カテゴリ:煮物2  薄味系( 14 )

新タマネギと鶏のそぼろ煮

少し早いかな、と思うけれど、
もう、八百屋さんの店先は春のきざし。
やわらかい新タマネギが登場しています。

じゃがいもとタマネギと鶏のそぼろで
煮物を作ってみました。
煮物はなれないと難しそうですが、
新タマネギも鶏のひき肉も火が通りやすいですし、
じゃがいもは、ごろごろと切らずに、
1センチから2センチぐらいに薄く切ると
火が早く通ります。

材料<
じゃがいも
新タマネギ(ふつうのでもいいです)
鶏のひき肉
薄口しょうゆ
みりん
濃口しょうゆ
かつおぶし
片栗粉(めんどうならいいです)

作り方<
お鍋に底から1センチぐらい水を入れ、
煮たってきたら、
そこにかつおぶしをひとつまみ入れます。
一呼吸おいてかつおぶしをお箸で取り出します。
すこしぐらいお鍋に残っていてもだいじょうぶです。

そこに、みりんをほんのり甘くなるまで入れ、
鶏のひき肉を入れます。
(濃い味の人はここでお砂糖すこしプラスします)
いったん火を止めてもいいので
ぐるぐるかきまぜて、ひき肉をばらばらにします。
火をつけて、タマネギとじゃがいもを入れます。
ここでひとこきゅう待ちます。

薄口しょうゆを好きな味になるまで
入れます。入れすぎよりは足りないぐらいで。
蓋をして放置。
濃口しょうゆを少し足してできあがりです。
ちんげんさいとか、いんげんとか
緑の野菜も少し入れるときれいです。

味を見て、できました。

余裕があったら片栗粉ティースプーン一杯ぐらいを
ショットグラス1パイ分ぐらいの水で溶いて
硬さを見ながらぐるぐるかき回してお鍋に入れると
おつゆがからまって薄味でも食べられます。

片栗粉はじゃがいもデンプンですから、
お鍋に入れてからデンプンがα化するまで
少しの間火にかけておきましょう。
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by memetam | 2008-01-27 19:08 | 煮物2 薄味系

おなすのたいたの

おなすを薄味でたいたものです。
冷やして食べてもおいしいです。

材料<
おなす
かつおぶし
みりん
薄口醤油

作り方<
お鍋の底から2cmぐらい水を入れて煮立てます。
かつおぶしをひとつかみほうりこんで、
そのまま、軽く煮て、火を止めます。

おなすはタテ半分に切って
ななめに包丁で切り込みを入れます。
いそいでいるときは、1cmぐらいの間隔で、
ざくざくざくと入れてもいいし、
ていねいにしたいときは、
2mmぐらいの間隔で、
料理屋さんのマネをするつもりで
切り込みを全体に入れます。

おなべのかつおぶしを取り出して
みりんをちょっと入れます。
どのくらいちょっとかというと
ほんのり甘くなるぐらい。

火をつけて
お茄子を皮の方を上にして入れて
そのまま少し煮ます。
そこに、薄口醤油を入れて味見。

うまくいっていたらそのまま、
ふたを少しずらして
ほほえむ程度の火加減。
あんまりぐつぐつも言わず、
表面がしずかすぎるわけでもなく、
というポイントがほほえむ程度。

途中でふたを開けてみると
あんまり煮えていないように見えますが、
まあ、5分ちょっとぐらい煮た後、
火を止めてしまいます。

しばらくしてみると、
おなすにだしがしみこんで
火を止めたときより、しんなりとしています。

あたためなおしてもいいですけれど、
夏だから、
そのままいただいてもいいですし、
だいたい冷めたら
冷蔵庫で冷やして食べてもおいしいです。

冷やすと少し味が薄く感じます。

あついご飯に冷たいおかず、
というのも夏にはいいです。

できました。

青いものが欲しいときは、
ししとうをちょっと入れるといいかもしれません。
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by memetam | 2007-06-09 17:17 | 煮物2  薄味系

