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サンマ アジアン風

解凍して売っているサンマは安いですが、
塩焼きにするには、生サンマの方がおいしいので
アジアンな感じに、煮てみます。
すこし甘さが強い方がいいと思います。

組み立て<ゴマ油・ニンニク+サンマ+みりん・砂糖+濃口醤油

材料<
サンマ(塩さんまでないもの)
ゴマ油
ニンニク
みりん・砂糖
濃口醤油

作り方
1 一匹のサンマを3つにぶつぶつと切ります。
  頭も尻尾もそのままでいいです。
  切ってから、内臓を取り除いてください。
2 鍋かフライパンに、ごま油を少し入れます。
  ニンニクを入れます(薄切りでも、粗いみじん切りでも)。
  ニンニクは焦げやすいので、弱火。
3 サンマを入れます。皮がはがれてくっつきますけど気にせずに。
  そこへ、みりんをカレースプーンで2杯、お砂糖をちょっと。
  ちょっと、というのは、カレースプーンに半分ぐらいです。
  濃口醤油カレースプーン2杯。

  みりん 対 濃口醤油が 1:1 
  そこに、砂糖がちょっと入っているので、
  やや甘口になりますね。
  カレースプーンに何杯にするか、という問題より、着目点は割合です。
  1:1でバランスをとっておいて、甘みをちょっとプラスですね。

  お鍋の大きさ、サンマの大きさで、焦げそうだな、と思ったら、
  サンマ入れたあとに、ほんのちょっとお水足してください。

4 焦げないようにお鍋をゆすりながら火を通します。
  
  できました。おこのみでちょっとコチュジャン付けたり、
  豆板醤ほんの少し入れたり、ショウガも入れたり、
  ネギをちらしたり、と、ご飯によく合うおかずになります。
  甘味噌が余ったとき入れてみたら、それもおいしかったです。
  
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by memetam | 2006-03-29 10:46 | 煮物4 魚

イワシ

サバとほとんどかわりません。
サバは切り身で、イワシは丸のママというところがちがいです。
そこでイワシの下準備、が入ります。
めんどくさかったら、煮物用に頭とワタをとってあるのを
買ってきてもいいですが、鮮度はお刺身用と書いてあるものよりは
落ちると思います。

組み立て<水+みりん+濃口→加熱+イワシ

材料<
イワシ
濃口醤油
みりん
ショウガまたはうめぼし

イワシの下準備
1 魚をざっとあらう
2 魚をいれるお皿を用意する<あとで洗いやすいもの、スチロールのトレーでも
3 スーパーのレジ袋の中で作業します。
  一匹ずつレジ袋の中で、頭をカットします。
  料理ハサミがあれば、使ってください。
  ないときは、手で取ってしまいます。イワシはやわらかいのでこれができます。
  内臓のところをハサミか手で軽くだして、レジ袋の外で、水で洗ってお皿に。
  これをくりかえします。
4 レジ袋をそのまま、生ゴミに捨てる。


作り方(ほとんどサバのコピペです。お料理はパターンを覚えると楽なんですね)
おなべに水を入れます。
魚を煮るときは、入れた魚が重ならないように入れる必要があるので、
おなべは、全部を並べたぐらいの底面積が入ります。
材料の量に比べて、大きくて浅いお鍋が適当です。

水はどのくらいかというと、底から5mmぐらい。
お鍋の大きさによって水の量がかわりますね。
火にかけて、みりんと濃口醤油を同量入れます。
入れた水とだいたい同じ分量ずつのみりんと濃口醤油
水とみりんと濃口は1:1:1ぐらいです。
お鍋の大きさや、魚の量によって、量は違っても割合は一緒です。
加熱してから味見してください。

水+みりん+濃口の煮汁を火にかけます。
ショウガまたは梅干しをいれます。
少し煮立ってきたら、イワシを入れます。
イワシは皮が薄いので、めくれてしまうことも多いですが、
こういうざっと煮るときは、ある程度しょうがないです。
サバの切り身のときより多少気をつかうかな、という感じです。
で、火はそのまま。
フタをしてそのままキープ。
また、煮上がってきて、しばらく置いたらできあがりです。
しばらくというのは、2分とか3分とかです。魚の形や体積で変わります。
焦げるほど強火では困りますが、弱火でことこと、ではありません。

できました。

小さいイワシの方が、煮るにはおいしいかなあと思います。
ぼってりした一見ニシンに見えるようなイワシはちょっと
合わない感じです。
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by memetam | 2006-03-28 07:51 | 煮物4 魚

