カテゴリ:ごはん( 10 )

しらすのせご飯

涼しく食べられる
ちりめんじゃこをのせたご飯です。

材料<
ちりめんじゃこ(しらす干し、釜揚げしらすなど)
きゅうり
韓国のり
細ねぎ
しょうが
ごはん

作り方<
じゃこ、しらす、いろいろな呼び名がありますが、
ここで使うのは、しろくてやわらかい、
ちりめんじゃことか釜揚げしらす、のことです。

きゅうりを薄く切って、
きゅうりの塩もみを作っておきます。
このブログのきゅうりの塩もみαβγθ、
という記事がありますので
そちらをみていただければいいかなと思います。

ちりめんじゃこはざるにいれて、
熱いお湯をかけて
水分を切って、冷ましておきます。

ご飯をお鉢か丼に軽く盛り、
ちりめんじゃこをどっさりのせます。
パラパラとふる感じではなく、
タンパク質もカルシウムもいっぱいあるぞ、
という感じにのせます。

そのまんなかに、きゅうりの塩もみをのせます。
細ねぎの刻んだのをすきなだけかけます。
しょうがを皮ごとすりおろしたのを
端っこにおいておきます。
韓国のりをほぼ一枚分、
大きくちぎってのせます。

できました。

ちりめんじゃこに塩味と
きゅうりの水分で
このままでもいいですが、
すこしだけお醤油をたらしてもいいし、
凝ったことをすれば、
梅酢や山椒の実のたいたのの汁、
さらに、梅干しやしその実、山椒の実、
などをのせるとオシャレ千万になります。

おなすのたいたのや
かぼちゃのたいたの、
めんどうなら、
ししとうをちょっと焼いてお醤油をかけたの、
など、ちょっとしたおかずと
かき玉汁か、うすめのお味噌汁でもあると
いい感じの夏のご飯になるかと思います。
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by memetam | 2007-07-09 21:18 | ごはん

セリとトリのかけごはん

池波正太郎のまねをした、
どんぶりです。

材料<
鶏皮またはこまぎれ
せり(どさっと)
みりん
濃口醤油
ごはん

作り方<

鶏皮を扱いやすくします。

おなべの底から1cmぐらいのお湯を沸かして
沸騰したら鶏皮を切らずにそのまま
ばさっといれます。
おなべの中がおとなしくなって
もう一回ふきあがるまで加熱。
ふきあがったら火を止めて鶏皮をだします。
お水は捨てます。
鶏皮が切りやすくなりました。
鶏皮は食べやすいように切ります。
こまぎれを使うときは省略。

セリは洗って
iPodのイヤフォンの直径ぐらいの巾に
ざくざくと切ります。

お鍋に、
5mmぐらいお水を入れて
火にかけます。
みりんと醤油をほぼ同量入れて煮立てます。
濃い味の煮物風の味付け。
すこし甘めのほうがいい感じです。
そこに、鶏皮または小間切れを入れて
焦げないように加熱します。
煮汁がじゅくじゅくと残っている状態でできあがり。

ここからは2パターンあります。

1 鶏の鍋にせりをがさっと入れて少し火をいれ、
  ごはんの上にかける。
2 ごはんの上に鶏をかけて、
  その上に生のせりをかける。

できました。

お好きな方法でどうぞ。
どちらをおすすめにしようか、迷いましたが、
結局決められませんでした。
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by memetam | 2007-01-07 09:33 | ごはん

まいたけごはん〜フリースタイル

まいたけご飯をしようとしていたのに、
うっかり炊飯器のスイッチを入れてしまった、
というときのまいたけご飯。
甘辛く別に煮たまいたけを
炊きあがったご飯に混ぜるだけです。

まいたけだけでなく、
しめじでも、ひらたけでも、
なんでもできます。

材料<
まいたけ、ひらたけ、しめじなど 2パック
みりん
濃口醤油

作り方<
ご飯を3カップ分 炊飯器でたきます。
炊きあがった瞬間に混ぜ込むので、
タイミングを合わせてくださいね。

適当なお鍋に、
みりんと濃口醤油を同量入れます。
ご飯3カップ分なら、カレーのスプーンに3杯ずつぐらいですが、
あとで混ぜ込むときに加減ができるので、
それほど神経質になる必要はありません。
やや甘めの甘辛、少し甘めの方がやさしい味になります。

