カテゴリ:煮物4 魚( 6 )

アナゴの煮物

アナゴなんて、お寿司屋さんの職人さんが
念を入れてたくものだと思いますでしょ?
お寿司屋さんの味はお寿司屋さんのもの、
家では家のアナゴを作ってみましょう。

濃い味の魚の煮方とほぼ同じ。
みりんとお好みで少しのお砂糖。濃口醤油。
味つけのポイントは山椒です。

アナゴの下準備は、ぬめりを取って。。とありますが、
さっと、水洗いで省略。

アナゴは切らずにそのままでも、キッチンばさみで
2つか3つに切ってもいいです。

お鍋に、水を1センチぐらい。
みりんとお砂糖を入れて加熱します。
濃口醤油を入れます。
そこで一旦味を見て、オッケーだったら、
アナゴを入れます。
(山椒の実があるときは、ここでいれます)

火を中火から弱火にして、
味がしみていくように煮ます。
(お好みで山椒を入れます。オイシイアナゴだと、
山椒なくてもいいですけど、単なる匂い消しではなく
山椒そのもののお味がアナゴと合うなあと思います)

できました。

すぐ、できます。
そのまま、一晩おいておくと味もしみますし、
お弁当にも入れられます。
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by memetam | 2006-06-01 07:53 | 煮物4 魚

薄味の煮魚

白身のお魚が合いますよ。
かれい、せいご(スズキの小さいの)、きんき、しらうお。。。

材料>
白身のお魚
みりん
(お酒ちょっとあるといいです)
濃口醤油

作り方>
お鍋に水を入れる、5ミリぐらい。
煮立てる。
みりん(とお酒)を入れる。
ほんのり甘いぐらい。
お醤油を入れる(少なめに)
味をみて、いい感じになっていたら、
お魚を入れる。
火はそのままで、フタをしてさっと煮る。
あまりがたがたと煮上がるようだと
やわらかい身のお魚は煮崩れるので
ちょっと様子をみます。

煮えた直後は、味がしみていないので、
そのまましばらく置いてから食べるといいです。
冷えてしまったら、食べる直前に弱火であたためてください。

きんきは高いですが、
最近、小さいきんきをきんきキッズとか言って
安く売っていたので、食べてみました。
身は少しだったけど、かわいくておいしかったです。
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by memetam | 2006-05-04 10:07 | 煮物4 魚

サンマ アジアン風

解凍して売っているサンマは安いですが、
塩焼きにするには、生サンマの方がおいしいので
アジアンな感じに、煮てみます。
すこし甘さが強い方がいいと思います。

組み立て<ゴマ油・ニンニク+サンマ+みりん・砂糖+濃口醤油

材料<
サンマ(塩さんまでないもの)
ゴマ油
ニンニク
みりん・砂糖
濃口醤油

作り方
1 一匹のサンマを3つにぶつぶつと切ります。
  頭も尻尾もそのままでいいです。
  切ってから、内臓を取り除いてください。
2 鍋かフライパンに、ごま油を少し入れます。
  ニンニクを入れます(薄切りでも、粗いみじん切りでも)。
  ニンニクは焦げやすいので、弱火。
3 サンマを入れます。皮がはがれてくっつきますけど気にせずに。
  そこへ、みりんをカレースプーンで2杯、お砂糖をちょっと。
  ちょっと、というのは、カレースプーンに半分ぐらいです。
  濃口醤油カレースプーン2杯。

  みりん 対 濃口醤油が 1:1 
  そこに、砂糖がちょっと入っているので、
  やや甘口になりますね。
  カレースプーンに何杯にするか、という問題より、着目点は割合です。
  1:1でバランスをとっておいて、甘みをちょっとプラスですね。

  お鍋の大きさ、サンマの大きさで、焦げそうだな、と思ったら、
  サンマ入れたあとに、ほんのちょっとお水足してください。

4 焦げないようにお鍋をゆすりながら火を通します。
  
  できました。おこのみでちょっとコチュジャン付けたり、
  豆板醤ほんの少し入れたり、ショウガも入れたり、
  ネギをちらしたり、と、ご飯によく合うおかずになります。
  甘味噌が余ったとき入れてみたら、それもおいしかったです。
  
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by memetam | 2006-03-29 10:46 | 煮物4 魚

イワシ

サバとほとんどかわりません。
サバは切り身で、イワシは丸のママというところがちがいです。
そこでイワシの下準備、が入ります。
めんどくさかったら、煮物用に頭とワタをとってあるのを
買ってきてもいいですが、鮮度はお刺身用と書いてあるものよりは
落ちると思います。

組み立て<水+みりん+濃口→加熱+イワシ

材料<
イワシ
濃口醤油
みりん
ショウガまたはうめぼし

イワシの下準備
1 魚をざっとあらう
2 魚をいれるお皿を用意する<あとで洗いやすいもの、スチロールのトレーでも
3 スーパーのレジ袋の中で作業します。
  一匹ずつレジ袋の中で、頭をカットします。
  料理ハサミがあれば、使ってください。
  ないときは、手で取ってしまいます。イワシはやわらかいのでこれができます。
  内臓のところをハサミか手で軽くだして、レジ袋の外で、水で洗ってお皿に。
  これをくりかえします。
4 レジ袋をそのまま、生ゴミに捨てる。


作り方(ほとんどサバのコピペです。お料理はパターンを覚えると楽なんですね)
おなべに水を入れます。
魚を煮るときは、入れた魚が重ならないように入れる必要があるので、
おなべは、全部を並べたぐらいの底面積が入ります。
材料の量に比べて、大きくて浅いお鍋が適当です。

