カテゴリ:おつゆ ダシの世界へ( 15 )

さつまいものおみそしる

さつまいもをおかずにごはんを食べる、
というのはちょっと苦手です。
おみそしるは、もさもさしないし、
ほんとうにおいしいなあと感じます。
三つ葉を入れて、メリハリをつける、ここがポイント。

材料<
さつまいも
にぼし
三つ葉
おみそ

作り方<
お水を鍋に七分目ぐらい入れて
にぼしを入れて火に掛けます。
中火ぐらいでゆっくりやると
だしがよく出ます。
お鍋をかけたら、
さつまいもを洗って、切ります。
わりあい早く火がとおるので、
細いおいもなら、てきとうに輪切りにして
それを半分に切って半月型、でもいいし、
輪切りにしてから、
キャラメルぐらいのキューブに切ってもいいし、
大急ぎのときは、5mmぐらいの薄い輪切りでもいいです。
薄い輪切りのおいもはくずれやすいですが、
ちょっとくずれたのはまたそれでおいしいです。

さて、
にぼしを入れたお鍋が煮たってきたので、火をゆるめ、
にぼしを取り出します。
めんどうなら、入れっぱなしで、あとで煮干しをとりだしてもいいし、
そのまま煮干しを食べるという人もいるくらいです。
いやがる人はいやがりますから、それは食べる人しだい。
おなべにさつまいもを入れて煮ます。
そこそこ火が通ったころ、
お味噌を入れます。
赤みそ系がいいなと思います。
さて、三つ葉を切りましょう。
キッチンばさみでばさばさと、一束ぐらい切っておきます。

お味噌汁は煮立ちそうになったら火をとめる。
と、よく書いてありますが、
さつまいものおつゆは、ほんのちょっとそのまま、
おさつにお味噌の味がしみる感じがいいのではと
思います。

三つ葉をばさっと入れて、すぐ火を止めます。

できました。

さつまいもの甘みと三つ葉の香りが
「えもいわれぬハーモニー」となって
お口の中にひろがります。
ところで、
「え」とはなんでしょうね。
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by memetam | 2007-10-27 07:28 | おつゆ ダシの世界へ

おつゆの塩とだしの味

おつゆに塩味をつけるとき
塩がうすいと
ダシの味がうまくあらわれてこないようです。

ところが塩をいれすぎると
これまた
ダシの味がどこかへいってしまいます。

おみそしるもそうです。
おみそを入れすぎると
ダシの味がどこかへいってしまいます。

計量スプーンはめやすなので
あとは、自分のお好みで。

おつゆに味をつけてから
あとで入れるものがあるとき、
たとえば、お豆腐や玉子。
少しだけ強めに味をつけておくか、
あとで調整するとだいじょうぶになります。
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by memetam | 2007-04-05 09:50 | おつゆ ダシの世界へ

豚汁

小さいときは、ぶたじる、っていうてました。
今は、とん汁、といいますね。
これから、活躍しますね、寒くなると。

材料<
ぶたこま切れ(または、バラ肉)
にんじん
ごぼう
さといも(またはじゃがいも)
ねぎ(またはたまねぎ)
※材料はぶたにくさえ入っていれば
なんでもいいみたいですね。
だしこぶ

作り方<
おみずを鍋に入れて、だしこぶを入れて火にかけます。
豚肉入れてしまいます。
お料理の本のように、順番に入れたいところですが、
おいも、にんじん、ごぼう、なんでも
水から入れるものはみんなどんどん入れて
柔らかくなるまで、煮てください。
柔らかくなったら、お味噌を入れて
味を見て、
最後にネギを入れてできあがりです。

すごく気楽です。
豚肉と野菜のダシがでて、
どうやって作ってもおいしい。

できました。

これと、ごはん。
のりのつくだに、だけでも、
ごはんになりますね。
買ってきた唐揚げとかあったら、
だいぶ、ごちそうですね。
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by memetam | 2006-09-20 21:52 | おつゆ ダシの世界へ

大根のおみそ汁 vs おとうふのお味噌汁

どっちがおいしいかという問題ではなく。。。
ポイントを整理してみましょう。

おみそ汁の基本の作り方は、
1 だしをとる
2 材料を入れる
3 おみそをいれる
4 青ものをいれる
ですが、大根とおとうふでは、2と3が逆になります。
だしの種類も、変えたほうがいい場合も多いです。

