カテゴリ:煮物2  薄味系( 14 )

白菜と油揚げ

がんもとたけのこと絹さや、より、早くて簡単なおかず
作り方も、アバウトでいいです。

組み立て>かつおだし+みりん+薄口醤油
順序>
かつおだし+みりん+白菜・油揚げ→弱火で加熱+薄口→おつゆが多かったら玉子 

かつおだしも前の残りとかあれば補欠に入れたり、
アバウトに作ってもおいしいです。神経を使う必要ほとんどありません。

材料
白菜
油揚げ
玉子(お好みで)

作り方
お鍋に水を入れて煮立たせます。かつをぶしをひとつかみ入れます。
あとから、鶏が入ったりしないので、しっかりだしをとります。
煮たってきたら、しばらく煮て、火を止め、かつおぶしを取り出します。
前に使ったかつおぶしの残りとかもあればプラスしてください。
お箸でつまんで出せばいいですよ。出したかつおぶしは捨てずにとっておきます。
かつおぶしの含んでいるだしも軽く押さえて、お鍋の方に入れてしまいましょう。

白菜は、軸と葉をわけて、軸は1センチか2センチに繊維に垂直に切ります。
適当でいいです。葉の方は、ざくざくと切ります。軸だけしかなかったら
軸だけでいいです。軸だけの方がおいしいかもしれません。
あぶらあげもざくざく切っておいてください。

そろそろ省略しますね。
かつおだし ちょっと加熱して
みりん   カレーのスプーンで入れる
みりんをいれただしを加熱
味見 ほんのり甘い味に

さて、白菜の軸を入れます。
油揚げも入れます。
しばらく加熱して、味をみます。
ほんのり甘く感じたら、薄口醤油を加え、
そのまましばらく火にかけます。

できました。

おさしみがあるけど、あったかいものが欲しいな、というときや
御寿司だけでは、野菜がとれないかな、というとき、にさっとできて便利です。

おつゆがたくさんあるときには、
すこししっかりめに味をつけて、玉子をひとつほぐしていれると
もうひとつ豪華になりますね。

だしがしっかりとってあると、調味料は少しですみます。
薄味でもおいしいですよ。
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by memetam | 2006-03-18 09:56 | 煮物2  薄味系

がんもとたけのこと絹さや

料理屋さんで、出て来そうな煮物でしょう?
でもこれは、鶏とじゃがいものたいたの、ができればできます。
若干ですが、ていねいに。
では、やってみましょう。

組み立て>かつおだし+みりん+薄口醤油
順序>
かつおだし+みりん+たけのこ・がんも→弱火で加熱+薄口→弱火で加熱+絹さや 

ポイントは、たけのこには味がしみにくいので、
慣れないうちは、薄めに切る。やわらかいところだけ使う。
がんもは、10円高くてもちゃんとしたものを使う、です。

材料
がんも
たけのこ
絹さや(他の物でもいいです)

みりん
薄口醤油

作り方
お鍋に水を入れて煮立たせます。かつをぶしをひとつかみ入れます。
あとから、鶏が入ったりしないので、しっかりだしをとります。
煮たってきたら、しばらく煮て、火を止め、かつおぶしを取り出します。
お箸でつまんで出せばいいですよ。出したかつおぶしは捨てずにとっておきます。
かつおぶしの含んでいるだしも軽く押さえて、お鍋の方に入れてしまいましょう。

出したかつおぶしはどうするかというと、
さまして、ラップして冷凍しておいたり、
次のご飯の準備のときに、補欠のだしとして加えたりしています。
もったいないですしね。

たけのこは、頭の三角の部分だけ使って、少し薄めに、
5ミリくらいの厚さに切っておきます。
タテに切った方が、きれいですね。
厚くしすぎると、味が染みこみにくくて作りにくいので。
慣れたら、厚くしてください。
スーパーで売っている水煮してあるたけのこを想定しています。
がんももたけのこも、使う前にざっとお湯をちょっとかけるといいですよ。
がんもは味がしみやすくなるし、たけのこはパックの中のお水の匂いが
なくなります。どうしても面倒なら省略してください。

さて、お鍋をもう一回火にかけて、たけのこを入れます。
そこに、みりんをカレーのスプーンで2杯ぐらい入れます。
そのまましばらく加熱。味を見て、ほんのり甘いぐらい。
がんもも入れます。
大きいものなら、お湯をかけたあとでカット。
小さいがんもならそのまま入れます。