お鍋を火にかけたら、
2パックのマイタケを
手で適当にちぎりながらお鍋に入れます。

蓋をしてマイタケがしんなりして火が通るまで煮ます。
こげないように注意します。
できたら、そのまま、ご飯の炊きあがりを待って、
炊きたてのご飯に
マイタケをお汁ごと混ぜます。
白いところがあちこちに残っているぐらいに
ざっくり混ぜます。

お汁をどのくらい入れるかはお好みで。
汁があまり多くて、ご飯の水気が多くなってしまったら、
再加熱で少し水分を飛ばします。

できました。

マイタケをご飯に混ぜずに、
ご飯の上に汁ごとかけても
いいですね。

作り方がいいかげんなのに
あんがいイケテル、のは、
旬のマイタケがおいしいからだと思います。
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by memetam | 2006-10-23 16:07 | ごはん

サンマに合うたきこみごはん

私の育った地方では、
味のついたご飯を味ごはんと言って
鶏や野菜をみりんとお醤油で炊いたのを
あとから混ぜていました。

サンマに合うたきこみごはんは、それとは違い、
シンプルでさっぱりした味です。
お米のときに具を入れて、
そのまま炊飯器で炊いてしまいます。
おかずが、サンマでも鶏でも
すき焼き風の煮物でもなんでも合う、
主菜を引き立てるご飯です。
しかも、簡単。

材料<
だしこぶ
にんじん
ごぼう
あぶらあげ
その他 (まいたけ、しいたけ、しめじ。。。)
動物性タンパク質が入っていないのが特徴です。

作り方<
だしこぶのカットしたのを二、三枚、お水につけておきます。
このお水でご飯を炊きます。
にんじん、ごぼうは、できれば<ささがき>に。
めんどうなら、両方とも携帯の巾ぐらいの長さに
細長く切っておいてください。
自分で切る、切ったばかりの野菜。
これがこのご飯の味を作ってくれます。
たぶん、カットして売っている野菜では
同じ味にならないと思います。

ごぼうは、にんじんとは別にして
水につけてあくをとっておきます。
(この水はあとで捨てますから、
こんぶの水とはちがうものです)

あぶらあげも適当に切ります。

お米を3カップはかって
水を切ります。
野菜はまだ、入れません。
まず、こんぶをつけてあったお水だけを
炊飯器の計量のライン(3のライン)まで
入れます。
そこに、薄口醤油をティースプーンで3つ。
(うすあじになります)

野菜をどさっと入れます。
わたしはずぼらなので、
だし用のこんぶも入れてしまいます。
ぬめりがでる心配もあるので、
一枚ぐらいにしておいたらどうでしょうか。

炊飯器のセッティングをして、
炊きます。
できあがったら、混ぜて
こんぶをとりだしてください。
私はずぼらですから(再)
こんぶもまぜて食べてしまいます。
大きいときは、キッチンばさみで切ります。

できました。

最初にこのご飯をしかけておいて
(しかける=セッティングする)
それからおかずを作ると
キッチンタイムが短縮できますね。

こんぶを水に入れる
ごぼうを切って水にいれる

にんじんやあぶらあげを切って
お米を洗っている間に
だしがでたり、あくがとれたりします。
こんぶを一緒に炊き込むとしたら
ごぼうを切るのが一番最初ですね。
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by memetam | 2006-09-14 07:26 | ごはん

シーチキンチャーハン 甘酢添え

シーチキンのチャーハンです。
甘酢をかけて食べます。

炒めご飯になにも入れるモノがないときに便利です。

材料<
シーチキンの小さい缶詰 オイルが入っていないもの
ごはん 3杯分ぐらいまで(ここがポイント)
ネギ  刻んだのいっぱい
ナンプラー

ゴマ油

甘酢(酢とさとう、醤油)
 酢に砂糖を甘いなと思うまで入れ、そこにお醤油を少しいれます。
 甘さが消えない程度に入れます。(黒酢に砂糖いれてもいいです)

