カテゴリ:麺( 8 )

上海やきそば

神保町の揚子江飯店の上海やきそばが食べたいなあ、
と思いながら作ったものです。
一品では栄養バランスが悪いので、
他に野菜とたんぱく質をなにか
食べておいてくださいね。

材料<
中華そばのゆでめん
豆モヤシ
ごま油
オイスターソース


作り方<
中華鍋を熱くして
ごま油を入れます。
中華そばをほぐさずに
そのまま入れて、ホットケーキのように
両面焼き色をつけてカリカリにします。
塩少し入れて、麺に味をつけます。
豆もやしを入れます。
麺を豆もやしの上に乗せて、
蒸らすようにして火を通します。
ざっくりほぐして、
オイスターソースで味をつけます。

できました。

神保町の揚子江飯店の上海やきそばとは
かなり違っているのですが、
これはこれで、おいしいです。

栄養バランス、から見たら、
アンバランス、なのかもしれないですが、
オイシイバランス、から見たら、
バランスがいいと思います。
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by memetam | 2007-03-05 07:53 |

おうどん@おかあはん、おおきに

塩と薄口醤油で作るおうどんです。
生麺使っていきましょう。

材料<
おうどんの生麺

薄口醤油
こんぶ
かつおぶし

作り方<
おつゆを作ります。
お鍋に半分強のお水と昆布をいれて、火にかけます。
煮たってきたら、かつおぶしをいれます。
しばらく煮て、かつおぶしと昆布を取り出します。

塩を入れます。七割ぐらい味を付ける感じ。
濃すぎると薄口醤油が入れられなくなります。
薄口醤油を入れます。

具を入れて煮ます。
麩、あぶらあげ、かまぼこ、こんなんどうでしょう。
あとは仕上がりに、水菜かみぶな、または、みつば。
あっさりしゃきしゃきがいいと思います。

麺の方は、
別に沸かしたお湯でゆでます。
よほどいそいでいるときは、
麺をゆでながらおつゆを作ってしまいますが、
生麺はそれほどゆで時間がかからないので、
おつゆができてからでもいいとおもいます。
逆をやると、麺がのびてしまいますね。
生麺は製品によりますが、大体3分ぐらい、
袋のラーメンと同じぐらいでしょうか。
ゆであがったら、水で必ずさらします。
冷やすのではなく、引きしめるかんじ。

さて、おつゆの中に入れて、おうどんをあっためて、
緑の野菜を入れて。

できました。
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by memetam | 2007-02-01 09:08 |

おうどん@ゆで麺

なんでもないおうどん、にもいろいろありますよね。

風邪のときでも、へこんでいても、食べられる、
ゆで麺を使ったバージョンです。

材料<
ゆで麺
かつおぶし
こんぶ
みりん
濃口しょうゆ
(めんつゆ使ってもだいじょうぶですが、
かつおぶしを足してください)

作り方<
お水をお鍋に半分ぐらい入れてこんぶを入れて火にかけます。
ひとり分なら、ラーメンスープ×1.5 ぐらいです。
(蒸発するのと、だしに吸われるので)
煮たってきたら、かつおぶしを入れます。
そのまま、火にかけておき、
みりんをいれます。
入れて、ごくごくほんのり甘くなる程度。
ちょっと煮立てます。
煮立てると甘みが違ってくるので、
その時点で濃口醤油を入れて味を調えます。
この、甘みの濃さ、お醤油味の濃さ、のかげんで、
おうどんのモードが変わってきます。

濃い味のおうどんは、
お蕎麦のだしで、おうどんをたいているのでは、
と思います。
お蕎麦のだしは濃いですが、ここはおうどん。
みりん+お醤油が濃すぎないようにかげんしてみてください。
味付けができたら、かつをぶしをとりだします。

麺を袋から出して、お湯かお水でさっと洗い流します。
表面を洗うというのはとても大事なことだと思います。
表面についている微生物の数を少しでも減らすことで、
少しでも食中毒などのキケンから遠ざかることができると思います。
おなべのだしの中に、おうどんをいれて煮ます。

