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炒め物の手順

炒め物の手順は以下の通りです。

step1 フライパンを加熱する。
step2 油かバターを入れる。
step3 材料を火が通りにくいものから順番に入れる。
 火が通りにくいかどうかは、材料の性質と切り方によります。
step4 味をつける、です。

step1
 加熱したあとにオリーブオイルをいれるものはやさしく、
 バターを入れるものは中ぐらいに、
 ごま油を入れて中華風の炒め物なんてときには強めに加熱します。
 オリーブオイルは温度が高すぎると香りが飛びます。バターは焦げます。
step2
 植物性オイルはなめらかになったとき、バターはかるく泡だったときが、
 材料の入れどきです。マーガリンは加熱して使うと味が変わります。
step3
鶏、肉類、などは先に入れ、きちんと火を通します。
 それ以上炒めたくないときは一旦出しておきます。
 にんじんとじゃがいもが同じ大きさなら、にんじんの方が火が通りにくいです。
 たけのこはゆでてありますが、味が沁みにくいので割と早く入れます。
 ちんげん菜や白菜は、葉と茎とを別ものだと考え、茎を先に入れます。
 ネギも白いところを先に入れます。
 もやしは意外に火が通りにくいので、気をつけます。
 グリーンなものは、基本的に仕上がりに入れます。
 貝類、海老は、すぐ火が通って堅くなるのですが、
 生煮えよりは、火が通りすぎた方が安全です。
step4
 炒めておいて振り入れるもの 塩・胡椒
               塩・胡椒・しょうゆ
               塩・胡椒・ソース
               
               ナンプラー+オイスターソース
               オイスターソース単味
               
 肉や魚には下味をつけておく場合があります。
               塩・胡椒
               しょうゆ
               ナンプラー
               お酒・ショウガ→えびやほたてにいいです。
               
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by memetam | 2006-01-15 15:36 | いためもの

基本の食器

おちゃわん
おはし
どんぶり
  いわゆる丼でもいいですが、ラーメンも入れられる、親子丼も入れられるという
  フレキシブルなものが便利です。
マグカップ
  インスタントのスープもコーヒーも飲めます。
お皿
  洋風でもない和風でもない、カレーが入れられるようなもの。
  二枚ぐらい、雰囲気の変わったのがあれば間に合います。
小皿
  佃煮や小さいおかずをいれる、直径5センチぐらいのものが便利です。
コップ
  
 以上、割れてもいいから、陶器のものをおすすめします。
 買うときは、おちゃわんやどんぶりは、カーブの状態、持ったときの重さ、
 などもチェックしておくと、デザインはいいけど食べにくいお椀や、
 ラーメン入れたら重くてしょうがない、というものにあたらなくていいです。

1人用の土鍋というのも、便利なものです。

ひとりでごはんを食べるときにも、パックのままやお鍋のままはできるだけ避けて
ちゃんと食器を配置して食べると、同じものを食べるにも、気持ちが違いますね。

 
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by memetam | 2006-01-15 10:31 | はじめに

基本のだし

こんぶ    →だし用にカットしてあるもの
かつをぶし  →けずって袋に入れてあるもの。
        さばなどが入った「けずりぶし」とは違うので注意。
にぼし    →袋入り

  和風ダシの素   →「本だし」みたいな名前のついた、天然ぽいもの。
  洋風ダシの素   →「コンソメ」とかいう名前のキューブか顆粒のもの。
  中華ダシの素   →びん入りかキューブのもの。チャーハンにも使えます。

和風ダシはなくてもだいじょうぶですが、面倒くさいときのために念のため。
これだけあれば、普通に食べるものはだいたい作れます。
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by memetam | 2006-01-15 10:21 | はじめに

おつゆとそのダシ3

3 ダシの素その他

1)天然素材をそのまま加工したもの
 天然のダシ用アイテムを粉にしただけのもの    →にぼし粉、かつをぶし粉。
   これは、便利です。だしをとったあと、だし用アイテムを引き揚げますが、
   粉のものは入れっぱなしでいいです。
   ただし、製品によっては、舌触りがざらつきます。
 いろいろな素材を組み合わせてだし袋にパックしてあるもの
   便利ですけど、製品によって中身がちがうので、だし袋パックを変えたら
   味が変わったという現象が起きがちです。
   
2)天然素材を原料にしたもの
 各メーカーからいろいろ出ている、本だしとか、
 そういう感じの顆粒や粉末のもの。
   和、洋(コンソメ)、中華、揃えておくと、簡単に巾が広がります。
   単体で使うよりは、お肉や魚など、だしの出る材料のサポートにするか、
   天然ダシ用アイテムと、組み合わせて使うのがいいと思います。
  
