<   2006年 04月 ( 14 )   > この月の画像一覧

鶏のからあげ

きんぴらごぼう、肉じゃが、からあげ、ハンバーグ、など
定番おかず、と言われているものは、
だいたい、いろいろとご家庭の味があり、
どれが一番おいしいかを決めるのがむずかしいメニューです。

以下は鶏のからあげ、の一例です。
ポイントは、
 硬くならない、シンプル、生煮えにならない、
です。

材料<
鶏のもも肉 硬くなりません。経済的にするなら、むね肉がいいです。
しょうが
濃口醤油
みりん
片栗粉
オイル

作り方
1 もも肉をそぐようにして、平たく切ります。火の通りをよくするためです。
  お料理に慣れていない人は、油の火加減がむずかしいと思うので、
  材料を加工するときに、火の通りを考えるといいと思います。

2 すりおろしたしょうがと、濃口醤油、みりんの中に、鶏を付けておきます。
  お醤油2、みりん1ぐらいでしょうか。みりんが多いと味がうすくなります。
  10分ぐらい。のち、付け汁から出して片栗粉をまぶします。
  いっぱいついてしまってもだいじょうぶです。

3 油を入れたフライパンを熱して、衣の一部をいれてみて、途中で浮いてきたら
  鶏を入れます。すこしずつ。
  鶏が平たく切ってあれば、少し強火でざっと揚げても火が通るので安心です。
  油の温度が低すぎると味がいまひとつです。

4 あがったら、フライパンの上でよく油を切って、紙をしいたお皿に。
  
できました。

しょうゆにナンプラーをまぜる、ニンニクを入れる、
アレンジはいくらでもできます。
お醤油味を控えめにして、スイートチリソースで食べてもいいですね。
お家の味とはちがうけど、別の鶏からを楽しみましょう。
[PR]
by memetam | 2006-04-27 08:13 | 定番おかず

おまえに食わせるタンメン

3玉で150円ぐらいの、生タンメンのセットなど
スープ付き生麺を買ってきてつくります。

材料>
スープ付き生中華麺
野菜
 小松菜、人参、たけのこ、にんにくの芽、ちんげん菜など
 なんでもいいです。たくさん入れましょう。
ぶたの小間切れ
あれば
 冷凍のシーフードセット
ごま油

作り方>
スープ
中華鍋か大きめの鍋にごま油を入れて
ざくざく切った野菜と豚肉を入れて炒めます。
お水を入れます。
どのくらい入れるかというと、袋の裏のレシピ+蒸発分です。
煮たってきたら、ついているスープを入れます。
味を見て、濃すぎたら、お水を足します。
シーフードセットなどを入れるときは、この辺りで、入れます。
もういちど煮立ったら、スープできあがり。


別にかためにゆでて、スープに入れます。

できました。

麺をゆでながら、間合いを見て、スープを作ってしまうと
早いですが、慣れないウチは、スープ先、麺あと、が確実です。
豚肉やシーフードセットで、うま味がぐっと+されて
おいしいですよ。

インスタントの袋麺でもできます。
スープができたら、麺をそのまま入れて煮てください。
完全にスープができあがる前に麺を入れて
タイミングよくあげると野菜がくたくたに
なりません。お好みで。
[PR]
by memetam | 2006-04-23 11:11 | プラスワン

おしょうゆ卵

ラーメン、タンメン、お弁当、アジアンご飯など
なんにでもつかえる、便利な卵。
売っているのを買うよりずっと安上がり。

材料<
たまご
おしょうゆ
にんにく
ナンプラー
八角(ないときは五香粉というビン入りのスパイスを一本買ってみてください)

ナンプラーだとか、八角だとかはお好みで。
とにかくなにか、香りがついているとおいしいですよ。
にんにくとショウガでも。

作り方<
たまごをゆでる。
 中がちょっと柔らかいなら9分
 お弁当に、という場合は13分
 などと書いてありますが、たまごの大きさが違うのですから、
 それも考慮します。
ゆであがったら、すぐ水に入れて冷やす。
 あたたかいままおいておくと、カラがむきにくくなります。
カラをむいて、ジップロックに入れる。
ジップロックの中に、にんにくの皮をむいたもの、一かけ
八角ひとつ(五香粉なら2,3振り)、濃口醤油を入れます。
たまご全体におしょうゆがかぶらなくても、だいじょうぶ。
さめたら、ジップロックのチャックを閉めて冷蔵庫へ。
ジップロックを使うとおしょうゆが少なくてすんで、便利です。