サバ 

煮魚は、煮びたしと同じように、
調味料を全部入れた煮汁を加熱しておき、そこに材料を入れるというパターンです。
魚に火が通ればそれでできあがりです。
味をしみこませておきたいときは、火を止めてからしばらくねかせておいて
また、ちょっと加熱すればいいです。
たきあがったばっかりのときもおいしいですよ。

サバの切り身を煮てみます。
サバやいわしなどの青魚は、しょうがなどのにおい消しを入れるのが一般的です。

材料<
サバの切り身 (しっぽの方より頭に近い方がいいです)
(サバは塩をして売っていることも多いので、生かどうかを確認してください)
濃口醤油
みりん
(+砂糖)
ショウガ

組み立て<水+みりん+濃口+ショウガ→加熱+サバ

作り方
おなべに水を入れます。
魚を煮るときは、入れた魚が重ならないように入れる必要があるので、
おなべは、入れる切り身全部を並べたぐらいの底面積が入ります。
材料の量に比べて、大きくて浅いお鍋が適当です。
魚を煮る平鍋というのもあります。

水はどのくらいかというと、底から5mmぐらい。
お鍋の大きさによって水の量がかわりますね。
火にかけて、みりんと濃口醤油を同量入れます。
入れた水とだいたい同じ分量ずつのみりんと濃口醤油
水とみりんと濃口は1:1:1ぐらいです。
お鍋の大きさや、魚の量によって、量は違っても割合は一緒です。
甘口のいい人は、お砂糖をちょっと足してください。
ただし、みりんは煮てから甘みが増してくるので、
加熱しない状態で、みりんとお醤油を混ぜたものをなめると
甘みが足りなく感じると思います。
加熱してから味見してください。

小さいグラスやプリンカップ、小さいヨーグルトの入れ物など
いつも計量につかうものを決めておくと、自分なりの目分量ができて便利です。

さて、
水+みりん+濃口の煮汁を火にかけます。
ショウガをいれます。
ふわっと煮立ってきたら、切り身を入れます。
火はそのまま。
フタをしてそのままキープ。
また、煮上がってきて、しばらく置いたらできあがりです。
しばらくというのは、2分とか3分とかです。魚の形や体積で変わります。
焦げるほど強火では困りますが、弱火でことこと、ではありません。

できました。
早かったですね。

魚はどうやって少ない煮汁で煮えるかというと、
お鍋の中、調味料がふわっと煮上がった(煮立った)状態の中に、
囲まれる状態になるからです。
煮立たせることが肝心なので、火を弱めないんですね。
浅いお鍋だと、調味料とフタの間に距離がないので、
上手に煮えます。
お鍋に対して、魚の量がうんと少ないというとき、には
魚の上にアルミホイル(ラップはだめ)を一枚ふんわり置いておくと
いいと思います。

あ、ショウガがない、というときは、
チューブのおろしショウガでもいいですし、
梅干しをひとつ入れてもいいです。
梅干しはくずすと塩分がでるので、まるのままひとつ入れてください。

新鮮なサバなら、ショウガ忘れてもいいように思いますが、
煮物用として売っているものは、
ショウガや梅干しが必要かなと思います。
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by memetam | 2006-03-23 08:59 | 煮物4 魚

煮魚について

煮魚は、お家の味、手の掛かるもの、と思っていませんか?
煮魚のほとんどは、スピーディにできるものです。

煮魚には、いくつか系統があります。
魚の種類とお好みによって使い分けます。

濃い味の煮魚(いわし、さば、ぶり・きんめだいのアラ、など)
 みりん(+砂糖)+濃口醤油
 煮汁はちょっとです。
 しょうがやうめぼしなど、におい消しを入れることがあります。

薄い味の煮魚(かれい、えび、きんきのいいもの、白身のお魚など)
 お酒+みりん+濃口醤油
 煮汁は濃い味系よりはやや多め。

長時間系(あゆの甘露煮、はぜの甘露煮、鮒味噌、など)
 ひとりではまあ、作りませんので省略します。

薄い味系の煮魚、濃い味系の煮魚は一部を除いて
とてもすばやく作れます。時間のないときに便利です。
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by memetam | 2006-03-22 08:29 | 煮物4 魚

とろろのすりいれ汁

とろろいも(やまといもなど)をお吸い物の中に
すりいれたおつゆです。
とろろ汁をていねいに作っている余裕がないけど
とろろ汁を味わいたいなというときにいいです。

お吸い物の基本形作りの部分は、
海苔のお吸い物のコピペがほとんどです。

材料<

ダシ かつおぶし
塩・薄口醤油

おなべに水を入れて、煮立てます。
水の量のめやすは、おわんの数だけ水を入れて、
(二杯ならおわんにお水二杯)
あとおわん半分ぐらい追加します。追加の分は蒸発する分と、
だしに吸われる分です。