かぼちゃのたいたの(つゆだく)

水分の少ないかぼちゃの煮物は
苦手なので、おつゆたっぷりの薄味にたいてしまいます。
冬至のときにかぼちゃを食べるという習慣が
ありますけども、かぼちゃは保存がきくので、
冬場野菜のないときに、
カロチンを補給する目的があったようです。
かぼちゃのほんとうの旬は夏です。

材料<
かぼちゃ(ふつうのかぼちゃ)
かつおぶし
みりん
薄口醤油
濃口醤油

作り方<
お鍋に水を底から3センチぐらいいれて煮立てます。
かつおぶしを入れてしばらくそのまま、
あまり煮立てないで、ほほえむ程度に。
しばらくしたら火をとめます。

かぼちゃの種を手でとります。
いちばん内側のぐずぐずしたところは
それはそれでおいしいので家ではそのままにしておきます。
お料理屋さんだと取り除いてありますね。
かぼちゃを皮の区切りにそって
バナナみたいなカタチになるように切ります。
皮にぶつぶつがあって、硬そうなときには、
そこの部分だけ、包丁でこそげておきます。
オシャレにしたいときは、皮のとがったところも
面取りします。私はまあ、してません。

おなべからかつおぶしをとりだします。
おはしでざっくり取り出せばいいと思います。
みりんを入れて火にかけます。

まいど同じことなのですが、
ほんのり甘くなるようにします。
かぼちゃを入れます。
そのまま、微笑む程度にちょっと煮ます。

煮物で、よく、さしすせそ、といいますけど、
いつもは順番だけとりあえず守っている感じでも、
こういうときは、ちゃんと、
「さ(砂糖、みりん)」と「し(しょうゆ)」の
タイムラグがきちんとあったほうが、
おいしいと思います。

かぼちゃが少し煮えてきたな、というとき、
バナナ型の先の方がちょっと透明感でたなというとき、
薄口醤油を入れて味をととのえます。
私は、薄口醤油だけでいいのですが、
お醤油の味が好きな人でしたら、
濃口醤油少しだけ足してもいいかもしれません。

例によって、一旦煮えたら
しばらくさまして、再加熱していただくと
味がしみています。

できました。
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by memetam | 2006-11-26 10:21 | 煮物2  薄味系

キャベツと大根のおかず

キャベツや大根があまり気味のときには
鶏のだしで煮てしまいましょう。
家でごはんを食べるときでないと
できない、なにげにおいしいおかず。
ボサノバ気分で。

材料<
鶏の小間切れ(できれば、くびづる、なければ、手羽先)
      (ふつうの小間切れなら安い方でいいと思います)
大根
キャベツ

作り方<
大根を2cmぐらいの幅に切って、半月に切ります。
お鍋にお水を底から3センチぐらい入れます。
火にかけてすぐ鶏の小間切れと、大根をいれます。
火にかけながら、みりんを入れて、ほんのり甘くします。
そこに、携帯の幅ぐらいに切ったキャベツを入れます。
おつゆの上にキャベツがはみだしてしまうと思いますが
それでだいじょうぶです。

薄口醤油を入れてフタをしてしばらく煮ます。
フタをあけてみて、キャベツも大根も火が通っていたら
薄口醤油を少し足して味をととのえます。

手羽先を使ったときは、食卓で骨を出すのがめんどうなので、
お鍋のうちに、骨をとっておいてだします。

三つ葉とかゆずとか、香りのものをそえると
ちゃんとした感じになります。

大根とキャベツを食べたのこりのおつゆは
ごはんにかけて、しその実づけや、おつけものと
いっしょに汁かけご飯にすると、もう一杯食べたくなります。
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by memetam | 2006-11-26 09:46 | 煮物2  薄味系

大根の煮物

大根のオイシイ季節ですね。
煮ましょう。おばあちゃんにならなくてもできます。

<材料
大根
こんぶ
かつおぶし(またはトリちょっと)
みりん
濃口醤油
だしぶくろ(あれば)