  メーカー独自の味が付いているので、それが料理に影響します。
 
3)化学調味料
 買わなくていいと思います。
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by memetam | 2006-01-15 08:58 | おつゆ ダシの世界へ

おつゆとそのダシ2

おつゆのダシのうち、ダシ用アイテムは、次のようなものです。
以下は、おつゆだけでなく、煮物のダシなどなんにでも使えます。

2 こんぶ、かつをぶしなどのダシ用アイテムでダシをとるもの

 こんぶ        →だし用にカットしたもの。こんぶの端っこでいいです。
 かつをぶし      →袋入りの削りがつお、パック入り
             自分で削るという人もいます
 その他のけずりぶし  →かつを以外の魚のけずりぶし。さばなどです。
 煮干しなど干魚類   →にぼし(イワシの小さいのを干したもの)、
             干したアジ、アゴ、など
             魚によって味が違います。
 その他の干した海産物 →干しえび、干し貝柱など
 干した野菜      →干ししいたけ。


上記のうち、こんぶ、かつをぶし、煮干し、をそろえておくと、
あれこれ応用がきいて、とても便利です。
おつゆだけでなく、どんな食材がきても、だいたいなんとかなります。

 こんぶ   →だし用こんぶとしてカットして売っている袋入りのもの。
 かつをぶし →削って大きな袋に入っているもの。
        パックのは一回ずつで便利ですが、パワーがないのと、
        割高です。たまに作るならパックでいいですね。
        「けずりぶし」と書いてあるものは、サバなどが混じっているので
        味が違います。
 にぼし   →大変便利なアイテムです。おみそしるのダシにぴったりです。
        極端に安くて、煮干し一匹が大きいもの、黄色っぽいものは
        なまぐさくなります。

上記は、組み合わせても使えます。
こんぶ単体、かつをぶし単体が一番上品です。
こんぶ単体は、あっさりしすぎの場合もあります。
こんぶ+かつをぶし、こんぶ+にぼし、の組み合わせがスタンダードです。

それぞれ、味の特徴が違うので、経済状態とお好みに合わせて使い分けます。
私の場合は、

 おすまし→かつをぶし単体
 おみそしる→おつゆの実によって使い分けてます。
      →にぼし単体(だいたいなんでも)
      →こんぶ+にぼし(豚汁とかパワーのあるおつゆ)
      →かつをぶし単体(おとうふとねぎ、とか上品な味にしたいとき)
 
 上記の組み合わせは、煮物にも使えます。
 ごぼうやさといもの入るような、野趣のあるおつゆや煮物にはにぼし使っても
 いいですが、同じ煮物でも、たけのことわかめ、とか、お正月の煮物には、
 にぼしは合いません。
 こんぶは、単体もありですが、魚やかしわ(鶏肉)など、だしの出るものの
 サポート役にもなります。ほとんどすべてのものと組み合わせができます。
 にぼしは、着るモノに例えるとホームウェアだと思います。
 外へは着ていかれませんが、あると楽で助かります。

3 ダシの素その他 の記事に、天然素材のべんりアイテムも取り上げてあります。
 
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by memetam | 2006-01-13 12:38 | おつゆ ダシの世界へ

おつゆとそのダシ

おつゆのダシには以下のようなものがあります。

1 具材本体から出るダシを利用するもの
2 こんぶ、かつをぶしなどのダシ用アイテムでダシをとるもの
3 ダシの素その他

1 具材本体から出るダシを利用するもの
    …基本的に、水から入れてゆっくり加熱します。
      ダシ用アイテムを併用する場合もあります。

  貝類…しじみ、あさり、はまぐりなど。
    だいたい単体でいけます。カキはこんぶと併用がおすすめです。
  魚類…真ダラ、スケソウダラ、ドンコ、カニ、新鮮な鯛のアラなど。
    単体でいけるものもありますが、こんぶと併用がおすすめです。
  肉類…かしわ(鶏肉)、豚肉、牛肉
    韓国料理のおつゆは牛肉のダシ多いように思います。
    鶏肉は、和食・アジアンによく合い使いやすいです。
  野菜…野菜からダシがでるのか、と思われるフシもあると思いますが、
    でます。
    キャベツ系の植物、キャベツ、ブロッコリー、カリフラワーなどは
    軸や芯まで使えます。タマネギはもちろんです。

2 こんぶ、かつをぶしなどのダシ用アイテムでダシをとるもの
 →次の記事にします。
  
  
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by memetam | 2006-01-13 09:23 | おつゆ ダシの世界へ

はまぐりのおつゆ(潮汁)

はまぐり 1パック(たくさんは入っていません)


