カテゴリ:たまご( 6 )

たまごのココット?

陶器でできたプリンの入れ物があったら
やってみてください。

マヨネーズで和えた玉子にパセリを入れ、
チーズをのせてオーブンで焼いたものです。
大人の味にするには、アンチョビをきざんだのを
たまごにまぜます。
上にのせるチーズが、グリュイエールチーズだったりすると
ますます大人のお味。
でも、とろけるチーズでもかまわないのです。
どうしても入れるのはパセリ。
乾燥して刻んであるものではなく、
生のものを半束ぐらい刻んでいれてしまいます。
たまごのココットと言いながら、
実はパセリを食べるお料理です。

材料<
たまご
パセリ
とろけるチーズ
マヨネーズ
マスタード

こしょう

作り方<
たまごをかたゆでにします。
ざくざくと刻んで、塩、胡椒し、
マヨネーズで和えます。
お好みでマスタードを入れます。

パセリをさっと洗って、
ざくざくと刻んでたっぷりたまごに入れます。
乾燥パセリじゃなく、生のものを刻んだばっかりの状態で
混ぜるのがポイントです。

パセリがどうしても苦手なら、
ほうれん草でもだいじょうぶ。
ほうれん草は火を通してから入れましょう。
大人味にするときは、ここでアンチョビをまぜます。

さて、パセリの入ったたまご。
プリンの陶器の入れ物や、浅いお湯のみにいれて
上にチーズをのせます。
そのまま、オーブン(電子レンジのオーブン機能)で
チーズが溶けるまで加熱します。

熱いのでとりだすときにやけどのないように、
ご注意あれ。

できました。

ゆでたまごまでを前日にやっておくと、
らくちんです。
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by memetam | 2007-03-05 07:37 | たまご

バタたま

バターの効いたオープンオムレツなんですけど、
亡くなった父がバタたま、と言って好きでした。

材料<
たまご

バター
おこのみで胡椒

作り方<
たまごを割って、荒くほぐす。
フライパンにバターを多めに入れて、
泡だってきたら、たまごをいれる。

ここでかきまわして巻いたら
ふつうのオムレツですね。

かきまわしもせず、
巻きもせず、
そのまま、焦げない程度の火で加熱。
白身がまだ固まっていないな、
というところで火を止めて、
塩を振ります。

お皿にとっていただきます。

仔細な話ですけど、
塩がまだ、溶けないうちに、
食べるのがいいようです。

すごく単純ですが、
毎回、焼きあがり、たまごのまざりかげん、
バタの量、塩の量、のバランスに
ドキドキしてしまいます。

バッチグー、のタイミングはなかなかむずかしいです。

ちょっと、ローズマリーかなんか振ると、
味がまとまって、多少のタイミングのずれも
カバーできますよ。

とにかく早く、おあがりください。
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by memetam | 2006-10-14 08:11 | たまご

基本の目玉焼き

目玉焼き、ぐらい。
と思われがちですが、はじめてやる人を
横で見ていると、なかなかむずかしそうです。

たまご1個、でやってみます。
たまごは、フライパンに直接割り込まず、
かならず、別の器に割ってから、フライパンに入れます。
割ってみないと、たまごの中がどうなってるか
わからないからです。
2個使うときでも、1個ずつ別のものに割ってから入れると
もし、どれか悪くなっていたときでも、
全体に影響が及ばなくていいです。

フライパンを熱します。
1)バター 2)オリーブオイル 3)ごま油
どれを使うかで、味の表情がちがいます。

中火にして、たまごを入れます。
バターの時は、強火にしていると、
バターだけ焦げるので、中火。

いかにもフライドエッグ、という感じに
白身の縁をちょっと焦がしたいときは、
やや強めの中火。
このときは、フタをしないでそのままのほうが
カッコヨクできます。

いかにもご家庭風というのが、
たまごのまわりにお水をちょっと入れて
すぐフタをする方法。
火加減はそのままです。
黄味の表面がしろくなります。

アップサイドダウン
 フライドエッグという感じに、強めの火で焼いておいて
 途中でひっくりかえします。

味は、
塩こしょうを、フライパンの中でしておくのも、
いいですよ。

おしょうゆやソースで食べるときは、
そのまま出します。

ディテールにこると、また、たのしいですね。
目玉焼き。
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by memetam | 2006-08-28 08:22 | たまご