作り方<
中華なべを火にかけ、
ごま油を入れて
ネギをどさっといれ、
シーチキンを汁ごとがばっと入れて、
ネギとさっとまぜ、
汁がまだ蒸発しないうちに
すぐ、ご飯を入れて、まぜます。

塩をして、
ちょっとナンプラーを入れて味をととのえ、
できました。

甘酢を少しずつかけながら食べます。
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by memetam | 2006-08-21 08:48 | ごはん

みずづけ と お茶漬け

まずは、みずづけ

おちゃづけを水でやります。
夏の暑いとき、おいしいですよ。

お水は、いいお水を冷蔵庫で冷やしておきます。
炊きあがったばっかりのご飯に冷たいお水をかけて
ぬるくなったお水を飲んでしまいます。え?
本当は捨てるのでしょうけど、ちょっともったいない気がして
こどものころは、そうしてました。
炊きたてのご飯だし。

そこへ、もう一回冷たいお水をかけます。
で、いただきます。
ほんのちょっとだけ、お塩ふって食べてもいいです。

おかずは、シンプルなもの。
お茄子やキュウリのおつけもの<身体を冷やす野菜ね。

塩分と水分とエネルギー、が補給できました。
こんなのを食べておいて、食欲が出て来たら、
なんかもっと別のものを食べたらいいですね。


つぎは、おちゃづけ。

炊きたてのご飯をお茶碗に三分の一ぐらいつけます。
お茶を濃いめに入れて、ご飯にほんのちょっとかけます。
全体が湿るぐらい。
お塩をちょっとかけていただきます。
おかわりのときも、お茶碗三分の一ぐらいずつします。
そうしないと、たべはじめとたべおわりの味がちがうんですね。

冷たくしたいときは、みずづけの要領で、二回目が本番となります。
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by memetam | 2006-08-06 15:20 | ごはん

桜ごはん

季節もの、桜の花の塩漬けを炊き込んだごはんです。
ひとりだけで食べないで、お花見のおべんとうに
おにぎりにして持っていってもいいですね。
桜の花の塩漬けは、ビン入りかパック入りで300円ぐらいです。
わざわざこんなものを買うのか、と思われるかもしれませんが、
ほんのちょっと贅沢します。

組み立て<こぶのうまみ+桜の花の塩分+濃口

材料>
桜の花の塩漬け
お米 3カップ
だしこぶ
濃口醤油

作り方>
桜の花の塩漬けを2つまみぐらい。
おやゆび、ひとさしゆび、なかゆびでつまんでみて
2回分ぐらいですね。
塩がいっぱいついているので、軽く洗います。
おわんかなにかに入れて洗うと、流れなくて便利です。
ざくざくきざみます。

お米 3カップ 洗って水を計量。
だし昆布のカットしたもの1枚と桜の花のきざんだのを入れて、
濃口醤油カレーのスプーン1杯を入れて、
そのままご飯を炊きます。

できました。

お米を3カップのうち1カップ分だけ
もち米にすると、もっとおいしいです。

たまごやきを作って、グリーンアスパラかなにかをゆでて、
やきとりを少し買って、桜ごはんのおにぎりを持っていけば
お花見弁当ですね、
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by memetam | 2006-03-22 07:19 | ごはん

ロジカルなたけのこごはん まとめ

材料>たけのこ/あぶらあげ/お米
   みりん/薄口醤油/濃口醤油

組み立て>みりん+薄口+濃口
順序>
かつおだし+みりん+たけのこ・あぶらあげ→加熱+薄口(+濃口)→加熱
薄口醤油の量は、米のカップ数と同じ。3カップならカレースプーン3

煮汁だけ分離して、お米を炊く水に加える→煮汁と水でごはんを炊く。
炊きあがってから、たけのことあぶらあげを混ぜる。

できあがりの感じ>あっさりした、たけのこごはん
         塩加減 一口目は薄すぎるかなと感じる程度
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by memetam | 2006-03-19 14:24 | ごはん

