カテゴリ:煮物3 濃い味系( 7 )

さといものカジュアル煮物

ちょっとぐらい煮くずれたっていい!
と思って作っても、意外にきれいにできてしまう、
カジュアルなさといもの煮物です。
にぼしでもかつおぶしの残りでも、
ダシもなんでもいいです。
お魚をたいた後の煮汁をちょっとのばして使っても
おいしいですよ。

材料<
さといも
(ふつうのさといもでも、セレベスでも、なんでもいいです)
砂糖 みりん 濃口醤油
ダシ用アイテム(にぼし、かつおぶしなんでも)

作り方<
1 さといもを洗って、皮をむいて、切ります。

これにちょっと工夫してみました。
さといもは、洗いにくいのです。
繊維の強い皮がついていてしかも、
土やよごれがとれにくいのです。
土の中には食中毒の原因となる細菌が混じっている可能性があるので、
土、の扱いには充分な注意が必要です。

でも、めんどうなのは、いやですね。

そこで、こんなふうにしています。
まず、台所のシンクをなにもない状態にして
そこにさといもをごろっとだし、
できるだけ土を落としてあらいます。

皮をむいた後のさといもを入れるボールか鍋を用意します。
ここへは、皮付きのさといもはいれません。

お水をばしゃばしゃ言わない程度に出して、
蛇口のすぐ下でお水をかけながらさといもの皮をむきます。
皮にすこし土がのこっていても、洗い流してしまえます。
さといものぬるぬるを洗いながらむくので
手もすべりません。

で、一個皮をむいたら、
包丁とおいもをさっとあらって、
おいもは、ボールか鍋に入れ、
また、次のおいもをむきます。
お水は無駄になりますから、
できるだけ、スピードアップしてむいています。

今回は、まるのままでなくて、
半分とか三分の一とかに切っておきます。

2 さて、煮ましょう。

鍋に底から1.5cmぐらいの水を入れ、
火にかけます。煮干しとこんぶ、なら水から入れておきます。
(かつおぶしは煮たってから入れます。
 といっても、ダシの残りを使うときなんかは、
 水からいれて、適当にしています。それでもおいしいです)

で、だしをとりだします。
そこに、お砂糖とみりんを入れて、ほんのり甘く、
味をつけます。濃口醤油も入れてしまいます。
お醤油も一緒に入れてしまうところがカジュアルです。
お醤油は、お砂糖+みりんとほぼ同量ですが
入れすぎに注意。
お醤油はあとで足せますが、へらせません。

火にかけます。
さといもを入れます。

このときのポイント。
煮汁の量とさといもの割合です。
カジュアルな煮物のときには、
煮汁においもがどっぷりつかる、でもなく、
お鍋のなかがおいもばっかりでもりあがる、でもなく、
煮汁の上に三分の一から半分ぐらい、おいもが出ていて、
しかも、お鍋の面積いっぱいぐらいに、おいもが広がっている。
こういう状態だと、うまく煮えます。

煮汁が多すぎると、無駄だし、
おいもが多すぎると、煮えにくいし
味もちがうものになってしまいます。

3 蓋をして、加熱します。
あんまり、ぐらぐら煮立ててしまうのはこまりますが、
最初、強めの中火で、沸騰直前まで熱くして、
すこし火をゆるめてしばらく。

案外早く火が通ります。
カジュアル煮物です。
じっくり火を通すというより、
さーっと煮て、お箸かつまようじをスタンバイして、
すぐチェック。火が通ったな、よし、オッケー、
というスピード感があると、とてもおいしくできます。

できました。
案外、煮崩れてなかったでしょう?
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by memetam | 2006-10-05 08:32 | 煮物3 濃い味系

さといもの煮ころがし、のような感じ

さといもがオイシイころとなりました。
オイシイというのは、お値段的にもです。
そこで、さといもシリーズ第一弾として、
「さといもの煮ころがし、のような感じ」

おいもに火が通らない、ということについて
とても心配する人のためのレシピです。

材料<
さといも
おさとう
濃口醤油
かつおぶしの粉かかつおぶし

作り方<
さといもの皮はむかずに
お水でできるだけよく洗います。
お鍋にお水と里芋を入れて
里芋におはしかつまようじが通るようになるまで、
ゆでます。
あんまりゆですぎると、
さといもが崩れてしまいますので気をつけて。