数日は食べられると思いますが、心配なので、
私は2日ぐらいで食べてしまいます。

遅く帰って、ラーメン食べたい。
そんなとき、たよりになるプラスワン。
[PR]
by memetam | 2006-04-23 10:56 | プラスワン

肉じゃがβ

薄味系の肉じゃがです。
お肉+だし用アイテム のダブルだしを加えて
材料をほっこり煮ていく感じです。

薄味系カテの最初のほうにある
鶏とじゃがいものたいたん、という料理の、
☆材料の種類が増えて、
☆切り方が大きくなって、
☆煮上がりのおつゆが少ないもの、
にあたります。

組み立て<かつおだしをとっておく
     鍋+オイル+糸こんにゃく+肉+にんじん・じゃがいも・たまねぎ
     +みりん・お砂糖+薄口醤油+濃口醤油

  ややこしそうですね。でも、今まで書いてる煮物の応用です。
  心配しないで作ってみてください。

材料<
かつおぶし
 かつおだしを取っておきます。毎日お料理をされている方や、他に何品も作る人は
 おつゆのだしに使ったかつおぶしを取っておいて、それを使ったらいいですけど、
 そうでない人は、水を沸かしてかつおぶしを入れて、しばらく煮て、
 だしをとっておいてください。
 →めんどいなと思ったら、最後の「だし対策」を読んでください。
オイル
糸こんにゃく
 洗って、ざっくり切っておく。
肉 牛肉か豚肉の小間切れ
 薄味の肉じゃがには豚肉が無難かなと思います。
 牛肉は選びようによっては薄味で煮ると、ちょっと匂いが気になる場合もあって
 それなら、豚バラとか小間切れの方がいいように思います。
 同じ値段なら、豚肉の方がレベルの高い食材をゲットできますし。
 基本的にダブルだし、ですから、ちょっとお肉少なめでも大丈夫です。
じゃがいも 
 皮をむいてゴロッと切っておきます。芽の部分をえぐる、緑の皮は厚くむく。
にんじん
 じゃがいもより小さく切る。じゃがいもより煮えにくいからです。
たまねぎ
 長めに煮るので、繊維に添っていわゆるくし形に切っておいてください。
 繊維に直角に切ると、くずれやすいです。

作り方<
 1 鍋にオイルを入れて、糸こんにゃくを炒める。
   肉を炒める。

 2 にんじん、じゃがいもを炒める。たまねぎを入れる。
   にんじんとじゃがいもには、ここで少し火を通します。

 3 だしと調味料、入れますね。
    入れ方の順番はいろいろですが、簡単なやり方。
    だしを材料の高さの50%位の高さに入れます。
    じゃがいもがあちこち汁の上にはみ出している状態です。
    お鍋と材料の割合によってだしの量が変わりますね。
    液体の調味料をこれからいれていきますので、
    煮汁は増えます。

    みりん+砂糖入れて加熱。
    泡のようなアクが浮いてくるので、お玉ですくって捨てて、
    それから、味を見ます。
    これから煮汁が少なくなるのですから、味は濃くなっていきます。
    ここでは、ほんのり薄い味でいいわけですね。
    あんまり甘くするとバランス的にお醤油が多く入れないとだめなので
    味全体が濃くなっていきます。このへんは、お好みです。

    つぎに薄口醤油を入れます。これもほんのりした味に。
    薄口醤油は塩分が多いので、入れすぎないようにしてください。
    お醤油味はあとでいくらでも足せます。
    
 4  フタをしてすこしずらし、じゃがいもとにんじんがやわらかくなるまで、
    ほほえむ程度の火加減で、煮てください。
    火が強いと、じゃがいもが割れていきますし、なんとなく
    荒っぽい味になります。
    途中、12回、様子を見ながらかきまわします。
    ほんとは落としぶたとかあるといいですね。
    なかったら、アルミホイルを乗せておくという手もあります。