煮立ったら、かつおぶしを手でひとつかみ、入れます。
かつおぶしの量が、だしの味の決め手です。
もったいないと思わずに、がさっと入れましょう。

わーっと煮立ってきたら、しばらくおいて火を止めます。
かつおぶしは、取り出します。

味付けをしましょう。
塩で70%ぐらい味をつけて、足りない分を薄口醤油で補います。
塩をひとつまみ、入れて味をみます。

今回のポイントはここからです。
薄口醤油を基本のお吸い物の味付けより、やや濃いめにします。
あとで、とろろいもを入れるからです。

生のとろろいもの皮を剥いて
おろし金ですって、そのままおつゆの中に入れます。
ぐるぐるまわすようにするとこまかくできます。
このままでも食べられないことはないですが、
とろろいものすりおろし方がアバウトですので、
ざらつき感がでます。そこで、ちょっとこのまま火にかけて
あっためて味を見ます。

とろろ風味のおつゆができました。

もみのりをかけて食べてみてください。
トッピングになにかないと、ちょっと、ぼやっとした感じになります。


お吸い物の基本形ができました。
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by memetam | 2006-03-22 08:02 | おつゆ ダシの世界へ

桜ごはん

季節もの、桜の花の塩漬けを炊き込んだごはんです。
ひとりだけで食べないで、お花見のおべんとうに
おにぎりにして持っていってもいいですね。
桜の花の塩漬けは、ビン入りかパック入りで300円ぐらいです。
わざわざこんなものを買うのか、と思われるかもしれませんが、
ほんのちょっと贅沢します。

組み立て<こぶのうまみ+桜の花の塩分+濃口

材料>
桜の花の塩漬け
お米 3カップ
だしこぶ
濃口醤油

作り方>
桜の花の塩漬けを2つまみぐらい。
おやゆび、ひとさしゆび、なかゆびでつまんでみて
2回分ぐらいですね。
塩がいっぱいついているので、軽く洗います。
おわんかなにかに入れて洗うと、流れなくて便利です。
ざくざくきざみます。

お米 3カップ 洗って水を計量。
だし昆布のカットしたもの1枚と桜の花のきざんだのを入れて、
濃口醤油カレーのスプーン1杯を入れて、
そのままご飯を炊きます。

できました。

お米を3カップのうち1カップ分だけ
もち米にすると、もっとおいしいです。

たまごやきを作って、グリーンアスパラかなにかをゆでて、
やきとりを少し買って、桜ごはんのおにぎりを持っていけば
お花見弁当ですね、
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by memetam | 2006-03-22 07:19 | ごはん

ロジカルなたけのこごはん まとめ

材料>たけのこ/あぶらあげ/お米
   みりん/薄口醤油/濃口醤油

組み立て>みりん+薄口+濃口
順序>
かつおだし+みりん+たけのこ・あぶらあげ→加熱+薄口(+濃口)→加熱
薄口醤油の量は、米のカップ数と同じ。3カップならカレースプーン3

煮汁だけ分離して、お米を炊く水に加える→煮汁と水でごはんを炊く。
炊きあがってから、たけのことあぶらあげを混ぜる。

できあがりの感じ>あっさりした、たけのこごはん
         塩加減 一口目は薄すぎるかなと感じる程度
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by memetam | 2006-03-19 14:24 | ごはん

ロジカルなたけのこごはん

たけのこごはん、作ってみませんか?
薄味系の煮物、ができると、たけのこご飯も簡単です。

まぜごはん、たきこみごはん、かやくごはん、味ごはん、
いろいろな呼び名といろいろな方法があります。

このたけのこご飯は、
たけのこを薄味でたいて、その煮汁+水でご飯をたいて、
ご飯がたきあがったときに、たけのこをごはんにのせて混ぜる、
という方式でやります。

ポイントは、たけのこには味がしみにくいので、
慣れないうちは、薄めに切る。
調味料の量はお米の量とリンクする、というところです。

組み立て>みりん+薄口+濃口
順序>
かつおだし+みりん+たけのこ・あぶらあげ→加熱+薄口→加熱
煮汁だけ分離して、お米を炊く水に加える。
煮汁と水でごはんを炊く。
炊きあがってから、たけのことあぶらあげを混ぜる。

材料
 水煮のたけのこ 新たけのこの水煮が安く手に入れば、そちらがいいです。
 あぶらあげ(なくてもいいです)
 お米

 みりん
 薄口醤油
 濃口醤油

作り方

お米の準備
測って、といで、かならず、ざるにあげておきます。
水につけておかないようにしてください。

 かつおだしをとります。薄味系の煮物でなんどもコピペしてあるとおりです。
 作り方が一緒だからです。特に、がんもとたけのこの煮物と類似点が多いです。
 ポイントは調味料とお米の割合です。