1 だし
  大根ーにぼし  おとうふーこぶとかつおぶし

2ー3 材料を入れるタイミング
  大根ーおみそをいれる前  おとうふーおみそをいれた後

4 青もの(ねぎやさやえんどうなど)
  おなじ。
   ねぎだけの、おみそ汁は、だし→おみそ→青もので終わりです。

大根やにんじん、かぼちゃ、さつまいも、ごぼう、など
煮えにくい材料は、お味噌を入れる前に、
おとうふやふ、ゆば、わかめなどの
煮えやすいのは、お味噌を入れた後に、
入れるのがスタンダードです。

材料の切り方によって煮えにくさはかわるので、
おなじ大根でもごく細く切って歯ざわりをたのしみたい、
なんていうときには、
おみそのあとでもいいんですね。

つくってみましょう。
1 おみずに煮干しを5、6本
2 そのまま火にかけます。
3 その間に大根を切ります。
  大根の切り方はなんでもいいです。
  どんな切り方でも、煮えるまで、
  待っていればいいだけだから。
4 ひとつ食べてみて、煮えたらお味噌を
  ひとりぶん、カレースプーン一杯に軽くいっぱい。
  入れながら、味を見ます。
5 そのまま加熱。
  湯気があがって、もうちょっとでぼこぼこきそうだ、
  と思ったところで火を止めます。
  ネギのきざんだのを入れるときには、火をとめる直前に。

おとうふのお味噌汁(+ネギ)
1 お鍋に水をいれ、こんぶをいれます。そのまま加熱。
  (この間に、おとうふとネギを切っておきます)
  煮上がって来たら、昆布を出して、かつおぶしを入れます。
  火を少しゆるくしてそのまま1、2分、煮て、
  かつをぶしを取り出します。

2 おとうふの切り方は、なんでもいいです。
  大きくても小さくても、すぐ煮えます。
  切るのがめんどうだったら、秘技もあります(後述)
  ネギは適当に刻んでおきます。
  白い部分が大きすぎると煮えにくいので、そこだけ注意。

3 だしに、お味噌を入れます。あとで、おとうふがきて、
  味がうすまるので、そこだけ気にして味を見ます。

4 おとうふを入れます。
  切るのがめんどうなときは、ティースプーンですくって
  入れればいいです。
  煮上がってくるかなあ、というタイミングでネギを入れます。
  すぐ火をとめます。

できました。
このパターンを使えば、だいたいなんでもオッケーです。
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by memetam | 2006-09-19 08:24 | おつゆ ダシの世界へ

ずぼらな大根汁

材料を細かく切るのに時間をかけすぎていませんか?
「でも、大きく切った材料は煮るのに時間がかかるし。。。」
ずぼらな大根汁は、そんなあなたにぴったりの
新しい大根のおみそ汁システムです!

材料<
大根
にぼし
こんぶ
おみそ

作り方<
大根は巾、4センチぐらいの輪切りにして、
さらにケーキを切るような感じに4つに切ります。
かなりごろっとしています。
でも、わりあい煮えやすい切り方なんですね。
お鍋に水を入れます。
にぼしもこんぶも、水から入れるダシ用アイテムなので、
水に入れます。
切った大根も入れてしまいます。
火にかけて、大根がやわらかくなったら、
こんぶとにぼしを取り出し、
お味噌をひとりあたり、カレースプーン一杯ぐらい入れて
できあがりです。

中火にかけて放っておいて、煮立ってきたら、
微笑む程度の火加減で、そのまま煮てください。

大根に、ダシの味がじっくりしみておいしいですよ。
春だいこんのやわらかいのでやるといいと思います。
大根の葉がついていたら、すてないで、
最後に細かくきざんで入れるとビタミンがプラスですね。
色もきれいです。
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by memetam | 2006-04-09 09:47 | おつゆ ダシの世界へ

ダシを取る まとめ

ダシの取り方のまとめです

☆単品のダシ

こんぶだし
 水に昆布を入れる。火を付ける。沸騰直前にとりだす。

にぼし
 水ににぼしを入れる。火を付ける。沸騰したらしばらくしてとりだす。

かつおぶし(一番だし・お吸い物のだし)
 水を沸騰させる。かつおぶしを入れる。一呼吸おいてとりだす。

かつおぶし・けずりぶし(二番だし・煮物のだし)
 水を沸騰させる。かつおぶしやけずりぶしを入れる。
 しばらく微笑む程度に煮出してとりだす。

☆☆合わせだし(二種類以上のダシアイテムを組み合わせて使う)
 単品のダシの取り方を組み合わせればいいです。

こんぶ+にぼし(おみそしる、カジュアルな煮物)
 水+こんぶ・にぼし→加熱→しばらくして取り出す。

こんぶ+かつおぶし(一番だし系)
 水+こんぶ→加熱→こんぶとりだし+かつおぶし→加熱すぐ火をとめる。

こんぶ+かつおぶし(二番だし系)
 水+こんぶ→加熱→こんぶとりだし+かつおぶし他→加熱・しばらく煮出して火をとめる。

合わせだしにすると、種類の違ったうま味成分が組み合わさって
単品より複雑で強い味になります。
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by memetam | 2006-04-02 18:51 | おつゆ ダシの世界へ