    塩味が足りないときは、薄口醤油。
    甘みが足りないと思ったら、お砂糖。
     
 5  味を見て、必要に応じて濃口醤油を足します。

    できた、はいたべましょう、ではなくて、できあがってから
    ふたをしてしばらく置いておくと、味が落ち着いていいですよ。
    味は冷めていく過程でしみていくようです。
    インゲンとか三つ葉とか、緑のものがあるとキレイです。

 「だし対策」
   かつおだしを取るのがめんどうだというときは、昆布をお水に入れておく。
   それに、天然系うま味調味料、ちょっと入れてみたらどうでしょうか。
   コマーシャルとかでは、そのまま、振り入れたりしていますが、
   分量や味のかげんが、天然ダシアイテムをそのまま使うより、
   むずかしいように思います。
   究極のだし対策wは、めんつゆです。上記の味とは違ってきますけど、
   試してみてください。濃縮してあるのが多いので、味に気をつけて。
   めんつゆ使うときでも、こんぶ一枚いれたり、かつおの残りをちょっと
   いれるだけで、だいぶ味が変わります。
[PR]
by memetam | 2006-04-16 09:34 | 煮物2  薄味系

肉じゃがα

あちこちで肉じゃがを見ていると、
肉じゃがにも、濃い味系と薄い味系があるらしく、
「肉じゃがしたから」と、言われてもらったものなどは
ほんとにいろいろ個性があります。
ここでは、濃い味系肉じゃがを肉じゃがαとし、
薄味系をβということにさせてください。

ピーマンの炒め煮、じゃがいもの鶏そぼろ煮、とパターンは同じです。
じゃがいもは大きめに切るので、
調味料を入れる前に充分炒めておくと火が通りやすいと思います。

肉じゃがα

組み立て<オイル+糸こんにゃく+牛肉+たまねぎ+じゃがいも+みりん・お砂糖+濃口醤油

材料<
オイル
牛肉小間切れ
 ほかにだし用アイテムを何も入れないので、
 余り少ないとうま味が少なくなります。
 小間切れの適当なのがなかったら、牛単独のひき肉がいいと思います。
 同じ小間切れでも、ものによって肉質が全然違います。
 ちょっといいお肉の切り落としだったりするととてもおいしくできます。
 もも肉みたいにあぶらの少ないところよりは、かえってバラ肉のように
 あぶらの多いところのほうがおいしくできます。
 小間切れをふつうのお肉屋さんで買うと、「あぶらいる?」とか聞いてくれる
 ときがありますが、もらっておいて、オイルの代わりに使ってください。

糸こんにゃく(しらたき)
 最近は小さいパックで売っていますね。細い方が味がしみやすいので、
 細いのでやってみてください。
じゃがいも
 男爵という丸いじゃがいもは煮くずれやすいのですが、そこがおいしいという
 人もいます。細長いメークインは煮くずれにくいので、かっこつけたいときは、 こっちが適当かと思います。私は、男爵のほうが好きです。
たまねぎ
 一つぐらい
みりん・砂糖
濃口醤油

作り方<
1 お鍋にオイルか牛の脂を入れます。
  しらたきをパックから出して、水でさっと洗って、
  あんまり長いようなら、はさみでざくっと切って鍋に入れて炒めます。
  しらたきの水分を飛ばして、味をしみやすくしておくわけです。

2 牛肉を入れます。ざっくり炒めて、たまねぎをいれます。
  たまねぎは炒めると甘くておいしい味になるので、ちゃんと炒めます。
  じゃがいもを入れます。
  肉じゃが、ですから、ごろっとしたイメージですが、
  慣れないうちは、ゆで卵を半分に切ったぐらいの
  大きさの方が、失敗がなくて無難だと思います。
  
3 調味料を入れます。みりん・お砂糖、味をちょっと見て、ほぼ同僚の濃口醤油。
  ピーマンの炒め煮以来、同じことやっていますね。
  で、状態をみて、お水をちょっと入れる、ということになるのですが、
  今回は、糸こんにゃく(しらたき)とたまねぎが入っています。
  量にもよりますが、ある程度水分が出てくるので、
  よほど焦げそうでないかぎり、そのまま、フタをして煮ます。
  水分が多く出ているときは、フタなしでいいです。
  途中一回様子を見て、かきまぜてください。