ロジカルなたけのこごはん

たけのこごはん、作ってみませんか?
薄味系の煮物、ができると、たけのこご飯も簡単です。

まぜごはん、たきこみごはん、かやくごはん、味ごはん、
いろいろな呼び名といろいろな方法があります。

このたけのこご飯は、
たけのこを薄味でたいて、その煮汁+水でご飯をたいて、
ご飯がたきあがったときに、たけのこをごはんにのせて混ぜる、
という方式でやります。

ポイントは、たけのこには味がしみにくいので、
慣れないうちは、薄めに切る。
調味料の量はお米の量とリンクする、というところです。

組み立て>みりん+薄口+濃口
順序>
かつおだし+みりん+たけのこ・あぶらあげ→加熱+薄口→加熱
煮汁だけ分離して、お米を炊く水に加える。
煮汁と水でごはんを炊く。
炊きあがってから、たけのことあぶらあげを混ぜる。

材料
 水煮のたけのこ 新たけのこの水煮が安く手に入れば、そちらがいいです。
 あぶらあげ(なくてもいいです)
 お米

 みりん
 薄口醤油
 濃口醤油

作り方

お米の準備
測って、といで、かならず、ざるにあげておきます。
水につけておかないようにしてください。

 かつおだしをとります。薄味系の煮物でなんどもコピペしてあるとおりです。
 作り方が一緒だからです。特に、がんもとたけのこの煮物と類似点が多いです。
 ポイントは調味料とお米の割合です。

お鍋に水を入れて煮立たせます。かつをぶしをひとつかみ入れます。
あとから、鶏が入ったりしないので、しっかりだしをとります。
煮たってきたら、しばらく煮て、火を止め、かつおぶしを取り出します。
お箸でつまんで出せばいいですよ。出したかつおぶしは捨てずにとっておきます。
かつおぶしの含んでいるだしも軽く押さえて、お鍋の方に入れてしまいましょう。

たけのこは、うすく切っておきます。
厚くしすぎると、味が染みこみにくくて作りにくいです。
あぶらあげは、使う前にざっとお湯をちょっとかけるといいですよ。

さて、お鍋をもう一回火にかけて、たけのこを入れます。
煮汁にだいたい、たけのこが漬かるか漬からないかぐらいがいいと思います。
たけのこは、にんじんやごぼうに比べ、煮ても体積がかわりにくいので、
あまり多いと、味がしみないです。

さて、ここからがポイントです。
調味料の量・特に塩分を含んだ薄口醤油の量は、お米の量とリンクします。
かつおだしやたけのこではなく、お米の量とリンクする、
ここが、薄味の煮物とは違う点です。

お米1カップに対して カレーのスプーンに薄口醤油1杯
お米が3カップなら、薄口醤油3杯です。
薄口醤油と濃口醤油は含まれる塩分が違うので、濃口醤油はこの割合になりません。
だしの量がどんなでも、この調味料の量は同じです。

ですから、だしを多くしたら、たけのこそのものにしみる味が薄くなります。
みりんは、主に、たけのこご飯の風味や方向性を変える役目ですが、
薄口醤油は、塩分を変えます。
大人の味にしたいときには、みりんも入れずに薄口醤油だけでもできます。
濃口醤油は薄口より、塩分が少ないので、塩分に与える影響は少ないです。
醤油味、という風味をつける役割と半々だと思います。

まず、お米3カップなら、みりんをカレーのスプーンで2杯入れます。
そのまましばらく加熱。油揚げも入れます。
ここでしばらく、弱火で加熱。
みりんだけ入れて加熱しているので、材料に甘い味が付きます。
甘い味をつけておいてから、おしょうゆの味を付ける、
これがポイントです。
しばらく加熱したら、薄口醤油をお米の量との割合を守って入れます。
それから、またしばらく、弱火で加熱します。

ここで、味を見てみましょう。
薄味であっても、濃い味であってもかまいません。
この時点で薄味なら、たけのこの味が薄いということです。
濃い味なら、たけのこに味がしっかりついているということです。
たけのこにしっかり味をつけたいなら、やや長く加熱すればいいですね。
煮汁の量は減りますが、たけのこと煮汁のなかの塩分は変わりません。