ここでしばらく、弱火で加熱。
しばらくというのは、5分とか、そんな感じです。
みりんだけ入れて加熱しているので、
材料に甘い味が付きます。
甘い味をつけておいてから、おしょうゆの味を付ける、
これがポイントです。逆だと味がつかないのです。
さしすせそ、を守らないとだめなんですね。

しばらく加熱したら、薄口醤油を入れます。
すこし入れて味の加減をみて、
それから、また、しばらく、弱火で加熱します。

加熱するときの、表面の状態を見てみましょう。
チェックポイント
 材料を出来るだけ、煮汁の中に浸す。
 お鍋の表面が、ほんの少しぽこぽこ煮上がってくる程度。
 先生に、「ほほえむ程度」がいいと習いました。
 お湯が沸騰しているのは、「げらげら笑っている状態」で、
 煮物の場合は、表面が「ほほえむ程度」がよいようです。
 
 フタについて
  お料理の本には、落としぶたをして、とか書いてありますが、
  軽くフタをして、少しずらしておくのでいいと思います。
  ぴっしりフタをして、「げらげら笑う」状態になるよりは、
  フタをしない方がまだまし、とも教わりました。

 たぶん、このへんが、煮物のコツなのだろうと思います。
 お鍋をかけておいて、どこかへ行ってしまうのは危険です。
 台所で他の仕事をしているほうがいいですね。

 煮汁が残っている。
 材料に味がしみている。
 味を見てオッケーなら、絹さやを少し入れて、瞬間火を通します。

 できました。
  
 材料を切るときに、味がしみているかどうかをチェックするために、
 小さい試験片をいれておくと便利です。
 たけのこが薄く切ってあれば、それを食べてみたらいいんですけど、
 人数分にきっちり切ってあると、途中で味をみたら、数がたりなくなって
 しまいますよね。それで、小さい味見用の材料を入れておきます。
 大きさが違うと味のしみかたも違うので、それを考えて味見をします。
 
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by memetam | 2006-03-18 09:31 | 煮物2  薄味系

鶏とお茄子(なす)といんげん

鶏とじゃがいものたいたの、の材料をちょっと変えてみましょう。
味の作り方は同じです。一部コピペで作ってますので、不要なら
読み飛ばしてください。

組み立て<かつおだし+みりん+薄口醤油
       または+みりん+お砂糖+薄口+濃口

材料
鶏の小間切れ
お茄子
いんげん

みりん
薄口醤油
または、みりん+お砂糖、薄口+濃口

作り方
お鍋に水を入れて煮立たせます。かつをぶしをひとつかみ入れます。
あとで、鶏からもだしがでるので、おつゆのときみたいに、多く入れなくても
だいじょうぶです。だからといって、省略すると、味が全然ちがいます。
なにげないおかずなのにかつおぶしと鶏と両方のダブルのだし、
これがこのお料理のぜいたくなところです。

煮たってきたら、少し煮て、火を止め、かつおぶしを取り出します。
お箸でつまんで出せばいいですよ。出したかつおぶしは捨てずにとっておきます。
かつおぶしの含んでいるだしも軽く押さえて、お鍋の方に入れてしまいましょう。

お鍋をもう一回火にかけて、鶏の小間切れを入れます。
そこに、みりんをカレーのスプーンで2杯ぐらい入れます。
そのまましばらく加熱。
味を見て、ほんのり甘いぐらい。

お茄子を入れます。お茄子をタテに半分に切って、
それに少し切れ目を入れます。お料理やさんにいくと
1ミリぐらいの切れ目が入っていることもありますが、
それは板前さんに任せて、ざくざくと切れ目を入れます。
余裕があるときは、丁寧にするのも楽しいですよ。
できあがりが全然ちがいます。
お茄子が大きいかったら、横に二つに切ります。

お茄子を入れて、しばらく煮ます。
味を見て、甘くなかったら、みりんをちょっと足してください。
さて、ほんのり甘い状態のところへ、薄口醤油を入れます。
カレーのスプーンで1杯入れて、あとは、味を見ながら追加してください。
薄口醤油は入れすぎると、なんともなりませんので、慣れないうちはぜひ慎重に。
慣れたら、瓶から入れても平気なぐらいになりますよ。
で、半分に入れたインゲンを入れます。