お湯を捨てて、
少し熱いですが、皮をむきます。
さといもが大きいときは、
適当に切ります。

お芋のカドはこのお料理では煮崩れるのが基本ですから、
鋭角があっても平気です。

空のお鍋に
お水を底から3mmぐらい入れて、
お砂糖とお醤油を入れます。
お醤油はあとから足せるので、
甘いなあ、と思う程度にしておきます。
ちょうど、
東京風のみたらしだんごについているたれのような
甘からい味をめざします。
全体の量は、さといもの表面にからむ程度です。

味がだいたい決まったら、
弱火にかけてすぐ
さといもを、がさっといれます。
火にかけてすぐ入れないと
砂糖とお醤油ですから
こげてしまうおそれがあります。
かきまぜて、味をからめます。
そのあと、速攻でかつおぶしをまぶします。
全体にうまくまぶすには、
かつおぶしがこまかいほうがいいですね。

砂糖と醤油の量が多すぎるとからいので
もし、多すぎるかなと心配なら、砂糖とお醤油のたれを
すこし別の容器にとっておいて足せばいいですね。

さて、状態をみて、火を止めます。
砂糖とお醤油のたれがうまくからまっていればいいです。

できました。
さといもの煮ころがし、「のような感じ」なのは、
かつおぶしを直で入れているからです。

カリフォルニアから
彼のお母さんが急に来日し、
日本の家庭料理を食べたい、
と言われたときにもすぐできると思います。
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by memetam | 2006-09-30 10:22 | 煮物3 濃い味系

あぶたま

油揚げ(あぶらげ)の中に、生卵を入れて、
そのまま甘からく煮る、簡単なお料理です。
めんつゆを使って作ってもいいですね。

材料>
油揚げ
生たまご 小さめ
かつおだしとみりん・さとう・濃口醤油
つまようじ

作り方>
あぶらげ半分に一個の卵を入れます。
あぶらげを半分に切って、おいなりさんのように袋にします。
水を鍋のそこから1.5cmぐらい入れて火にかけ、
煮立ったら鰹節を入れます。
(まえの残りのだしを加えて量をふやしてもだいじょうぶです)
しばらく煮て、かつおをとりだしておきます。
かつおだしを鍋の底から1センチぐらいの量、煮立てて、
みりん・さとうを入れ、甘めの味付け。
ほぼ同量の濃口醤油。で甘からい味をつけます。
(めんつゆで代用してもだいじょうぶです)
いったん火を止めておきます。

どうしてこういう手順でするかというと、
最初から卵をあぶらげに入れて準備しておくと、
たまごがはみ出てくることがあるからです。

あぶらげを小さい入れ物に入れて、
たまごがはみでたときのガードをしておきます。
卵を別の入れ物に割って、
それをそのまましずかにあぶらあげの袋に流し込みます。
あぶらげのはしを、爪楊枝で止めます。

お鍋のだしに火をつけて、卵の入ったあぶらげを入れます。
いくつもするときは、できたものをすぐ鍋に入れて、少し煮て
火を止め、という作業を繰り返していくと、卵があぶらあげの
破れたところからはみ出してくるのを予防できます。

さて、すべてのあぶらげが入ったら、
あぶらげの袋に味がしみるまで、焦げないように煮ます。
火の通し方加減で、中のたまごを半熟にすることもできますよ。

あぶらげに卵を入れる前に、熱湯をかけておくと、
あぶらげの油が流れて、上品な味になり、味もしみやすいです。

あぶたま、できました。

固く仕上げれば、おべんとうのおかずに。
煮ているとき、サイドに、小松菜や三つ葉を少しいれると
青いモノの補給になりますね。
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by memetam | 2006-05-11 08:02 | 煮物3 濃い味系

肉じゃがα

あちこちで肉じゃがを見ていると、
肉じゃがにも、濃い味系と薄い味系があるらしく、
「肉じゃがしたから」と、言われてもらったものなどは
ほんとにいろいろ個性があります。
ここでは、濃い味系肉じゃがを肉じゃがαとし、
薄味系をβということにさせてください。