たけのこごはんは、ちょっとお醤油味があったほうがおいしいなと思うので、
私は、ここで、濃口醤油をお米3カップで、スプーン1杯追加します。
この辺は、お好みです。ちょっと加熱して、たけのこが煮上がりました。

ざるにあげておいたお米を、炊飯器の内釜に入れます。
煮ておいたたけのこの煮汁だけを、内釜に入れます。
たけのこの方に、多少残っていても大丈夫です。
お米にお水を加えます。煮汁とお水と両方で、規定のメモリのところまで。
お米3カップなら、煮汁とお水の両方で、メモリ3です。
煮汁の量は関係なかったでしょう? あとで水を入れてしまいまうんですから。
この煮汁+水に含まれる塩分は、
カレーのスプーンに3杯の薄口醤油+1杯の濃口醤油ですね。
(厳密に言うと、たけのこ本体に塩分が一部移動していますね)

煮汁と水でごはんを炊きます。
炊きあがったら、すぐ、煮てあるたけのことあぶらあげをご飯に入れて混ぜます。
全体味を見て、塩分の加減が、ちょっと薄いなあ、ぐらいがいいと思います。
どうしても、塩味が足りないと思ったら、濃口醤油一杯を炊きあがったご飯に
ふりかけて、再加熱してください。

私は、煮てあるたけのこを少し温めてから混ぜるようにしています。
まぜごはんの味は、いろいろです。
お砂糖を入れたちょっと甘めのもおいしいし、お醤油がもっと入っているのが好き、
という場合もあります。

薄口醤油カレースプーン1 お米1 を基準にして
味を微調整していってください。
基準をきちんと守ると、極端な失敗はありません。
高校生のころ、テレビのお料理教室で、わりと年配のお料理の先生が
言ってみえた方法です。
記憶があいまいですが、ひょっとしたら香川綾先生だったかもしれません。
たいへん便利な方法を教わりました。
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by memetam | 2006-03-19 10:51 | ごはん

白いごはん

お米を買ってきて、
炊飯器の内釜(とりはずせるボールみたいな容器)のなかに、
炊飯器についているプラスティックのカップで
食べる分だけ測っていれます。
炊飯器によりますが、
最低2カップは炊かないと、おいしくできないかなと思います。

気をつけるポイント
カップすりきりにお米を入れる。
 多いと固くなるし、少ないとやわらかくなります。
炊飯器の全体の容量に気をつける。
 3合炊きに3合入れたら、パワーがぎりぎりでおいしく炊けない場合もあります。

お米をとぎます。
 とぐ、というのは、洗う、とはちょっとイメージがちがいます。
 お米の表面の精米したときに残っている糠や汚れをとります。
内釜に水を入れて、お米よりちょっと多め。
手でがしがしとかき混ぜます。ビーズやじゃりを洗う感じ。
お水を入れて、お水が不透明な白から、半透明になるぐらいまで
なんどかとりかえます。
無洗米というのは、これをやらなくてもいいお米です。
ごはんにこだわる、という人はていねいにした方がいいようです。

内釜にお水を入れます。
お米2カップなら内釜内面のメモリ、2のところまでです。
平らなところに置いて確認。
できたら、炊飯器に入れて、できれば30分置いてからスイッチON!
炊飯器には、レベルによっていろいろな機能がありますから、
確認してつかってくださいね。

どうも家のごはんとちがうなあ、という人は、
お米の種類、とぎ方、炊飯器の状態、量などを
チェックするといいですね。

お米はちょっとおいしいものを選ぶと、
安心感がでる感じです。
お米を買ったけど、ちょっとなにかおいしさがいまひとつ、
というときは、五穀米とか赤米とか、雑穀をまぜてみると
いいかもしれません。

ものすごく急いで、とにかくごはんを炊きたいとき
 お米をといで、そこに規定量のお湯を入れます。
 ポットのお湯でいいです。
 湯炊き、というのですが、
 お釜の中の水の温度を上げる時間を短縮できます。
 炊飯器の早炊きボタンも利用してください。
 
 
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by memetam | 2006-03-19 09:33 | ごはん