とろろのすりいれ汁

とろろいも(やまといもなど)をお吸い物の中に
すりいれたおつゆです。
とろろ汁をていねいに作っている余裕がないけど
とろろ汁を味わいたいなというときにいいです。

お吸い物の基本形作りの部分は、
海苔のお吸い物のコピペがほとんどです。

材料<

ダシ かつおぶし
塩・薄口醤油

おなべに水を入れて、煮立てます。
水の量のめやすは、おわんの数だけ水を入れて、
(二杯ならおわんにお水二杯)
あとおわん半分ぐらい追加します。追加の分は蒸発する分と、
だしに吸われる分です。

煮立ったら、かつおぶしを手でひとつかみ、入れます。
かつおぶしの量が、だしの味の決め手です。
もったいないと思わずに、がさっと入れましょう。

わーっと煮立ってきたら、しばらくおいて火を止めます。
かつおぶしは、取り出します。

味付けをしましょう。
塩で70%ぐらい味をつけて、足りない分を薄口醤油で補います。
塩をひとつまみ、入れて味をみます。

今回のポイントはここからです。
薄口醤油を基本のお吸い物の味付けより、やや濃いめにします。
あとで、とろろいもを入れるからです。

生のとろろいもの皮を剥いて
おろし金ですって、そのままおつゆの中に入れます。
ぐるぐるまわすようにするとこまかくできます。
このままでも食べられないことはないですが、
とろろいものすりおろし方がアバウトですので、
ざらつき感がでます。そこで、ちょっとこのまま火にかけて
あっためて味を見ます。

とろろ風味のおつゆができました。

もみのりをかけて食べてみてください。
トッピングになにかないと、ちょっと、ぼやっとした感じになります。


お吸い物の基本形ができました。
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by memetam | 2006-03-22 08:02 | おつゆ ダシの世界へ

かき玉汁 

お吸い物の基本形+たまご


ダシ かつおぶし
塩・薄口醤油
たまご 1個(というか、たまごの最低単位は1個です。
       少しでいいときは小さめのものにしてください)

おなべに水を入れて、煮立てます。
水の量のめやすは、おわんの数だけ水を入れて、
(二杯ならおわんにお水二杯)
あとおわん半分ぐらい追加します。追加の分は蒸発する分と、
だしに吸われる分です。

煮立ったら、かつおぶしを手でひとつかみ、入れます。
かつおぶしの量が、だしの味の決め手です。
もったいないと思わずに、がさっと入れましょう。

わーっと煮立ってきたら、火を止めます。
(細かく言うと、わーっと煮立ってきたら、ほんのすこし火をゆるめて、一瞬待って火を止めます。止めたらすぐに、上に浮いているアク・泡を取り除きます)
上等なおつゆのときは、かつおだしをぐつぐつ煮ません。
かつおぶしは、すぐ取り出します。
お箸でつまんで出せばいいですよ。
(取り出したかつおぶしは捨てないで、別の用途に使います)

味付けをしましょう。弱火にかけておきます。
塩で70%ぐらい味をつけて、足りない分を薄口醤油で補います。
塩をひとつまみ、入れて味をみます。
薄いな、というぐらいで、薄口醤油をほんのちょっと入れます。
(シュウマイ一個にかけるお醤油ぐらいの量)
味を見てできあがり、火を止めます。
自分の好きな味にしてください。
おすましでも五目ご飯でも、最初の一口でちょうどいいお味だと
最後には、塩分が多いなと感じます。
最初の一口は薄いな、というぐらいでいいです。
お吸い物の基本形ができました。

玉子をかき混ぜておきます。

玉子のかき混ぜ方にはお好みがあって、
少し白身をのこしぎみにしてざっくりかき回すほうが好きな人と
泡立て器を使ってでも、全体が均一になるようにかき回す人と
両方あります。
好み、だけではなくて、用途によって玉子のかき混ぜ方は違うんですね。

ざっくりかき回すと、白身の収縮力が残っているので、
白身だけぎゅっと固まる場所ができます。
時間が短いと白身は固まりにくいので、とろり感が出て、
カツ丼や玉子丼のときは、ざっくりかき回す方が好まれます。

かき玉汁は、ていねいにかき回した方がだしをふくんで
ふんわりしあがってやさしく上品な感じになります。
でも、急いで作るときには、多少白身が残っていて、
固まり方にムラがあるのも、カジュアルな感じがしていいなと思います。