<作り方
おなべに水を底から4cmぐらい入れます。
昆布を入れます。カットしたの2枚ぐらい。
大根を3cmぐらいの厚さに切って半分に切ります。
半月状になりました。きれいに洗えていれば
皮もそのままでいいです。
火にかけて、じわっと加熱します。
弱めの中火ぐらい。
みりんを入れて味見します。
ほんのり甘いぐらい。
そのまま火にかけておきます。
かつおぶしをだし袋に入れるか、
ちょっとまとめて大根の脇に入れます。
(またはトリの小間切れをちょっと入れます)
ダシの味をパワーアップしているんですね。

で、しばらくしたら、お醤油を入れて
味をととのえます。
この頃にはもう、大根に火が通っていますので、
ほんのちょっと煮たら、火を止めて一旦さまします。
温め直していただきます。

できました。

かつおぶしは取り出しますが、
こんぶは一緒に食べてしまいます。
最初からうんと小さくカットしておくと
食べやすいかもですね。
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by memetam | 2006-11-12 08:10 | 煮物2  薄味系

さといものたいたの

さといもをふんわりとたいたのです。
お正月の煮物のお重にもいれられる
オシャレ気味な煮物。

材料<
さといも
こんぶ
かつおぶし
みりん
薄口醤油

作り方>
大きさの合ったさといもをセレクトします。
できれば、皮をむいた状態からカットしなくても
いいぐらいの、小ぶりなもの。
さといもを洗って皮をむきます。

皮をむくときに、四方八方からむかないで、
上下を少しカットして、あとは、まわりを
タテに、ちょうど、樽のカタチになるように
むきます。
あんまり、カドが残るようだったら、すこし
カドを落として「面取り」しておきます。

お鍋に水を底から4センチぐらい入れて
こんぶを入れます。そのまま加熱。
こんぶが浮いてきたらとりだし、
鰹節をどさっといれます。
上に泡が浮いてくるので、
取ってすてて、2ー3分煮ます。

かつおぶしを取りだします。
おいもを入れて火にかけます。
みりんを入れます。
加熱してから味見をして、
ほんのりあまくなる程度。
しばらく、煮て、
ぐつぐつ煮ないで、
微笑む程度。

教科書的には、
おとしぶたかもしれませんけど、
ずらしてふたをして
ふきあがったりしないように、
よく注意をします。

薄口醤油を少しいれます。
味がひきしまる程度。
おいもに火が通ったな、と思ったら
さて、ここからがポイント。
火を止めて、そのままさまします。
さましている間に味がしみていって
おいしくなります。

みりんと薄口醤油のかげんで、
薄目の味付け、濃いめの味付けにできますが、
最初にみりんで甘みを決めると、
そのバランスに合うように、薄口醤油が
入るので、みりんを入れた後の味見で、
よく、味をチェックしておくと
いいですね。

さめたら、もういっかい、軽く
加熱して、できあがりです。
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by memetam | 2006-10-07 08:42 | 煮物2  薄味系

夏の冷たい煮物 とうがん

とうがん、って食べたことありますか?
ひとりぐらしで、あんなおおきいもの、どないすんねん。
でも、半分にして売っていたり、小さいのを売っていたり
するので、やってみてください。
小さいもの買うより、大きいものの半分、四分の一、の方が、
身が厚くていい感じです。

材料<
とうがん
かつおぶし
薄口醤油

作り方<
とうがんの種をとって、皮を厚めにむきます。
私はまず、半分に切って、タネをとり、
そのあと、4センチぐらいの巾に横にアーチになるように
切って、それから皮をむきます。
楽だからです。

すこし、大きめにごろごろに切っておきます。

かつおのだしをとります。
鶏のだしもおいしいですが、
あとで冷やすので、かつおだけにしておきます。

お鍋にお水を下から4センチぐらい入れて、
煮立てます。そこにかつおぶしをひとつかみがばっと入れます。
泡が出て来たら、すくいとって、
しばらく煮たら、火を止めて、かつおぶしを出しておきます。
このかつおぶしはまたどこかで使えるように、
さましてパックしておきます。

