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手順

手順も大切です。

ごはん(お米から)
おつゆ(だいこんのおみそしる)
にもの(おくらとなすとあつあげ)
いりたまご

こんなメニューのときは、こんな風に作っています。

1 ごはん
お米を炊くときに、お水の代わりにポットのお湯を入れて
それでスイッチON。早炊きモードにします。

2 おつゆ
なべにこんぶを入れて火にかけます。

☆ 煮立つまでのあいだに、だいこんや煮物用のあつあげ、
  なすなどを切っておきます。
  早く作りたいので、だいこんは細く切るか、薄く切るか。
  あつあげやなすはごろっと切っても大丈夫です。
  オクラは洗うだけ。
  いちばん最初に切るのはだいこんです。

煮立ったらかつおぶしを入れてだしをとります。
かつおとこんぶを引き揚げたら、
切っただいこんを入れて中火にかけておきます。

3 厚揚げとオクラとなすの煮物
すくいあげたおつゆのだしは、煮物のだしに流用。
鍋に少しだけ水を入れて、すくいあげた昆布とかつをを入れて
加熱。しばらくしたら、昆布とかつををひきあげて、
みりんとお醤油を半々に入れ、
なす、あつあげの順に入れて中火。
 火のとおりやすさを考えて、材料をセレクトしています。

4 おつゆ
 だいこんが煮えたら、お味噌を入れて、味をととのえたらすぐ火を消します。
 このへんが小技です。お味噌は、煮立ちバナが香りがいいので、
 煮立たせないでまっておいてます。
 細かいことをいえば、お味噌を入れたらすぐ火を切って、
 お味噌で温度が下がったところでとめておくといいと思います。

5 いりたまご
 たまごを割ったら、かきまぜて、
 最初に、煮物のおつゆをお鍋からスプーンでちょっと拝借。
 あんまりたくさんいれると、茄子の味がでてしまうのでちょっと。
 すこし混ぜてから、お砂糖とお醤油で味をととのえます。

6 ごはんがそろそろ炊けてくるころです。
  炊きあがりを確認。炊きあがったら、かきまぜます。

 煮物に火が通っていることを確認。オッケーなら、
 最後にオクラをそのまま入れて、一瞬加熱。
 火をとめてフタのままおいておきます。
 おはしとお茶碗とお椀とお皿と2枚用意。

7 煮物を盛りつけます。
  おみそしるの再加熱開始。 
  となりで炒り卵を作ります。
   バターかごま油でささっと。

  おみそしるが煮立ったら火をとめて、
  まず、できた炒り卵を盛りつけ。
  おみそしるを盛りつけ。
  さて、最後にご飯をつけて、できあがり。

  このあたりで、いつも、いくつか思いつきます。
  ご飯の用意がほぼできて、脳が解放されるせいでしょう。
  「あ、炒り卵に海苔」とか、「しおからあったな」とか
  「緑黄色野菜が少ないから、水菜をお汁にいれたらよかった」とかです。
  あわてて、修正したり、いろいろ小物をだしたりして、
  ごはんがはじまります。

  


   
 
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by memetam | 2006-07-27 10:21 | とりあえずやってみる

麺のゆで方

麺のゆで方はこんなふうです。

1.そうめん、ひやむぎ、おうどん
お鍋にお湯をたっぷり沸かします。
ひとりのときでも、大きめの方のおなべに7分目ぐらいは入れます。
お湯に塩は入れません。和風の麺は作るときに塩が入ってるからです。
ぐつぐつ沸いてきたら、麺を入れ、すぐかき回します。
急いでかき回さないと麺と麺がくっついてしまいます。
特にそうめんなど、細い麺はくっつきやすいので注意です。

麺が入ったら、コップに水をくんでおきます。
半分ぐらい。

麺を入れた鍋をよく見ていて、ぶわっと全体が吹きこぼれそうになったら、
コップの水を一気に回し入れます。

そうめん・ひやむぎ そのままもう一度吹き上がってきたら、できあがり。
          ざるに鍋の麺をあけて、水道水流しっぱなしで冷やします。

おうどん      太さがいろいろありますね。
          ひやむぎ+αみたいな、細いおうどんは、ひやむぎ準拠。
          太かったら、コップの水を入れた瞬間に、火も少し弱めて、
          吹き上がるまで待ち、一本食べてみてきめてください。
          オッケーなら、
          ざるに鍋の麺をあけて、水道水流しっぱなしで冷やします。
          単に冷やすというより、水でもんで洗うという感じが
          いいようです。
          
