさがばらばらになったら、大きいものから鍋に入れていけばいいです。

玉子は割って、かき回しておきます。ひとり1個

お鍋のだし汁をあっためて、タマネギを入れます。タマネギが透明になったら、
カツを入れます。あんまり長く入れると、衣がぽってりしすぎますので、
カツを入れるタイミングと、入れておく時間は、お好みにしてください。
少し火を強くして、玉子を丸く輪を描くようにして入れます。
トンカツにソースをかけたりするときと同じように、
なべにまんべんなく玉子が入るようにするんですね。

お好みにもよりますが、
ちょっとやわらかめだなあ、と思うところで火を止めます。
ご飯を用意しておいて、すぐに上にかけて食べて下さい。
時間が経つと、玉子がかたくなってしまいます。

できました。

みつば、貝割れ、ネギ、などがあれば、
上に散らすといいですね。
あえて、玉子をかためにしておくと、お弁当にも入れられますよ。
仕事先に電子レンジがあれば、もっといいですね。

天丼、玉子丼、親子丼、カツ丼、それぞれ、
野菜の小皿、天丼の場合は、お豆腐か玉子がもう一皿あるといいと思います。
全体の量は、ひとりひとりで調整してください。
基礎代謝が年齢や男女でかなりちがうのに
分量が同じというのは、おかしな感じがします。
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by memetam | 2006-03-09 09:04 | 煮物1 煮びたし〜丼へ

煮びたしの応用 親子丼ぶり

煮びたしのやり方で、親子丼を作りましょう。
(煮びたしのやり方=味の付いたダシのなかに、煮えやすい材料を入れる)
以下ほとんど玉子丼のコピペで作っています。つまりやり方がほぼ同じです。
違う点は、鶏肉の取り扱いです。鶏が生煮えにならないようにする、のが
大きなポイントです。できれば、かたくならないほうがおいしいですね。

鶏肉について
 もも     脂肪が多くて、ちょっと高い。固くなりにくい。
 胸肉     脂肪が少ない、安い。固くなりやすい。
 ささみ    脂肪がほとんどない。割高。固くなりやすい。
 小間切れ   お手軽。どこの肉の小間切れなのか、慣れないと見分けにくい。
 ひきにく   もも肉の挽肉、胸肉の挽肉など種類をチェック。傷みやすい。

 以上を考慮してセレクトしてください。鶏肉専門の商店で買う、小間切れには、
 くびづるというだしの良く出る部分が、こにくとか小間切れとかいって
 売っていることがあります。少し切った方がいいですが、おいしいですよ。

材料 ひとりぶん
 鶏肉    少し(量はお好みで)
 玉子    2こ
 タマネギ  半分か4分の1
 めんつゆ
 
作り方(だしの部分は、天丼、玉子丼ぶりと同じです)
 鍋に水を1センチぐらい入れて、めんつゆを入れる。
 めんつゆはストレートで使うもの、薄めるもの、といろいろあるので
 よく確かめてください。煮びたしより、濃いめの味に調整。

 めんつゆがないときは、
  鍋にお水を1センチ入れる。煮立ったら、かつをぶしを入れる。
  みりんをカレーのスプーンで、2杯ほどいれる。
  しばらく待ってお醤油をみりんよりやや少なめに入れて味を見る。
  お好みの味になるまでお醤油を足す。
  かつをぶしをとりだす。
  (とりだすタイミングはふつうのやり方より遅いです)
  お砂糖を入れたいと思う方もいるかも知れません。
  入れるときは、みりんに少し足す形で、小さじに半分ほど入れてみてください。

鶏に確実に火を通すポイントは、入れる順番と切り方です。
鶏を一番最初に入れます。
小間切れでも、大きなものがあったら、先に入れます。
大きいものをカットして使うときは、小さく切る、というより、
「薄く切る」方が確実です。
タマネギを1人分なら、半分ぐらい薄く切っておきます。
適当でいいです。大きく切れたら、長めに火を通せばいいです。
大きさがばらばらになったら、大きいものから鍋に入れていけばいいです。

玉子は割って、かき回しておきます。ひとり2個

お鍋のだし汁をあっためて、
鶏を入れます。鶏に火が通します。
鶏をお箸でつっついて、固い感じがしたら、火は通っています。
胸肉は火を通しすぎると固くなりますが、生より固い方が安全です。
強火のままでは、おつゆが蒸発するので、少し火を弱めてください。
しばらく待って、タマネギを入れます。タマネギが透明になったら、
少し火を強くして、玉子を丸く輪を描くようにして入れます。
トンカツにソースをかけたりするときと同じように、
なべにまんべんなく玉子が入るようにするんですね。