お茄子がしなっとなって、インゲンに火が通ったらできあがりです。
インゲンは、火が通るときれいな緑色になりますが、その後、
また、退色していきます。
退色してしまっても、お口にやさしくなっておいしいです。

味を確認したら、火をとめます。
あんまり味がぼんやりしているようなら、
普通のお醤油をほんのちょっと、スパイスだと思って加えてください。
お茄子とインゲンに、みりんと薄口醤油だと、
薄味すぎると思われるようなら、
みりんの後に、お砂糖を少し、
薄口醤油のあとに普通のお醤油(濃口)を少し入れてください。

できました。

たまねぎを入れてもおいしいですよ。
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by memetam | 2006-03-18 08:12 | 煮物2  薄味系

鶏とじゃがいものたいたの

組み立て<かつおだし+みりん+薄口醤油

煮物を作ったけども、生煮えだった、
焦げた、という話をききますけど、
この鶏とじゃがいものたいたの、の場合は、
そういう失敗はまあありません。
材料の切り方が小さいので生煮えになりにくく、
おつゆがたっぷりしているので焦げにくい、んですね。
作り方もやさしいし、味もやさしい、おつゆたっぷりの煮物の基本です。

材料
鶏の小間切れ
たまねぎ
じゃがいも
(青いものがほしいときは、いんげんをちょっと)
(にんじんは入れない方がいいとおもいます)

みりん
薄口醤油

作り方
お鍋に水を入れて煮立たせます。かつをぶしをひとつかみ入れます。
あとで、鶏からもだしがでるので、おつゆのときみたいに、多く入れなくても
だいじょうぶです。だからといって、省略すると、味が全然ちがいます。
なにげないおかずなのにかつおぶしと鶏と両方のダブルのだし、
これがこのお料理のぜいたくなところです。

煮たってきたら、少し煮て、火を止め、かつおぶしを取り出します。
お箸でつまんで出せばいいですよ。出したかつおぶしは捨てずにとっておきます。
かつおぶしの含んでいるだしも軽く押さえて、お鍋の方に入れてしまいましょう。

お鍋をもう一回火にかけて、鶏の小間切れを入れます。
そこに、みりんをカレーのスプーンで2杯ぐらい入れます。
そのまましばらく加熱。
味を見て、ほんのり甘いぐらい。

たまねぎを、タテに1センチ幅ぐらいに切ったのを入れます。
タテにというのは、繊維に添ってということです。
お腹の調子が、というときは、横に切って繊維をカットしておけば
いいですね。
じゃがいもは、これも1センチ幅ぐらいに切って入れましょう。
ごろごろしたのは合わないです。

たまねぎ、じゃがいもを入れたら、ちょっと煮て、また味を見てください。
ほんのり甘いぐらい。甘くなかったら、みりんをちょっと足してください。
味を見るタイミングは、たまねぎに火が通ってから、です。
たまねぎは火が通ると甘くなるので、その後で、味を確かめるといいですね。

さて、ほんのり甘い状態のところへ、薄口醤油を入れます。
カレーのスプーンで1杯入れて、あとは、味を見ながら追加してください。
薄口醤油は入れすぎると、なんともなりませんので、慣れないうちはぜひ慎重に。
慣れたら、瓶から入れても平気なぐらいになりますよ。

しばらく、煮ておくと、じゃがいもが少し煮くずれてきます。
このへんが食べ頃。
味を確認したら、火をとめます。
あんまり味がぼんやりしているようなら、
普通のお醤油をほんのちょっと、スパイスだと思って加えてください。
ぼんやり感を消したいときに、薄口醤油を足しても効果的ではないです。

できました。

いんげんやさやいんげんを入れるときには、じゃがいもを入れたあとにしましょう。
にんじんは、このお料理の風味に合わないし、切り方が大きいと生煮えになるので、
もし、入れるとしたら、薄く切って4、5枚ぐらいが限度だと思います。

おつゆだくだく、お行儀はともかく、
あとであまったおつゆをご飯にかけて、
きゅうりのキューちゃんみたいなおつけものをつまみながら
おつゆかけごはんも楽しめますよ。

このおかずに、市販のカレールーを2ブロックほど加えると、
和風のカレーになります。作りすぎて翌日余ったら、
そんなこともやってみてください。
しゃびしゃびぐらいがおいしいです。
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by memetam | 2006-03-17 07:56 | 煮物2  薄味系