2 おそば
お鍋にお湯をたっぷり沸かします。
ひとりのときでも、大きめの方のおなべに7分目ぐらいは入れます。
お湯に塩は入れません。和風の麺は作るときに塩が入ってるからです。
ぐつぐつ沸いてきたら、麺を入れ、すぐかき回します。
急いでかき回さないと麺と麺がくっついてしまいます。

麺が入ったら、コップに水をくんでおきます。
半分ぐらい。
麺を入れた鍋をよく見ていて、ぶわっと全体が吹きこぼれそうになったら、
コップの水を一気に回し入れます。

さて、ここからが、おそばの特徴です。
おそばは、そば湯(おそばをゆでたお湯)に栄養分が溶け出すので、
捨ててしまうともったいないです。
でも、たいしたことないおそばのそば湯は飲んでもたいしたことないと
思います。
そこで、親戚や実家からおくってもらったような、
いいおそばのときだけ、そば湯を飲むということにしておいたらどうでしょうか。

そば湯を飲みたいときは、おそばをざるにお湯ごとあけてしまわないで、
火を消したら、速攻、おたまで2.3杯取っておきます。
で、ざるにあけて、おそばを水でしめる(洗う)といいですね。

3 釜揚げうどん
ゆでたお湯を捨てずに、お湯と麺とを一緒にサーブするものです。

4 イタリア麺のゆで方
お湯に、いいのかよ、と思うぐらいのお塩を入れてゆでます。
コップのお水もいりません。
アルデンテ、にするには、アルデンテの直前でオッケーださないとね。
冷やしたりしないでくださいね。
食べるまで時間があるときは、おりーぶおいるをかけておき、
そうでないときは、すぐ、そのまま食べましょう。
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by memetam | 2006-07-25 18:34 |

夏の冷たい煮物 とうがん

とうがん、って食べたことありますか?
ひとりぐらしで、あんなおおきいもの、どないすんねん。
でも、半分にして売っていたり、小さいのを売っていたり
するので、やってみてください。
小さいもの買うより、大きいものの半分、四分の一、の方が、
身が厚くていい感じです。

材料<
とうがん
かつおぶし
薄口醤油

作り方<
とうがんの種をとって、皮を厚めにむきます。
私はまず、半分に切って、タネをとり、
そのあと、4センチぐらいの巾に横にアーチになるように
切って、それから皮をむきます。
楽だからです。

すこし、大きめにごろごろに切っておきます。

かつおのだしをとります。
鶏のだしもおいしいですが、
あとで冷やすので、かつおだけにしておきます。

お鍋にお水を下から4センチぐらい入れて、
煮立てます。そこにかつおぶしをひとつかみがばっと入れます。
泡が出て来たら、すくいとって、
しばらく煮たら、火を止めて、かつおぶしを出しておきます。
このかつおぶしはまたどこかで使えるように、
さましてパックしておきます。

カットしたとうがんをいれます。
お塩少しと薄口醤油で味をつけます。
薄口醤油だけでもいいです。

さめると、塩味がうすまります。
あとで冷ますので、すこしきつめに味をつける気持ちで。
でも、この調子で、味をきつめきつめにすると
食べる味全体がだんだん、濃くなるといけないですね。
冷まして結果すこし、薄味に感じられても、
いつもと同じ味付けにしておくのもいいかなと思います。

お料理屋さんだと、冷やしたとうがんを、あんかけにして
味を調節するのでしょうけど、家で作るものですから、
手抜きをしておきます。

しばらく煮て、とうがんが透明になったらできあがりです。
室温でさまして、それから冷蔵庫に入れて
冷たく冷やします。
素麺やひやしうどんのおかずにもいいですよ。

きわだった栄養はないと思います。
口あたりを楽しむ、身体を冷やしてくれるお料理です。
夏なのに、冬瓜(とうがん)ですね。

あ、オクラを最後の方に入れておくと、
緑黄色野菜が増えますね。
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by memetam | 2006-07-24 08:44 | 煮物2  薄味系