さて、具の手配。
おうどんが炭水化物ですから、
あとは、タンパク質とビタミンです。

タンパク質 たまご、麩、気休めですがかまぼこ、ちくわ。
      あぶらあげ。
ビタミン 水菜、ほうれん草、みぶななど、緑の野菜。

たまご、麩、ちくわ、あぶらあげなどは、
おうどんを煮ているときに一緒に入れてしまいます。
菜っぱの方は、火をとめる直前に入れます。
火をとめます。湯気がふわっと立ちます。

できました。

ちょっと甘みのある、おうどん。
おかずになりそうですね、というと、
引かれてしまうかもしれません。
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by memetam | 2007-02-01 08:42 |

にゅうめん

あったかいそうめんです。

材料<
そうめん
うめぼし
青しそ

みょうが
かつおぶし
塩・薄口醤油

作り方<
かつおだしをとります。
お鍋にお水、加熱してかつおぶしを入れ、
煮立ってきたら、あくをとり、
しばらく中火で煮て、火を止めます。
かつおぶしだけとりだします。
塩で味付け、七割ぐらいの味になったら
薄口醤油をちょっと足します。

そうめんをゆでて
お湯をすてて水にさらして
かつおだしの中に入れて
さっとあたためます。

麩を入れるときは、
水にひたしてしぼった麩をいれておきます。

よく水を切っておかないと
だしがうすくなりますし、
ぐずぐず煮立てていると
のびてしまいます。
ふっとうさせなくてもいいので
そうめんがあたたまればオッケーです。

できました。

みょうがや青じそを散らして
うめぼしで味を調整しながらいただきます。

ちょっと涼しいときにいいですよ。
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by memetam | 2006-09-07 07:41 |

「素麺つゆ」のアミューズ

A 買ってきた素麺のつゆを楽しいモノにする作戦です。
(使用前に、規定通りに希釈等を行ってください。)

1 使う20分ぐらいまえに、器に出して、かつおぶしたっぷりを入れておく。
  あとで、だしだけ使う。残ったかつおぶしは、煮物のだしなどに使う。

2 つけるときに、トマトの刻んだのを入れる。

3 時雨(あさりのしぐれ煮)を刻んで入れる。

4 梅干しを一個入れて、くずしながらいただく。

5 お味噌とねぎをちょっと入れる。

B 通常は素麺のだしじゃないものをだしにする作戦。

1 お茄子を薄味でたいたのの残りのだし

2 おみそしる

3 冬瓜を薄味でたいたのの残りのだし

4 市販のごまだれに葱をどさっといれたもの


タイカレー、、、ってそれはあるやん。
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by memetam | 2006-08-02 22:23 |

麺のゆで方

麺のゆで方はこんなふうです。

1.そうめん、ひやむぎ、おうどん
お鍋にお湯をたっぷり沸かします。
ひとりのときでも、大きめの方のおなべに7分目ぐらいは入れます。
お湯に塩は入れません。和風の麺は作るときに塩が入ってるからです。
ぐつぐつ沸いてきたら、麺を入れ、すぐかき回します。
急いでかき回さないと麺と麺がくっついてしまいます。
特にそうめんなど、細い麺はくっつきやすいので注意です。

麺が入ったら、コップに水をくんでおきます。
半分ぐらい。

麺を入れた鍋をよく見ていて、ぶわっと全体が吹きこぼれそうになったら、
コップの水を一気に回し入れます。

そうめん・ひやむぎ そのままもう一度吹き上がってきたら、できあがり。
          ざるに鍋の麺をあけて、水道水流しっぱなしで冷やします。

おうどん      太さがいろいろありますね。
          ひやむぎ+αみたいな、細いおうどんは、ひやむぎ準拠。
          太かったら、コップの水を入れた瞬間に、火も少し弱めて、
          吹き上がるまで待ち、一本食べてみてきめてください。
          オッケーなら、
          ざるに鍋の麺をあけて、水道水流しっぱなしで冷やします。
          単に冷やすというより、水でもんで洗うという感じが
          いいようです。
          
2 おそば
お鍋にお湯をたっぷり沸かします。
ひとりのときでも、大きめの方のおなべに7分目ぐらいは入れます。
お湯に塩は入れません。和風の麺は作るときに塩が入ってるからです。
ぐつぐつ沸いてきたら、麺を入れ、すぐかき回します。
急いでかき回さないと麺と麺がくっついてしまいます。