はまぐりのおつゆも、だしがなくても作れます。
というより、ほかのだしなんか入れたらもったいないです。
はまぐりは高いので、あまり食べないかもしれませんが、
輸入のはまぐりなら、できると思います。
輸入のはまぐりと日本産のでは、貝の模様が違いますし、
原産国表示があるので、よく見てください。
それ以前に、値段がまったく違います。

小さめのお鍋にはまぐりを入れて、
お水をいれて、
一回捨てます。←はまぐりを洗っているわけです。
もう一度、お水をひたひたまで入れます。
たくさん入れすぎると、味が薄くなってしまいます。
中火にかけて、加熱します。

はまぐりの口が、開いたのを確認。
開いてないのは、取り出して捨てます。
泡(アク)が浮いてくるので、おたまですくってていねいに捨てます。

☆調味料はなにも入れない状態で、味を見ます。なんで?
 だしの味を確認。ここで、なんかいまいちだな、と思ったら、
 おみそ入れておみそ汁に変更してください。

状態を把握した上で、
塩をほんの少し、
コーヒーのスプーンに三分の一あるかないかぐらい、
入れて、溶かしてみてください。
味を見て、誤差を調整。
15秒ぐらいで火を止めます。

できました。
そろそろ、おつゆのカテゴリに入れたほうがいいですね。

かっこよくするには、ウドを少し入れます。
ゆずの皮を入れる人もいますけど、
ゆずは冬、はまぐりは春ですから、季節が合いませんね。
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by memetam | 2006-01-13 08:48 | おつゆ ダシの世界へ

あさりのおつゆ

この記事は、しじみのおつゆ、の記事をコピペして作りました。
しじみ、のところを、あさり、に変えただけです。
貝のおつゆ作りのパターンが同じだからです。
でも、味は全く違います。あさりの味vsしじみの味(対決しなくてもいいです)。
もっと別のものにするには、お味噌を変えます。
しじみ→赤みそ あさり→白みそ単味、または赤みそをちょっと混ぜる
お味噌が一種類しかないときには、濃さを変えます。
しじみが濃いめで、あさりが薄めです。

あさり 1パック
みそ

しじみやあさりのおつゆは、だしがなくても作れます。

小さめのお鍋にあさりを入れて、
お水をいれて、
一回捨てます。←あさりを洗っているわけです。
もう一度、お水をひたひたまで入れます。
たくさん入れすぎると、味が薄くなってしまいます。
中火にかけて、加熱します。

あさりの口が、開いたのを確認。
開いてないのは、取り出して捨てます。
泡(アク)が浮いていたら、おたまですくって捨てます。

みそを カレーのスプーンに少なめに一杯。
そのまま入れて、溶かしてみてください。
味を見て、誤差を調整。
おみそが溶けて、15秒ぐらいで火を止めます。

できました。
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by memetam | 2006-01-13 08:22 | おつゆ ダシの世界へ

しじみのおつゆ

しじみ 1パック
みそ

しじみやあさりのおつゆは、だしがなくても作れます。

小さめのお鍋にしじみを入れて、
お水をいれて、
一回捨てます。←しじみを洗っているわけです。
もう一度、お水をひたひたまで入れます。
たくさん入れすぎると、味が薄くなってしまいます。
中火にかけて、加熱します。

しじみの口が、開いたのを確認。
開いてないのは、取り出して捨てます。
泡(アク)が浮いていたら、おたまですくって捨てます。

みそを カレーのスプーンに少なめに一杯。
そのまま入れて、溶かしてみてください。
味を見て、誤差を調整。
おみそが溶けて、15秒ぐらいで火を止めます。

できました。
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by memetam | 2006-01-12 15:51 | おつゆ ダシの世界へ

基本の調味料

塩       →普通の食卓塩じゃなくて、ミネラルの入ったやつがいいです。
砂糖      →きびざとうを使っています。
醤油(普通の) →丸大豆醤油以上のちゃんとしたもの。
うす口醤油
みりん     →みりん風調味料ではなく、みりん。

みそ

オリーブオイル →サラダ油より、イイ香り。お好みの食用油でいいです。
ごま油
バター

チューブ入りのわさび
チューブ入りのからし

黒胡椒
七味

あとは、ハーブやスパイスなど。
こんな感じで間に合うと思います。

私は近畿の人なので、うす口醤油を使います。
調味料は大事です。多少高くてもしっかりしたものを使うと
料理が上手にできます。買うときに100円高くても
長く使うものですから、大した差にはなりません。
それで、おいしくできるなら、かえって経済的ですね。
調味料の細かいことについては、調味料のカテゴリに入れます。
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by memetam | 2006-01-12 14:36 | はじめに