カットしたとうがんをいれます。
お塩少しと薄口醤油で味をつけます。
薄口醤油だけでもいいです。

さめると、塩味がうすまります。
あとで冷ますので、すこしきつめに味をつける気持ちで。
でも、この調子で、味をきつめきつめにすると
食べる味全体がだんだん、濃くなるといけないですね。
冷まして結果すこし、薄味に感じられても、
いつもと同じ味付けにしておくのもいいかなと思います。

お料理屋さんだと、冷やしたとうがんを、あんかけにして
味を調節するのでしょうけど、家で作るものですから、
手抜きをしておきます。

しばらく煮て、とうがんが透明になったらできあがりです。
室温でさまして、それから冷蔵庫に入れて
冷たく冷やします。
素麺やひやしうどんのおかずにもいいですよ。

きわだった栄養はないと思います。
口あたりを楽しむ、身体を冷やしてくれるお料理です。
夏なのに、冬瓜(とうがん)ですね。

あ、オクラを最後の方に入れておくと、
緑黄色野菜が増えますね。
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by memetam | 2006-07-24 08:44 | 煮物2  薄味系

白魚の卵とじ

白魚は少しでも
卵をプラスして。

材料<
白魚

薄口醤油
かつおぶし

作り方<
1 鍋にお水を入れて煮立て
  かつおぶしを入れてだしを取る。
2 薄口醤油を入れて味を見る。
  おつゆよりやや濃いめ、卵が入る分もイメージしておく。
3 白魚をいれる。
  色が、白く変わったら、ほぐした卵を入れる。

できました。
三つ葉をほんの少し散らすといいですね。
ミョウガなども合います。
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by memetam | 2006-05-07 07:35 | 煮物2  薄味系

豚肉と切りこんぶの煮物

1パック100円ぐらいで売っている切り昆布と
豚コマの薄味煮物。沖縄料理にもあるそうです。

材料<
豚コマか豚バラ  切り落としのように分厚いのが混じっているのではなく、
         アブラは多くてもいいので、薄く切ってあるものがいいです。
切りこんぶ    1パック
みりん
薄口醤油
(だしはいりません)

作り方<
1 お鍋に水を1センチぐらい入れ加熱します。
  煮立ったら、そこに豚肉を入れます。
  量はだいたい、鍋の底面積の、4割から6割ぐらい。
  そこに、切りこんぶをさっと洗って、全部いれます。
2 みりんを入れます。味を見て、少し甘みがある感じ。タケノコを煮るより、
  甘くても大丈夫です。加熱します。
3 薄口醤油を入れます。
  みりんとほぼ同量ぐらい。ほんのり味がでる感じです。
  さっと煮てできあがり。

 できました。
 なにげないものですけど、カラダに良さそうなもの。
 カラダに良さそうなものを食べている、という気持ちがいいですね。
 おつゆをごはんにかけてたべてもおいしいです。
 
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by memetam | 2006-05-02 08:13 | 煮物2  薄味系

肉じゃがβ

薄味系の肉じゃがです。
お肉+だし用アイテム のダブルだしを加えて
材料をほっこり煮ていく感じです。

薄味系カテの最初のほうにある
鶏とじゃがいものたいたん、という料理の、
☆材料の種類が増えて、
☆切り方が大きくなって、
☆煮上がりのおつゆが少ないもの、
にあたります。