ウー・ペイザンヌ〜田舎風目玉焼き

ウー・ペイザンヌ、というのは、
表記の誤りか編集者の聞き間違いで、
今書くなら、
ウフ・ペイザンヌ=田舎風(ペイザンヌ)たまご(ウフ)、
だと思います。
「私の記憶が正しければ」
昭和40年代の奥様手帳という
料理の小冊子に掲載されていたレシピです。
なにげないですが、夏おいしい目玉焼きです。

材料<
たまご 1こか2こ
ベーコン 1〜2枚  食べやすく切る
トマト        ざくざくダイスカット
ピーマン       薄目の輪切り
塩・こしょう

こしょうは案外
ふつうのこしょうが合ったりします。

作り方<
フライパンにオリーブオイルを入れ
ベーコンを入れてたまごを割ります。
ちょっと塩こしょうします。

まわりに、トマトとピーマンを
輪のようにおいて塩こしょう・アゲイン。
たまごが好きな硬さに火が通ったらできあがりです。

できました。

なにげないです。
レシピでは、
塩こしょうを2回に分けてありました。
ていねいですね。
けっこうそれがポイントだと思います。
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by memetam | 2006-08-28 07:59 | たまご

プレーンオムレツ

デリケートなたまご料理ですね。
できるようになると楽しいですよ。
速いし、オムライスも作れます。

材料<
たまご 2個
 私が習った先生は、3個が作りやすいということでしたが、
 たまご3個は多すぎるので、2個に減らしています。
 場合によっては、1個でもできます。

バター W3×D3×H1〜2cm角ぐらい
 マーガリンは使いません。バター。
 バターが多いときは、お塩を少なく、少ないときはきちんと入れます。
 どうしても、別のものがいいときには、
 オリーブオイルがいいと思います。
 でも、バターの泡立ちが肝心なところなので、
 極力バターがいいと思います。

お塩、ちょっと。バターの塩味があるので、ほんのちょっとです。
 岩塩とかあったらいいですね。
 たまごもほんとは、いいたまごがいいです。
 どんどん贅沢になって、ほんとは、バターは発酵バターがいいです。
 でも、ふつうのでもバターとたまごがあれば、
 おいしいオムレツができます。

 胡椒はいらないです。

作り方<
 たまごを割ってほぐします。ちょっとていねいにほぐします。
 塩をちょっと入れます。つまんでパラパラぐらい。
 鉄のフライパン(小さいのがいいですね)を火にかけて
 全体を加熱します。
 
 どのくらい加熱するかというと、
 次にバターを入れたときに、焦げない程度。
 煙が上がるほど加熱するのでは、バターが焦げてしまいます。
 バターを入れたとき、さっと溶けて、泡がぶくぶく
 してくるぐらいがいいです。

 で、フライパンにバターを入れます。
 フライパンを動かして、バターをなるべく早く溶かし、
 泡がぶくぶくとしてきたら、たまごをざっといれます。
 ちょっとフライパンをゆするかお箸でほんの瞬間
 バターとたまごをなじませたら
 そのまましばらく待ちます。
 
 外側から内側へ、くるくるくると
 お箸を回転させながら、フライパンの全周を混ぜます。
 このとき、フライパンも一緒に動かすと
 速くできます。

 フライパンを向こう側へ傾けて
 とんとんとんと三回ぐらいたたいて
 手前からおはしでちょっとたまごの端を
 向こう側へ折り曲げます。

 火を止めます。

 フライパンの持ち手を利き手で下からつかんで持ち、
 お皿を左手にもって、\/ こういう角度にして
 お皿の上に、オムレツをひっくりかえすようにしながら
 あけます。
 