ピーマンの炒め煮、じゃがいもの鶏そぼろ煮、とパターンは同じです。
じゃがいもは大きめに切るので、
調味料を入れる前に充分炒めておくと火が通りやすいと思います。

肉じゃがα

組み立て<オイル+糸こんにゃく+牛肉+たまねぎ+じゃがいも+みりん・お砂糖+濃口醤油

材料<
オイル
牛肉小間切れ
 ほかにだし用アイテムを何も入れないので、
 余り少ないとうま味が少なくなります。
 小間切れの適当なのがなかったら、牛単独のひき肉がいいと思います。
 同じ小間切れでも、ものによって肉質が全然違います。
 ちょっといいお肉の切り落としだったりするととてもおいしくできます。
 もも肉みたいにあぶらの少ないところよりは、かえってバラ肉のように
 あぶらの多いところのほうがおいしくできます。
 小間切れをふつうのお肉屋さんで買うと、「あぶらいる?」とか聞いてくれる
 ときがありますが、もらっておいて、オイルの代わりに使ってください。

糸こんにゃく(しらたき)
 最近は小さいパックで売っていますね。細い方が味がしみやすいので、
 細いのでやってみてください。
じゃがいも
 男爵という丸いじゃがいもは煮くずれやすいのですが、そこがおいしいという
 人もいます。細長いメークインは煮くずれにくいので、かっこつけたいときは、 こっちが適当かと思います。私は、男爵のほうが好きです。
たまねぎ
 一つぐらい
みりん・砂糖
濃口醤油

作り方<
1 お鍋にオイルか牛の脂を入れます。
  しらたきをパックから出して、水でさっと洗って、
  あんまり長いようなら、はさみでざくっと切って鍋に入れて炒めます。
  しらたきの水分を飛ばして、味をしみやすくしておくわけです。

2 牛肉を入れます。ざっくり炒めて、たまねぎをいれます。
  たまねぎは炒めると甘くておいしい味になるので、ちゃんと炒めます。
  じゃがいもを入れます。
  肉じゃが、ですから、ごろっとしたイメージですが、
  慣れないうちは、ゆで卵を半分に切ったぐらいの
  大きさの方が、失敗がなくて無難だと思います。
  
3 調味料を入れます。みりん・お砂糖、味をちょっと見て、ほぼ同僚の濃口醤油。
  ピーマンの炒め煮以来、同じことやっていますね。
  で、状態をみて、お水をちょっと入れる、ということになるのですが、
  今回は、糸こんにゃく(しらたき)とたまねぎが入っています。
  量にもよりますが、ある程度水分が出てくるので、
  よほど焦げそうでないかぎり、そのまま、フタをして煮ます。
  水分が多く出ているときは、フタなしでいいです。
  途中一回様子を見て、かきまぜてください。

  じゃがいもに火が通ったらできあがり。
  お醤油味がぼんやりしているな、と思ったら、濃口醤油を仕上げに少し
  入れてください。お醤油は煮ると、味がぼんやりしてきます。
  お醤油のキリッとした味が欲しい場合は、後の方に入れるといいです。

  肉じゃがβは薄味系煮物の方に書きます。
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by memetam | 2006-04-15 08:44 | 煮物3 濃い味系

濃い味系煮物のパターン

濃い味系煮物のパターンは
すき焼きとほぼ同じです。

鍋を熱くして、オイルを入れて、材料を入れる。
甘味(さとう・みりん)と濃口醤油で味を付けて、
材料スレスレの水分で煮る。

関東だと、割りしたで煮ていくようですので、
みりんとお醤油を同量ずつ混ぜておいて
一緒に入れてもいい感じですね。

みりん、入れて味を見て、お砂糖足して、
お醤油入れていくやり方の方が、
確実といえば確実。
すきな味、すきなやり方、それが一番うまくいくと
思います。
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by memetam | 2006-04-14 08:52 | 煮物3 濃い味系

じゃがいもの鶏そぼろ煮

ピーマンの炒め煮、とほぼおなじやり方でできます。
じゃがいもに早く火が通るように、切り方を小さくしてあります。
お肉も火が通りやすいように、挽肉にしてあります。

やってみましょう。
材料を炒めて、みりん+お砂糖とお醤油で味をつけて、
おつゆがほとんどなくなるまで煮る、というパターン。
甘からい味です。

組み立て<オイル+ひき肉+じゃがいも+みりん・砂糖+濃口醤油(+水)→加熱

材料<
鶏のひき肉  一番小さいパック1個 100〜150グラムぐらいだと思います。
じゃがいも うんと大きいものならひとつ。普通サイズで2こか3こぐらい。
      多すぎると、全体に火を通すのに時間がかかります。
みりん
砂糖
濃口醤油