豆腐の油地獄

暑い上にまた、熱そうなものですね。
冷や奴もおいしいけども、
こんなのは、どうでしょうか。

材料<
お豆腐
ねぎ みじんぎり
しらすぼし、か、さくらえびの干したもの
ごま油

作り方<
お豆腐は冷たいまま切って、
お皿においておきます。
お鍋にごま油を多めに入れて熱します。
しらすぼし、か、さくらえびを入れて
カリッとなったら、
ネギを山盛りどさっと入れます。
それを、お豆腐にじゅううっとかけます。
できました。

おしょうゆちょっとかけて
食べてみてください。
しらすぼしとかさくらえびの
塩分があるので、
塩からくなりすぎないように
気をつけてくださいね。

お豆腐はいたみやすいので、
冷たいまま食べるのは、
買ってきた当日だけにしています。
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by memetam | 2006-07-23 18:08 | プラスワン

冷茶

おゆのみに、氷を入れて、
そこに濃いお茶を注ぎます。
氷が溶けて量が増えるので、
お茶そのものはほんの少しですけど、
きりっと冷えて、香りも逃げずにおいしいです。
冷えたら、氷をどけていただいてもいいですが、
すぐ飲んでしまうときは、氷が入ったままでもいい感じ。
アイスティーと同じですね。

お茶は冷ますと味が変わるので、
入れたお茶を冷ましておくよりは
ずっとおいしくいただけます。

ペットボトルのお茶は、冷ましても苦くないように
できたから、こんなに普及したんだそうですよ。
最近は、カテキンという苦みの出るものを加えたりして、
なんか、錬金術のようですね。
たまには、普通にお茶を入れて飲むのもいいかもしれません。
お茶は時間を作ってくれる飲み物ですね。
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by memetam | 2006-07-23 17:52 | プラスワン

山椒の実のおしょうゆ煮

ごまかすといってはなんですが、
あなごやうなぎのお手軽なお値段のものは、
ちょっと、別な香りのほしいことがあります。

商店街をぶらぶらしていると、生の山椒の実を
1パック100円ぐらいで売っているときがあるので、
まとめて買ってきて、お醤油で煮ておきます。

調味料をしっかりしておくと、味がおいしくできますが、
山椒の実のおしょうゆ煮も、あると便利ですよ。

鶏を焼いて、甘辛く味を付けたとき、
うなぎ、あなご、イワシなどの蒲焼きや煮物にも
ちょっと入れるとバランスがとれていいです。
ただし、うんとぴりぴりします。ほんの少しずつ使ってください。

山椒の実のおしょうゆ煮
 
材料<
山椒の実 片手ですくえるぐらいの量
おしょうゆ
みりん

作り方<
山椒の実は軽く洗っておきます。
なべにみりんを底から2ミリぐらい入れ、
同じかちょっと多めの量のお醤油を入れます。
こげないようにお水を少し入れ、
山椒の実を入れて煮ます。
煮汁が半分ぐらいになるまで煮ます。
できあがり。
できたばかりのときは余計、ぴりぴりして、
こんなものが使いものになるのだろうか、
と思うかもしれませんが、さめたら
そのまま、ジャムのびんかなにかに入れて、
とっておいてください。
かなり長い間、調味料のひとつとして
活躍してくれます。
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by memetam | 2006-07-23 16:23 | プラスワン

ソーミンチャンプル荻窪

昔、荻窪の友達に教わりました。
ゆでた素麺が余ったときにやってみてください。
教わった当時は、ナンプラーが日本にまだ
入ってきていなかったですが、ナンプラーを入れても
オイシイと思います。

材料<
イワシの缶詰
たまねぎ
ニラ
素麺のゆでたもの

醤油
ごま油

作り方<
フライパンか中華鍋にごま油を入れ、
たまねぎの薄切りを炒める。
そこに、イワシの缶詰を汁ごと入れてまぜる。
塩とお醤油を入れる。
ニラを入れる。
素麺を入れてまぜる。
味を見て、塩とお醤油で調節。
(ナンプラー入れるならここですね)

できました

上に、青じそちらしてもいいですね。
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by memetam | 2006-07-17 11:03 |

ゴーヤーの肉詰め

ゴーヤーにひき肉をつめてみました。

材料<
ゴーヤー
豚のひき肉(脂の少ないところ)
たまねぎ

小麦粉

作り方<
ゴーヤーを1センチぐらいの巾に輪切りにします。
種は取っておきます。
豚のひき肉に塩と胡椒、たまねぎのみじん切りを混ぜておきます。
(このへんは、お好きな味にしたらいいと思います)