組み立て<かつおだしをとっておく
     鍋+オイル+糸こんにゃく+肉+にんじん・じゃがいも・たまねぎ
     +みりん・お砂糖+薄口醤油+濃口醤油

  ややこしそうですね。でも、今まで書いてる煮物の応用です。
  心配しないで作ってみてください。

材料<
かつおぶし
 かつおだしを取っておきます。毎日お料理をされている方や、他に何品も作る人は
 おつゆのだしに使ったかつおぶしを取っておいて、それを使ったらいいですけど、
 そうでない人は、水を沸かしてかつおぶしを入れて、しばらく煮て、
 だしをとっておいてください。
 →めんどいなと思ったら、最後の「だし対策」を読んでください。
オイル
糸こんにゃく
 洗って、ざっくり切っておく。
肉 牛肉か豚肉の小間切れ
 薄味の肉じゃがには豚肉が無難かなと思います。
 牛肉は選びようによっては薄味で煮ると、ちょっと匂いが気になる場合もあって
 それなら、豚バラとか小間切れの方がいいように思います。
 同じ値段なら、豚肉の方がレベルの高い食材をゲットできますし。
 基本的にダブルだし、ですから、ちょっとお肉少なめでも大丈夫です。
じゃがいも 
 皮をむいてゴロッと切っておきます。芽の部分をえぐる、緑の皮は厚くむく。
にんじん
 じゃがいもより小さく切る。じゃがいもより煮えにくいからです。
たまねぎ
 長めに煮るので、繊維に添っていわゆるくし形に切っておいてください。
 繊維に直角に切ると、くずれやすいです。

作り方<
 1 鍋にオイルを入れて、糸こんにゃくを炒める。
   肉を炒める。

 2 にんじん、じゃがいもを炒める。たまねぎを入れる。
   にんじんとじゃがいもには、ここで少し火を通します。

 3 だしと調味料、入れますね。
    入れ方の順番はいろいろですが、簡単なやり方。
    だしを材料の高さの50%位の高さに入れます。
    じゃがいもがあちこち汁の上にはみ出している状態です。
    お鍋と材料の割合によってだしの量が変わりますね。
    液体の調味料をこれからいれていきますので、
    煮汁は増えます。

    みりん+砂糖入れて加熱。
    泡のようなアクが浮いてくるので、お玉ですくって捨てて、
    それから、味を見ます。
    これから煮汁が少なくなるのですから、味は濃くなっていきます。
    ここでは、ほんのり薄い味でいいわけですね。
    あんまり甘くするとバランス的にお醤油が多く入れないとだめなので
    味全体が濃くなっていきます。このへんは、お好みです。

    つぎに薄口醤油を入れます。これもほんのりした味に。
    薄口醤油は塩分が多いので、入れすぎないようにしてください。
    お醤油味はあとでいくらでも足せます。
    
 4  フタをしてすこしずらし、じゃがいもとにんじんがやわらかくなるまで、
    ほほえむ程度の火加減で、煮てください。
    火が強いと、じゃがいもが割れていきますし、なんとなく
    荒っぽい味になります。
    途中、12回、様子を見ながらかきまわします。
    ほんとは落としぶたとかあるといいですね。
    なかったら、アルミホイルを乗せておくという手もあります。

    塩味が足りないときは、薄口醤油。
    甘みが足りないと思ったら、お砂糖。
     
 5  味を見て、必要に応じて濃口醤油を足します。

    できた、はいたべましょう、ではなくて、できあがってから
    ふたをしてしばらく置いておくと、味が落ち着いていいですよ。
    味は冷めていく過程でしみていくようです。
    インゲンとか三つ葉とか、緑のものがあるとキレイです。

 「だし対策」
   かつおだしを取るのがめんどうだというときは、昆布をお水に入れておく。
   それに、天然系うま味調味料、ちょっと入れてみたらどうでしょうか。
   コマーシャルとかでは、そのまま、振り入れたりしていますが、
   分量や味のかげんが、天然ダシアイテムをそのまま使うより、
   むずかしいように思います。
   究極のだし対策wは、めんつゆです。上記の味とは違ってきますけど、
   試してみてください。濃縮してあるのが多いので、味に気をつけて。
   めんつゆ使うときでも、こんぶ一枚いれたり、かつおの残りをちょっと
   いれるだけで、だいぶ味が変わります。
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by memetam | 2006-04-16 09:34 | 煮物2  薄味系