 フライパンの上でオムレツのカタチになっていなくても
 こうやってひっくりかえすとオムレツになります。
 オムライスもこのやり方だと、ちょっとたまごが絡まっていれば、
 きれいなカタチにできます。

 お皿の上に、つけ合わせの野菜をあらかじめ盛りつけておいたりすると
 こういうふうにできないので、お皿は空にしておいてください。

 かなり長い時間が経って、自分流になっているところも
 あるかと思いますが、このやり方は、
 村上信夫さんという帝国ホテルの料理長だった方に
 直接教わりました。

 高校生のとき、
 何かのイベントがあって、参加者のひとりとして
 どなたかやってみませんか、みたいな状態で習ったんですね。
 
 バターを入れて、たまごを入れたあと、
 ちょっとがまんして待たないとだめなようです。
 イベントのとき、あわててかきまぜようとしたら、
 「まだ早い!」と、やさしく、
 でも、きっぱりした声で教えてくださいました。
 
 
 
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by memetam | 2006-08-26 17:03 | たまご

たまごやき

玉子焼き、忘れてました。
玉子焼きも、好きずきのあるお料理ですね。

味付けは、こんな感じだと思います。
 1 おさとうとお醤油
 2 みりんと薄口醤油
 3 薄口醤油だけ
 4 塩とみりんと薄口醤油
 5 みそとみりん
 6 塩とごま油
 7 その他

塩が入るとむずかしいです。
味付けが薄かったらお醤油をかければいいんですが、
濃いとなんともなりませんので、
玉子焼きの味付けは薄目にしていってください。
だし巻きにしたいときは、上にかつおだしの余りをちょっと
入れたらいいのですが、あまりがんばっていれると
巻くのが難しくなるので、最初のうちはカレーのスプーンで
入れていくぐらいで。
7 のその他は、バジルペースト入れたり、
カピっていうインドネシアの海老ペースト入れたり、という感じのものです。

材料<
玉子 2つ
さとう
お醤油

おさとうとお醤油で作ってみましょう。

作り方<
玉子を割って、かき混ぜます。
白身をすくい上げてよく切っておきます。
さとうとお醤油の味は、カジュアルな玉子焼きになるので、
玉子のかき混ぜ方もアバウトで、
ところどころに白身が残っているような感じのほうが、
おかず、っていう雰囲気がでていいな、と思います。

みりんと薄口醤油にだしをいれたような場合は、
ていねいに、かき混ぜます。

お砂糖を玉子にいれて、かき混ぜます。
調味料は、玉子の下の方にたまりやすいので、
味をつけるときもかき混ぜながら味見をしないと
濃くなってしまいます。
お砂糖を入れて、甘くなったら、
お醤油を入れて、甘さをおとなしくします。
甘みが消えてお醤油の味ばかりにならないように
かき混ぜながら味を見てください。
お醤油は少なくても、あとで食べるときに
かけたらいいので、心配せずに少なめに。

作り方
テフロン加工の玉子焼き器に、
ごま油を少し引きます。
多く入れすぎたなと思ったら、
余りを玉子の中へいれてしまいます。

たまごをもういちどよくかきまわして
玉子焼き器全体にうすく広がるぐらい入れます。
手前から、向こう側に巻いていきます。
身体の力を抜いて、
玉子焼き器の手前を持ち上げて
お箸で軽くむこうへ巻きます。
かたまりそうになったら、
火をとめればいいですから、
あわてないでやってみてください。
玉子が全部向こう側にいったら
手前に引いて、
それからまた、玉子をかきまぜなおして入れて、
おなじことの繰り返しです。

できました。

焼き上がって、味が足りないときは
おしょうゆ、のりのつくだに、韓国のり、
だいこんおろしとおしょうゆ、などで補って食べてください。
失敗しても、炒り卵です。
おいしくたべられます。
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by memetam | 2006-08-21 09:14 | たまご