  じゃがいもに火が通ったらできあがり。
  お醤油味がぼんやりしているな、と思ったら、濃口醤油を仕上げに少し
  入れてください。お醤油は煮ると、味がぼんやりしてきます。
  お醤油のキリッとした味が欲しい場合は、後の方に入れるといいです。

  肉じゃがβは薄味系煮物の方に書きます。
[PR]
by memetam | 2006-04-15 08:44 | 煮物3 濃い味系

濃い味系煮物のパターン

濃い味系煮物のパターンは
すき焼きとほぼ同じです。

鍋を熱くして、オイルを入れて、材料を入れる。
甘味(さとう・みりん)と濃口醤油で味を付けて、
材料スレスレの水分で煮る。

関東だと、割りしたで煮ていくようですので、
みりんとお醤油を同量ずつ混ぜておいて
一緒に入れてもいい感じですね。

みりん、入れて味を見て、お砂糖足して、
お醤油入れていくやり方の方が、
確実といえば確実。
すきな味、すきなやり方、それが一番うまくいくと
思います。
[PR]
by memetam | 2006-04-14 08:52 | 煮物3 濃い味系

じゃがいもの鶏そぼろ煮

ピーマンの炒め煮、とほぼおなじやり方でできます。
じゃがいもに早く火が通るように、切り方を小さくしてあります。
お肉も火が通りやすいように、挽肉にしてあります。

やってみましょう。
材料を炒めて、みりん+お砂糖とお醤油で味をつけて、
おつゆがほとんどなくなるまで煮る、というパターン。
甘からい味です。

組み立て<オイル+ひき肉+じゃがいも+みりん・砂糖+濃口醤油(+水)→加熱

材料<
鶏のひき肉  一番小さいパック1個 100〜150グラムぐらいだと思います。
じゃがいも うんと大きいものならひとつ。普通サイズで2こか3こぐらい。
      多すぎると、全体に火を通すのに時間がかかります。
みりん
砂糖
濃口醤油

作り方>
じゃがいもは皮をむいて、フライドポテトのように切ります。
マクドナルドというより、ケンタッキーのポテトの感じでやや太め。
あんまり長いのは食べにくいです。

 じゃがいもの処理には、安全に食べるための注意があります。
1 芽の部分は、えぐりとっておく。
2 皮が緑になっていたら、皮を厚くむく。
 毒性のあるアルカロイドが含まれているからです。
 充分注意してください。芽の部分をえぐるのはめんどいですが、
 カットしてから取り除くとわりと楽です。

 じゃがいもを切ってみたら、中が少し透明で、中心部から放射状のすじがあった場合、さらに、包丁でつついてじょりじょりという梨のようなテクスチャーだった場合、火を通してもやわらかくならない可能性があります。
 その部分はとりのぞいてください。安全に、というよりおいしく食べるための注意点です。

 さて、作りましょう。
1 鍋を火にかけて、オイルを少し入れる。
  鶏の挽肉を入れて、ほんの少し炒める。
 鶏の挽肉は、ももの挽肉とむね肉の挽肉があります。
 むね肉の挽肉は脂肪が少ないので、お鍋にくっつきやすいです。
 ももの挽肉は脂肪が多いので、オイルの入れすぎに注意します。
2 じゃがいもを入れて、炒める。
 ここでよく火を通しておくと、生煮えにならないです。
3 調味料を入れます。
 みりんを入れます。砂糖を少し足してもいいです。
 ちょっとひき肉の味を見て、甘い味がついているのを確認。

 調味料の量が少なすぎると、材料全体の味が薄くなりますね。
 多すぎるとびしゃびしゃになるし、あとで濃口醤油を足すので、
 味が濃くなり過ぎます。

 濃口醤油を入れます。みりんよりやや少なめか同量。
 濃口醤油はしあげにプラスできますので、少なくてもいいです。
 全体の感じを見て、水気が少なくて焦げそうだ、と思ったら、
 お水を少し入れます。スプーンで入れるぐらいの感じ。
 ふたをして、じゃがいもが柔らかくなるまで、煮ます。
 こげないように、ときどき、かきまぜてください。
 ほとんど、汁気はありません。
 味を見て、物足りないときは、お醤油をちょっと足してください。