ひき肉のまぜたのを、ゴーヤーに詰めます。
丸いアナより、はみ出させておくと
はずれなくていいです。
小麦粉を付けて、フライパンで焼きます。

できました。

からしじょうゆ、ウスターソース、
なんででも。
チャンプルーに飽きたらやってみてください。
お弁当にもよさそうです。
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by memetam | 2006-07-16 21:34 | 新世界

ポークカレー「中庸の美」

なんでもないけどオイシイカレー。
カレーはひとりひとりで味がちがいますねー。
家では、こんなのをたまに作ります。

材料<
カレー用の豚肉角切り・または、バラ肉の塊をカット
タマネギ
にんじん
じゃがいも
 (なんの変哲もありませんね)
りんご
ガラムマサラ(あればね)

ウスターソース

SBの赤い缶のカレー粉
ハウスジャワカレー辛口
コスモ直火カレー中辛

作り方<
豚肉に塩をきつめにふってまぶし、
小麦粉をまぶしておきます。
タマネギ全体の半分ぐらいを
薄くスライス。あとは、くし形に切っておきます。

人参はごろごろ切って。
ジャガイモもごろごろ切っておきます。

なべに油を入れて、
タマネギの薄くスライスしたのを入れて
がんがん炒めます。
色は一番上が理想
肉を入れて、これもがんがん炒めます。
肉のまわりの小麦粉と、タマネギがからまったやつが焦げそうになるぐらい。
そこに、にんじんを入れて炒めます。
それから、そこに、りんごを一個すりおろして入れます。
りんごの水分で、
おなべの焦げ焦げをみんな洗うようにこそげてしまいます。

お水を入れます。
お水を入れたら、お鍋の底をよくこそげてください。
お水を入れたあと、全体が茶色い色のスープになっていると
おいしくできます。

お肉が柔らかくなるまで煮ます。
ルーを入れます。
ジャワカレー辛口とコスモカレー中辛が半々ぐらい。
それに、カレー粉を足します。お好みで。
入れたら、ジャガイモを入れて煮ます。
ジャガイモを早く入れすぎると形がなくなってしまうので
今のタイミングにしてます。

ここからは焦げやすいので充分注意して、
ゆっくり火を通します。
ウスターソース、ガラムマサラで味をととのえ
しばらく煮たらできあがり。

めんどくさかったですか?
気分がのったら作ってみてください。

タマネギとお肉をがしがし炒めるのがコツです。
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by memetam | 2006-07-16 08:54 | みんなでたべるとき

ラタトゥイユ

おいしいですね。
ラタトゥイユ。
レストランで、出てくるのは、
こまかいキューブに切ってあったりしてオシャレですが、
もっと、田舎的に。
夏野菜がちょっとずつ余ったときに。

材料>
なす
トマト
きゅうり・白うり・ズッキーニ
ししとう・ピーマン
たまねぎ
ニンニク
オリーブオイル

作り方<
材料をざくざく、切ります。
トマトも大きめに。普通の大きさのトマトなら、半分に割るぐらい。
皮はむかなくていいです。なかのじゅるじゅるもそのままにしてます。
あとで、取り出しますので、トマトを小さく切ってしまうと
皮も小さくなって、取り出しにくいのです。
大きくしてあれば簡単です。
キュウリ、白うりを使うときは、皮をむいてください。

なべにオリーブオイルを入れ、
弱火にかけて、ニンニクを入れます。
しばらく、ゆるゆる火にかけておいて、
そこに、たまねぎ、なす、ピーマン類を入れて
さっと炒めて、トマトをざざっと入れ、
そのまま、味をなにもつけずに
フタをしてほうっておきます。

しばらくして、フタをとって、全体火が通っていて、
水気がほとんどない状態になっていたらできあがり。
味を見て、塩をちょっといれるかいれないかぐらい。
トマトの皮をトマトを入れた分だけ確認して、とりのぞきます。
皮の裏がおいしいので、皮に身が一杯ついていたら、
こそげて、皮だけとりだします。
(2個を半分に切って入れたら、4枚皮があるはず)

できました。

冷やして食べるとおいしいですね。
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by memetam | 2006-07-16 08:34 | 新世界