お好みにもよりますが、
ちょっとやわらかめだなあ、と思うところで火を止めます。
ご飯を用意しておいて、すぐに上にかけて食べて下さい。
時間が経つと、玉子がかたくなってしまいます。

できました。

三つ葉でもあれば、上に散らすといいですね。
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by memetam | 2006-03-05 11:02 | 煮物1 煮びたし〜丼へ

煮びたしの応用 玉子丼ぶり

煮びたしのやり方で、玉子丼のアタマを作りましょう。
(煮びたしのやり方=味の付いたダシのなかに、煮えやすい材料を入れる)

材料 ひとりぶん
 玉子    2こ
 タマネギ  半分か4分の1
 めんつゆ
 
作り方(ここは天ぷらをあっためるときと同じです)
 鍋に水を1センチぐらい入れて、めんつゆを入れる。
 めんつゆはストレートで使うもの、薄めるもの、といろいろあるので
 よく確かめてください。煮びたしより、濃いめの味に調整。

 めんつゆがないときは、
  鍋にお水を1センチ入れる。煮立ったら、かつをぶしを入れる。
  みりんをカレーのスプーンで、2杯ほどいれる。
  しばらく待ってお醤油をみりんよりやや少なめに入れて味を見る。
  お好みの味になるまでお醤油を足す。
  かつをぶしをとりだす。
  (とりだすタイミングはふつうのやり方より遅いです)
  お砂糖を入れたいと思う方もいるかも知れません。
  入れるときは、みりんに少し足す形で、小さじに半分ほど入れてみてください。

タマネギを1人分なら、半分ぐらい薄く切っておきます。
適当でいいです。大きく切れたら、長めに火を通せばいいです。
大きさがばらばらになったら、大きいものから鍋に入れていけばいいです。

玉子は割って、かき回しておきます。ひとり2個

お鍋のだし汁をあっためて、タマネギを入れます。
しばらく待って、タマネギが透明になったら、
少し火を強くして、玉子を丸く輪を描くようにして入れます。
トンカツにソースをかけたりするときと同じように、
なべにまんべんなく玉子が入るようにするんですね。

お好みにもよりますが、
ちょっとやわらかめだなあ、と思うところで火を止めます。
ご飯を用意しておいて、すぐに上にかけて食べて下さい。
時間が経つと、玉子がかたくなってしまいます。
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by memetam | 2006-03-05 10:42 | 煮物1 煮びたし〜丼へ

煮びたしの応用 冷めた天ぷらをおいしくたべる

買ってきた天ぷらは、帰り道で冷めてしまいますね。
煮びたしのやり方で、温めて、天丼のアタマにしてしまいましょう。
(煮びたしのやり方=味の付いたダシのなかに、煮えやすい材料を入れる)

材料
 天ぷら
 めんつゆ
 
作り方
 鍋に水を1センチぐらい入れて、めんつゆを入れる。
 めんつゆはストレートで使うもの、薄めるもの、といろいろあるので
 よく確かめてください。煮びたしより、濃いめの味に調整。

 めんつゆがないときは、
  鍋にお水を1センチ入れる。煮立ったら、かつをぶしを入れる。
  みりんをカレーのスプーンで、2杯ほどいれる。
  しばらく待ってお醤油をみりんよりやや少なめに入れて味を見る。
  お好みの味になるまでお醤油を足す。
  かつをぶしをとりだす。
  (とりだすタイミングはふつうのやり方より遅いです)
  お砂糖を入れたいと思う方もいるかも知れません。
  入れるときは、みりんに少し足す形で、小さじに半分ほど入れてみてください。

 煮たってきたら、天ぷらを入れて、しばらく待って火を止める。
 むりにひっくり返さなくても、あとで余った煮汁をかければいいです。

 できました。
 ごはんにのせて食べてくださいね。
 
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by memetam | 2006-03-05 10:25 | 煮物1 煮びたし〜丼へ

煮びたし

煮ものと、おつゆとの中間形のようなお料理です。
たっぷりのだしの中に浸かったままの、
あたたかいおひたしです。(正確にはおしたし、かもしれません)
寒いとき、冷たいおひたしは、お口にもつらいし、手もつめたいですが、
煮びたしなら、水にさらしてしぼらなくていいので、簡単。
しかもビタミンたっぷりです。