水はどのくらいかというと、底から5mmぐらい。
お鍋の大きさによって水の量がかわりますね。
火にかけて、みりんと濃口醤油を同量入れます。
入れた水とだいたい同じ分量ずつのみりんと濃口醤油
水とみりんと濃口は1:1:1ぐらいです。
お鍋の大きさや、魚の量によって、量は違っても割合は一緒です。
加熱してから味見してください。

水+みりん+濃口の煮汁を火にかけます。
ショウガまたは梅干しをいれます。
少し煮立ってきたら、イワシを入れます。
イワシは皮が薄いので、めくれてしまうことも多いですが、
こういうざっと煮るときは、ある程度しょうがないです。
サバの切り身のときより多少気をつかうかな、という感じです。
で、火はそのまま。
フタをしてそのままキープ。
また、煮上がってきて、しばらく置いたらできあがりです。
しばらくというのは、2分とか3分とかです。魚の形や体積で変わります。
焦げるほど強火では困りますが、弱火でことこと、ではありません。

できました。

小さいイワシの方が、煮るにはおいしいかなあと思います。
ぼってりした一見ニシンに見えるようなイワシはちょっと
合わない感じです。
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by memetam | 2006-03-28 07:51 | 煮物4 魚

サバ 

煮魚は、煮びたしと同じように、
調味料を全部入れた煮汁を加熱しておき、そこに材料を入れるというパターンです。
魚に火が通ればそれでできあがりです。
味をしみこませておきたいときは、火を止めてからしばらくねかせておいて
また、ちょっと加熱すればいいです。
たきあがったばっかりのときもおいしいですよ。

サバの切り身を煮てみます。
サバやいわしなどの青魚は、しょうがなどのにおい消しを入れるのが一般的です。

材料<
サバの切り身 (しっぽの方より頭に近い方がいいです)
(サバは塩をして売っていることも多いので、生かどうかを確認してください)
濃口醤油
みりん
(+砂糖)
ショウガ

組み立て<水+みりん+濃口+ショウガ→加熱+サバ

作り方
おなべに水を入れます。
魚を煮るときは、入れた魚が重ならないように入れる必要があるので、
おなべは、入れる切り身全部を並べたぐらいの底面積が入ります。
材料の量に比べて、大きくて浅いお鍋が適当です。
魚を煮る平鍋というのもあります。

水はどのくらいかというと、底から5mmぐらい。
お鍋の大きさによって水の量がかわりますね。
火にかけて、みりんと濃口醤油を同量入れます。
入れた水とだいたい同じ分量ずつのみりんと濃口醤油
水とみりんと濃口は1:1:1ぐらいです。
お鍋の大きさや、魚の量によって、量は違っても割合は一緒です。
甘口のいい人は、お砂糖をちょっと足してください。
ただし、みりんは煮てから甘みが増してくるので、
加熱しない状態で、みりんとお醤油を混ぜたものをなめると
甘みが足りなく感じると思います。
加熱してから味見してください。

小さいグラスやプリンカップ、小さいヨーグルトの入れ物など
いつも計量につかうものを決めておくと、自分なりの目分量ができて便利です。

さて、
水+みりん+濃口の煮汁を火にかけます。
ショウガをいれます。
ふわっと煮立ってきたら、切り身を入れます。
火はそのまま。
フタをしてそのままキープ。
また、煮上がってきて、しばらく置いたらできあがりです。
しばらくというのは、2分とか3分とかです。魚の形や体積で変わります。
焦げるほど強火では困りますが、弱火でことこと、ではありません。

できました。
早かったですね。

魚はどうやって少ない煮汁で煮えるかというと、
お鍋の中、調味料がふわっと煮上がった(煮立った)状態の中に、
囲まれる状態になるからです。
煮立たせることが肝心なので、火を弱めないんですね。
浅いお鍋だと、調味料とフタの間に距離がないので、
上手に煮えます。
お鍋に対して、魚の量がうんと少ないというとき、には
魚の上にアルミホイル(ラップはだめ)を一枚ふんわり置いておくと
いいと思います。

あ、ショウガがない、というときは、
チューブのおろしショウガでもいいですし、
梅干しをひとつ入れてもいいです。
梅干しはくずすと塩分がでるので、まるのままひとつ入れてください。

新鮮なサバなら、ショウガ忘れてもいいように思いますが、
煮物用として売っているものは、
ショウガや梅干しが必要かなと思います。
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by memetam | 2006-03-23 08:59 | 煮物4 魚

煮魚について

煮魚は、お家の味、手の掛かるもの、と思っていませんか?
煮魚のほとんどは、スピーディにできるものです。

煮魚には、いくつか系統があります。
魚の種類とお好みによって使い分けます。

濃い味の煮魚(いわし、さば、ぶり・きんめだいのアラ、など)
 みりん(+砂糖)+濃口醤油
 煮汁はちょっとです。
 しょうがやうめぼしなど、におい消しを入れることがあります。

薄い味の煮魚(かれい、えび、きんきのいいもの、白身のお魚など)
 お酒+みりん+濃口醤油
 煮汁は濃い味系よりはやや多め。

長時間系(あゆの甘露煮、はぜの甘露煮、鮒味噌、など)
 ひとりではまあ、作りませんので省略します。

薄い味系の煮魚、濃い味系の煮魚は一部を除いて
とてもすばやく作れます。時間のないときに便利です。
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by memetam | 2006-03-22 08:29 | 煮物4 魚