できました。
仕上げにいんげんを入れたりすると、見た目がきれいです。
[PR]
by memetam | 2006-04-14 08:13 | 煮物3 濃い味系

ピーマンの炒め煮

炒め煮というのは、
最初に材料を油で炒めてから、
あとで調味料を入れて煮る方法です。
炒めることで、味にボリウム感がでるのと
炒めている間にある程度火が通るので、
生煮えだった、という失敗の少ない方法だと思います。

ピーマンは安いし、火の通りも早いので、簡単です。

組み立て<オイル+ピーマン→炒める+かつおぶし+みりん・砂糖+濃口醤油

材料<
ピーマン 食べるだけ
オイル
みりん
(お砂糖)
濃口醤油
かつおぶし(これが大事です)

作り方
ピーマンを適当に切る。千切りにしてもいいです。
最低4つぐらいに切った方が、食べやすいです。
フライパンにオイルを入れて
ピーマンを炒めます。強火でささっと。

火を弱めてかつおぶしをふりかけます。
ピーマン単品でだしの要素がなにもないので、
かつおぶしを入れます。
ちくわを入れたら、かつおぶしはなくてもよくなります。
もちろんあったほうがおいしいと思います。

さて、調味料を入れます。
ここからは焦げないようにスピーディに。

みりん 材料の量にもよりますが、
カレーのスプーン1 プラス 砂糖ほんの少し
(お砂糖はなくてもいいです)
甘いものを入れてますから、こげやすいですよ。
すぐつぎに 濃口醤油 カレーのスプーン1弱
じゅうっと、ピーマンにからめて、できあがりです。

甘い味少し強くて、あまからく、という感じがいいと思います。
お醤油はちょっと入れて、味をみて足してください。
あとから甘くするのは、むずかしいです。

調味料を入れたとたん、わあ、焦げる、と思ったら、
お水をほんのちょっと入れたらいいです。

このパターンがマスターできると、
濃い味系の肉じゃがができるようになります。
[PR]
by memetam | 2006-04-11 08:19 | 煮物3 濃い味系

なんか疲れている

青いお野菜、食べてますか?
ご飯、ちゃんと食べてますか?
好きなことをしてますか?

ご飯をちゃんと作って食べると
気持ちがすっきりすると言う人は、
ちゃんと作って食べる、のがいいですね。

ご飯は手作りでなくてもいいので、
買ったおかずに白いご飯、外食、でも
いいじゃないですか。

自分にやさしく、自分を大切に。
[PR]
by memetam | 2006-04-10 17:46 | しんどいとき

ずぼらな大根汁

材料を細かく切るのに時間をかけすぎていませんか?
「でも、大きく切った材料は煮るのに時間がかかるし。。。」
ずぼらな大根汁は、そんなあなたにぴったりの
新しい大根のおみそ汁システムです!

材料<
大根
にぼし
こんぶ
おみそ

作り方<
大根は巾、4センチぐらいの輪切りにして、
さらにケーキを切るような感じに4つに切ります。
かなりごろっとしています。
でも、わりあい煮えやすい切り方なんですね。
お鍋に水を入れます。
にぼしもこんぶも、水から入れるダシ用アイテムなので、
水に入れます。
切った大根も入れてしまいます。
火にかけて、大根がやわらかくなったら、
こんぶとにぼしを取り出し、
お味噌をひとりあたり、カレースプーン一杯ぐらい入れて
できあがりです。

中火にかけて放っておいて、煮立ってきたら、
微笑む程度の火加減で、そのまま煮てください。

大根に、ダシの味がじっくりしみておいしいですよ。
春だいこんのやわらかいのでやるといいと思います。
大根の葉がついていたら、すてないで、
最後に細かくきざんで入れるとビタミンがプラスですね。
色もきれいです。
[PR]
by memetam | 2006-04-09 09:47 | おつゆ ダシの世界へ