お鍋に水を入れて煮立たせます。かつをぶしをひとつかみ入れます。
あとから、鶏が入ったりしないので、しっかりだしをとります。
煮たってきたら、しばらく煮て、火を止め、かつおぶしを取り出します。
お箸でつまんで出せばいいですよ。出したかつおぶしは捨てずにとっておきます。
かつおぶしの含んでいるだしも軽く押さえて、お鍋の方に入れてしまいましょう。

たけのこは、うすく切っておきます。
厚くしすぎると、味が染みこみにくくて作りにくいです。
あぶらあげは、使う前にざっとお湯をちょっとかけるといいですよ。

さて、お鍋をもう一回火にかけて、たけのこを入れます。
煮汁にだいたい、たけのこが漬かるか漬からないかぐらいがいいと思います。
たけのこは、にんじんやごぼうに比べ、煮ても体積がかわりにくいので、
あまり多いと、味がしみないです。

さて、ここからがポイントです。
調味料の量・特に塩分を含んだ薄口醤油の量は、お米の量とリンクします。
かつおだしやたけのこではなく、お米の量とリンクする、
ここが、薄味の煮物とは違う点です。

お米1カップに対して カレーのスプーンに薄口醤油1杯
お米が3カップなら、薄口醤油3杯です。
薄口醤油と濃口醤油は含まれる塩分が違うので、濃口醤油はこの割合になりません。
だしの量がどんなでも、この調味料の量は同じです。

ですから、だしを多くしたら、たけのこそのものにしみる味が薄くなります。
みりんは、主に、たけのこご飯の風味や方向性を変える役目ですが、
薄口醤油は、塩分を変えます。
大人の味にしたいときには、みりんも入れずに薄口醤油だけでもできます。
濃口醤油は薄口より、塩分が少ないので、塩分に与える影響は少ないです。
醤油味、という風味をつける役割と半々だと思います。

まず、お米3カップなら、みりんをカレーのスプーンで2杯入れます。
そのまましばらく加熱。油揚げも入れます。
ここでしばらく、弱火で加熱。
みりんだけ入れて加熱しているので、材料に甘い味が付きます。
甘い味をつけておいてから、おしょうゆの味を付ける、
これがポイントです。
しばらく加熱したら、薄口醤油をお米の量との割合を守って入れます。
それから、またしばらく、弱火で加熱します。

ここで、味を見てみましょう。
薄味であっても、濃い味であってもかまいません。
この時点で薄味なら、たけのこの味が薄いということです。
濃い味なら、たけのこに味がしっかりついているということです。
たけのこにしっかり味をつけたいなら、やや長く加熱すればいいですね。
煮汁の量は減りますが、たけのこと煮汁のなかの塩分は変わりません。

たけのこごはんは、ちょっとお醤油味があったほうがおいしいなと思うので、
私は、ここで、濃口醤油をお米3カップで、スプーン1杯追加します。
この辺は、お好みです。ちょっと加熱して、たけのこが煮上がりました。

ざるにあげておいたお米を、炊飯器の内釜に入れます。
煮ておいたたけのこの煮汁だけを、内釜に入れます。
たけのこの方に、多少残っていても大丈夫です。
お米にお水を加えます。煮汁とお水と両方で、規定のメモリのところまで。
お米3カップなら、煮汁とお水の両方で、メモリ3です。
煮汁の量は関係なかったでしょう? あとで水を入れてしまいまうんですから。
この煮汁+水に含まれる塩分は、
カレーのスプーンに3杯の薄口醤油+1杯の濃口醤油ですね。
(厳密に言うと、たけのこ本体に塩分が一部移動していますね)

煮汁と水でごはんを炊きます。
炊きあがったら、すぐ、煮てあるたけのことあぶらあげをご飯に入れて混ぜます。
全体味を見て、塩分の加減が、ちょっと薄いなあ、ぐらいがいいと思います。
どうしても、塩味が足りないと思ったら、濃口醤油一杯を炊きあがったご飯に
ふりかけて、再加熱してください。

私は、煮てあるたけのこを少し温めてから混ぜるようにしています。
まぜごはんの味は、いろいろです。
お砂糖を入れたちょっと甘めのもおいしいし、お醤油がもっと入っているのが好き、
という場合もあります。