麺が入ったら、コップに水をくんでおきます。
半分ぐらい。
麺を入れた鍋をよく見ていて、ぶわっと全体が吹きこぼれそうになったら、
コップの水を一気に回し入れます。

さて、ここからが、おそばの特徴です。
おそばは、そば湯(おそばをゆでたお湯)に栄養分が溶け出すので、
捨ててしまうともったいないです。
でも、たいしたことないおそばのそば湯は飲んでもたいしたことないと
思います。
そこで、親戚や実家からおくってもらったような、
いいおそばのときだけ、そば湯を飲むということにしておいたらどうでしょうか。

そば湯を飲みたいときは、おそばをざるにお湯ごとあけてしまわないで、
火を消したら、速攻、おたまで2.3杯取っておきます。
で、ざるにあけて、おそばを水でしめる(洗う)といいですね。

3 釜揚げうどん
ゆでたお湯を捨てずに、お湯と麺とを一緒にサーブするものです。

4 イタリア麺のゆで方
お湯に、いいのかよ、と思うぐらいのお塩を入れてゆでます。
コップのお水もいりません。
アルデンテ、にするには、アルデンテの直前でオッケーださないとね。
冷やしたりしないでくださいね。
食べるまで時間があるときは、おりーぶおいるをかけておき、
そうでないときは、すぐ、そのまま食べましょう。
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by memetam | 2006-07-25 18:34 |

ソーミンチャンプル荻窪

昔、荻窪の友達に教わりました。
ゆでた素麺が余ったときにやってみてください。
教わった当時は、ナンプラーが日本にまだ
入ってきていなかったですが、ナンプラーを入れても
オイシイと思います。

材料<
イワシの缶詰
たまねぎ
ニラ
素麺のゆでたもの

醤油
ごま油

作り方<
フライパンか中華鍋にごま油を入れ、
たまねぎの薄切りを炒める。
そこに、イワシの缶詰を汁ごと入れてまぜる。
塩とお醤油を入れる。
ニラを入れる。
素麺を入れてまぜる。
味を見て、塩とお醤油で調節。
(ナンプラー入れるならここですね)

できました

上に、青じそちらしてもいいですね。
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by memetam | 2006-07-17 11:03 |

素麺のつゆ

ダシの素ぐらいいくらでもあるけど
素麺のつゆ、自分で作ってみませんか。

塩と薄口醤油だけの、シンプルなもの。
関西風というか、家ではこんなふうに作っています。
かつをぶしとケチらないのがおいしくつくるコツ。

小ぶりの鍋にお水を半分弱ぐらい入れます。
水の目安はだしの量の二倍ぐらい入れるといいと思います。
余ってもいろいろ使えて便利です。

水の中に、こんぶをいれます。だし用のこんぶ1、2枚。
そのまま火にかけて、煮立ってきたら、かつをぶしを
どさっと入れます。

そのまま煮ます。こんぶはほんとならかつおぶしの前に
出すのですが、そのままいれておきます。
ぐつぐつしない程度に火を落とし、そのままにします。

私はずるい方法で、かつおぶしを入れたあとすぐ
塩少しと薄口醤油を入れます。
できるだけ、スピーディにやりたいんですね。
ほんとうなら、だし用アイテムをとりだしたあと、味をつけます。
味を見ます。
素麺のつゆですから、やや味が濃いめがいいです。

泡が浮いてきたらとります。
火をとめて、さまし、ダシ用アイテムが混じらないよう
上澄みだけ別の容器にとって、冷やします。

いくらなんでも、そのまま冷蔵庫に入れてもだめなので、
急いでいるときは、コーヒーサーバーにダシを入れて、
大きなボールに入れた氷水(実際には、アイスノンみたいなものを入れて)
冷やします。

甘みがなく、さっぱりしています。
みりんと濃口醤油のものとはまた別の世界。

みょうが、きゅうり、わかめ、
青じそ、うめぼし、しょうが、
細ねぎ、いろいろいれて、
たべてみてください。

素麺ばっかり食べていると
炭水化物ばかりなので
たまごやきとか、
軽く焼いたひものとか、
鶏のささみの蒸したの、とか、そういうおかずと

さっとゆでたほうれん草、水菜などもいっしょに
ダシにつけて食べたらいいと思います。
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by memetam | 2006-07-16 07:40 |