煮ものをやったことがない、という人にも
煮ものの作り方の、しくみがわかりやすいかな、と思います。

     | おつゆ   |  煮びたし    |   煮もの
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
ダシ   | かつおなど | かつおがおいしい |   お好みで
味付け  |  うすい  |  おつゆより濃い | 煮びたしと同じか濃いめ☆
調味料  | 塩・薄口  | 薄口/塩・薄口  |みりん・砂糖・薄口・濃口等
中身   |  少ない  | たっぷりの青菜  |   たっぷり 
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
おつゆと煮びたし、煮ものの比較です。
薄口と書いてあるのは、薄口醤油、濃口はふつうのお醤油です。
☆煮ものの味付けはいろいろなので、一概にそうとも言えないとも思います。
煮びたしの味付けの特徴は、ダシの中に調味料をぜんぶ入れてしまってから、
材料を入れる、という点です。


煮びたし

材料
 青菜  ほうれん草・チンゲンサイ☆・ターサイ・水菜・白菜☆・小松菜ほか、
     貝割れ、スプラウト、そばの芽、なんでもオッケー。
 あぶらあげ(なくてもできます)
 かつおぶし
 薄口醤油(または塩と薄口醤油)
 
作り方
 青菜は、食べやすいように最初からカットしておきます。
 白菜やチンゲンサイのように、じくと葉っぱが分かれているものは、
 じくと葉っぱをだいたい分けておきます。
 分けた方がいいと思うものには、☆がついています。
 ☆がついていなくても、じくの方が火が通りにくいということを
 頭に入れておきます。

 あぶらあげは、細長く切っておきます。適当でいいです。

 鍋に水を2センチぐらい入れて(鍋が大きくても小さくても同じです
 大きい鍋で作ると、たくさんできてしまいます)
 沸かして、かつおぶしをひとつかみいれます。そのまま30秒ぐらい待ちます。
 火を止めて、かつおぶしを取り出します。
 ざるでする手間をかけなくても、おはしでだいたい取り出せます。
 
 薄口醤油をちいさいスプーンで1杯入れて、味を見ます。
 おつゆより、濃いなあ、という感じがいいです。
 青菜が入ると、薄まります。
 火を止めているので、ゆっくり味を決める余裕がありますから。
 落ち着いてやってみてください。
 お鍋の大きさによって、水の量は変わるし、青菜の量や種類で
 味漬けの濃さも違ってきます。
 
 火をつけて、少し煮立ちぎみになったら、
 あぶらあげを入れます。
 一息おいて、
 青菜を入れます。
 このとき! じくの方を先に入れて、ちょっと待ってから、
       葉っぱを入れます。
       白菜やチンゲンサイは、必ず待ちましょう。

 葉っぱがしんなりしたら、火をとめます。
 スプラウトなら、入れた瞬間をとめる感じでもいいです。

 できました。

 もし、味が薄いようなら、ふつうのお醤油をちょっと入れるといいです。
 すりごまをかけてもいいし、七味入れてもいいかもしれません。

 
まとめ
 煮びたし  ダシ+調味料+煮えやすい材料 さっと火を通す
 あぶらあげ→じく→葉っぱ の順に入れる。
 煮えやすさと材料を入れる順番は、煮もののポイントの一つです。
  
 
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by memetam | 2006-03-05 10:03 | 煮物1 煮びたし〜丼へ

煮物はむずかしい??

煮物はむずかしい、と思っている人はいませんか?
実際は、そうでもありません。
煮物は、おつゆの、水分の少ないものです。
おつゆのところを読んでもらって
おつゆが作れたら、煮物もうまくできますよ。

ダシ+調味料+素材

Point1 ダシの種類と濃さ
Point2 調味料を入れる順番
Point3 素材の煮えやすさと入れる順番

上の3つがポイントです。
特に2は、昔から、味付けの「さしすせそ」といって、
さとう、しお、酢、しょうゆ(せうゆ)、みそ
の順がいいようです。
http://sasapanda.net/archives/200507/15_2359.cgi

みりん、はどうしたらいいでしょうか?
みりんは、さとうと同じで、最初がいいです。
特に、みりんはアルコール分を飛ばす「煮きり」というのを
やるんですけど、やんなくても別にいいと思います。

薄口醤油は塩分が多いので、しおとほぼ同じタイミングが
いいと思います。ふつうのお醤油と比べたら、薄口醤油の方を
先に入れますねー。
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by memetam | 2006-02-22 15:49 | 煮物1 煮びたし〜丼へ