薄口醤油カレースプーン1 お米1 を基準にして
味を微調整していってください。
基準をきちんと守ると、極端な失敗はありません。
高校生のころ、テレビのお料理教室で、わりと年配のお料理の先生が
言ってみえた方法です。
記憶があいまいですが、ひょっとしたら香川綾先生だったかもしれません。
たいへん便利な方法を教わりました。
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by memetam | 2006-03-19 10:51 | ごはん

白いごはん

お米を買ってきて、
炊飯器の内釜(とりはずせるボールみたいな容器)のなかに、
炊飯器についているプラスティックのカップで
食べる分だけ測っていれます。
炊飯器によりますが、
最低2カップは炊かないと、おいしくできないかなと思います。

気をつけるポイント
カップすりきりにお米を入れる。
 多いと固くなるし、少ないとやわらかくなります。
炊飯器の全体の容量に気をつける。
 3合炊きに3合入れたら、パワーがぎりぎりでおいしく炊けない場合もあります。

お米をとぎます。
 とぐ、というのは、洗う、とはちょっとイメージがちがいます。
 お米の表面の精米したときに残っている糠や汚れをとります。
内釜に水を入れて、お米よりちょっと多め。
手でがしがしとかき混ぜます。ビーズやじゃりを洗う感じ。
お水を入れて、お水が不透明な白から、半透明になるぐらいまで
なんどかとりかえます。
無洗米というのは、これをやらなくてもいいお米です。
ごはんにこだわる、という人はていねいにした方がいいようです。

内釜にお水を入れます。
お米2カップなら内釜内面のメモリ、2のところまでです。
平らなところに置いて確認。
できたら、炊飯器に入れて、できれば30分置いてからスイッチON!
炊飯器には、レベルによっていろいろな機能がありますから、
確認してつかってくださいね。

どうも家のごはんとちがうなあ、という人は、
お米の種類、とぎ方、炊飯器の状態、量などを
チェックするといいですね。

お米はちょっとおいしいものを選ぶと、
安心感がでる感じです。
お米を買ったけど、ちょっとなにかおいしさがいまひとつ、
というときは、五穀米とか赤米とか、雑穀をまぜてみると
いいかもしれません。

ものすごく急いで、とにかくごはんを炊きたいとき
 お米をといで、そこに規定量のお湯を入れます。
 ポットのお湯でいいです。
 湯炊き、というのですが、
 お釜の中の水の温度を上げる時間を短縮できます。
 炊飯器の早炊きボタンも利用してください。
 
 
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by memetam | 2006-03-19 09:33 | ごはん

白菜と油揚げ

がんもとたけのこと絹さや、より、早くて簡単なおかず
作り方も、アバウトでいいです。

組み立て>かつおだし+みりん+薄口醤油
順序>
かつおだし+みりん+白菜・油揚げ→弱火で加熱+薄口→おつゆが多かったら玉子 

かつおだしも前の残りとかあれば補欠に入れたり、
アバウトに作ってもおいしいです。神経を使う必要ほとんどありません。

材料
白菜
油揚げ
玉子(お好みで)

作り方
お鍋に水を入れて煮立たせます。かつをぶしをひとつかみ入れます。
あとから、鶏が入ったりしないので、しっかりだしをとります。
煮たってきたら、しばらく煮て、火を止め、かつおぶしを取り出します。
前に使ったかつおぶしの残りとかもあればプラスしてください。
お箸でつまんで出せばいいですよ。出したかつおぶしは捨てずにとっておきます。
かつおぶしの含んでいるだしも軽く押さえて、お鍋の方に入れてしまいましょう。

白菜は、軸と葉をわけて、軸は1センチか2センチに繊維に垂直に切ります。
適当でいいです。葉の方は、ざくざくと切ります。軸だけしかなかったら
軸だけでいいです。軸だけの方がおいしいかもしれません。
あぶらあげもざくざく切っておいてください。

そろそろ省略しますね。
かつおだし ちょっと加熱して
みりん   カレーのスプーンで入れる
みりんをいれただしを加熱
味見 ほんのり甘い味に

さて、白菜の軸を入れます。
油揚げも入れます。
しばらく加熱して、味をみます。
ほんのり甘く感じたら、薄口醤油を加え、
そのまましばらく火にかけます。

できました。

おさしみがあるけど、あったかいものが欲しいな、というときや
御寿司だけでは、野菜がとれないかな、というとき、にさっとできて便利です。

おつゆがたくさんあるときには、
すこししっかりめに味をつけて、玉子をひとつほぐしていれると
もうひとつ豪華になりますね。

だしがしっかりとってあると、調味料は少しですみます。
薄味でもおいしいですよ。
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by memetam | 2006-03-18 09:56 | 煮物2  薄味系