さて、かき玉汁のポイントは次のとおりです。
1 玉子のかき混ぜ方に注意する。
2 だしに味をつけ、少し煮立たせた状態で玉子を入れる。
3 入れたら、すぐにかきまぜない。
4 かきまぜるタイミングが来たら、しっかりかき混ぜる。

では、やってみましょう。
味付けしただしを火にかけて、煮立たせます。あまりぼこぼこいうようでは困りますが、だしがぬるいと玉子が拡散して、おつゆがにごってしまします。
かき混ぜた玉子を少しずつ、輪を描くように入れます。
(トンカツにソースをかけるときのように、まんべんなく)
玉子を全部入れ終わって、玉子がおつゆの上にふわっと浮いてくるまで待って、
ちゃかちゃかちゃか、と急いでかき混ぜます。
火を止めます。
余裕があったら、上に浮いている泡・アクをちょっと取り除きます。

できました。
あまり、あつあつより、すこし落ち着かせた方が、
かき玉汁はおいしいかな、と思います。

焼き海苔をかけたり、三つ葉を入れたり、
万能ねぎをちらしたりすると、風味が倍増します。

なにも、おつゆの身がないとき、
「かきたま汁デモ、しようか」という風に
なにげなく作るおつゆのように思います。
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by memetam | 2006-03-09 13:25 | おつゆ ダシの世界へ

海苔のお吸いもの お吸い物の基本形

お吸い物の基本形です。


ダシ かつおぶし
塩・薄口醤油
焼き海苔

おなべに水を入れて、煮立てます。
水の量のめやすは、おわんの数だけ水を入れて、
(二杯ならおわんにお水二杯)
あとおわん半分ぐらい追加します。追加の分は蒸発する分と、
だしに吸われる分です。

煮立ったら、かつおぶしを手でひとつかみ、入れます。
かつおぶしの量が、だしの味の決め手です。
もったいないと思わずに、がさっと入れましょう。

わーっと煮立ってきたら、火を止めます。
(細かく言うと、わーっと煮立ってきたら、ほんのすこし火をゆるめて、一瞬待って火を止めます。止めたらすぐに、上に浮いているアク・泡を取り除きます)
上等なおつゆのときは、かつおだしをぐつぐつ煮ません。
かつおぶしは、すぐ取り出します。
お箸でつまんで出せばいいですよ。
(取り出したかつおぶしは捨てないで、別の用途に使います)

味付けをしましょう。弱火にかけておきます。
塩で70%ぐらい味をつけて、足りない分を薄口醤油で補います。
塩をひとつまみ、入れて味をみます。
薄いな、というぐらいで、薄口醤油をほんのちょっと入れます。
(シュウマイ一個にかけるお醤油ぐらいの量)
味を見てできあがり、火を止めます。
自分の好きな味にしてください。
おすましでも五目ご飯でも、最初の一口でちょうどいいお味だと
最後には、塩分が多いなと感じます。
最初の一口は薄いな、というぐらいでいいです。

お吸い物の基本形ができました。
これができれば、あとの料理はなんでもできます(ホントかな)

おわんに焼き海苔をもんで入れて(ばらばらにして入れて)
その上から、基本のお澄ましをかけてください。

海苔吸い、という、お吸い物ができました。
針ショウガという、生のショウガの細く切ったのをのせるのが
本格的ですが、省略します。
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by memetam | 2006-03-06 09:18 | おつゆ ダシの世界へ

おつゆとそのダシ3

3 ダシの素その他

1)天然素材をそのまま加工したもの
 天然のダシ用アイテムを粉にしただけのもの    →にぼし粉、かつをぶし粉。
   これは、便利です。だしをとったあと、だし用アイテムを引き揚げますが、
   粉のものは入れっぱなしでいいです。
   ただし、製品によっては、舌触りがざらつきます。
 いろいろな素材を組み合わせてだし袋にパックしてあるもの
   便利ですけど、製品によって中身がちがうので、だし袋パックを変えたら
   味が変わったという現象が起きがちです。
   
2)天然素材を原料にしたもの
 各メーカーからいろいろ出ている、本だしとか、
 そういう感じの顆粒や粉末のもの。
   和、洋(コンソメ)、中華、揃えておくと、簡単に巾が広がります。
   単体で使うよりは、お肉や魚など、だしの出る材料のサポートにするか、
   天然ダシ用アイテムと、組み合わせて使うのがいいと思います。
  
  メーカー独自の味が付いているので、それが料理に影響します。
 
3)化学調味料
 買わなくていいと思います。
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by memetam | 2006-01-15 08:58 | おつゆ ダシの世界へ