作り方>
じゃがいもは皮をむいて、フライドポテトのように切ります。
マクドナルドというより、ケンタッキーのポテトの感じでやや太め。
あんまり長いのは食べにくいです。

 じゃがいもの処理には、安全に食べるための注意があります。
1 芽の部分は、えぐりとっておく。
2 皮が緑になっていたら、皮を厚くむく。
 毒性のあるアルカロイドが含まれているからです。
 充分注意してください。芽の部分をえぐるのはめんどいですが、
 カットしてから取り除くとわりと楽です。

 じゃがいもを切ってみたら、中が少し透明で、中心部から放射状のすじがあった場合、さらに、包丁でつついてじょりじょりという梨のようなテクスチャーだった場合、火を通してもやわらかくならない可能性があります。
 その部分はとりのぞいてください。安全に、というよりおいしく食べるための注意点です。

 さて、作りましょう。
1 鍋を火にかけて、オイルを少し入れる。
  鶏の挽肉を入れて、ほんの少し炒める。
 鶏の挽肉は、ももの挽肉とむね肉の挽肉があります。
 むね肉の挽肉は脂肪が少ないので、お鍋にくっつきやすいです。
 ももの挽肉は脂肪が多いので、オイルの入れすぎに注意します。
2 じゃがいもを入れて、炒める。
 ここでよく火を通しておくと、生煮えにならないです。
3 調味料を入れます。
 みりんを入れます。砂糖を少し足してもいいです。
 ちょっとひき肉の味を見て、甘い味がついているのを確認。

 調味料の量が少なすぎると、材料全体の味が薄くなりますね。
 多すぎるとびしゃびしゃになるし、あとで濃口醤油を足すので、
 味が濃くなり過ぎます。

 濃口醤油を入れます。みりんよりやや少なめか同量。
 濃口醤油はしあげにプラスできますので、少なくてもいいです。
 全体の感じを見て、水気が少なくて焦げそうだ、と思ったら、
 お水を少し入れます。スプーンで入れるぐらいの感じ。
 ふたをして、じゃがいもが柔らかくなるまで、煮ます。
 こげないように、ときどき、かきまぜてください。
 ほとんど、汁気はありません。
 味を見て、物足りないときは、お醤油をちょっと足してください。

できました。
仕上げにいんげんを入れたりすると、見た目がきれいです。
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by memetam | 2006-04-14 08:13 | 煮物3 濃い味系

ピーマンの炒め煮

炒め煮というのは、
最初に材料を油で炒めてから、
あとで調味料を入れて煮る方法です。
炒めることで、味にボリウム感がでるのと
炒めている間にある程度火が通るので、
生煮えだった、という失敗の少ない方法だと思います。

ピーマンは安いし、火の通りも早いので、簡単です。

組み立て<オイル+ピーマン→炒める+かつおぶし+みりん・砂糖+濃口醤油

材料<
ピーマン 食べるだけ
オイル
みりん
(お砂糖)
濃口醤油
かつおぶし(これが大事です)

作り方
ピーマンを適当に切る。千切りにしてもいいです。
最低4つぐらいに切った方が、食べやすいです。
フライパンにオイルを入れて
ピーマンを炒めます。強火でささっと。

火を弱めてかつおぶしをふりかけます。
ピーマン単品でだしの要素がなにもないので、
かつおぶしを入れます。
ちくわを入れたら、かつおぶしはなくてもよくなります。
もちろんあったほうがおいしいと思います。

さて、調味料を入れます。
ここからは焦げないようにスピーディに。

みりん 材料の量にもよりますが、
カレーのスプーン1 プラス 砂糖ほんの少し
(お砂糖はなくてもいいです)
甘いものを入れてますから、こげやすいですよ。
すぐつぎに 濃口醤油 カレーのスプーン1弱
じゅうっと、ピーマンにからめて、できあがりです。

甘い味少し強くて、あまからく、という感じがいいと思います。
お醤油はちょっと入れて、味をみて足してください。
あとから甘くするのは、むずかしいです。

調味料を入れたとたん、わあ、焦げる、と思ったら、
お水をほんのちょっと入れたらいいです。

このパターンがマスターできると、
濃い味系の肉じゃがができるようになります。
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by memetam | 2006-04-11 08:19 | 煮物3 濃い味系