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基本の目玉焼き

目玉焼き、ぐらい。
と思われがちですが、はじめてやる人を
横で見ていると、なかなかむずかしそうです。

たまご1個、でやってみます。
たまごは、フライパンに直接割り込まず、
かならず、別の器に割ってから、フライパンに入れます。
割ってみないと、たまごの中がどうなってるか
わからないからです。
2個使うときでも、1個ずつ別のものに割ってから入れると
もし、どれか悪くなっていたときでも、
全体に影響が及ばなくていいです。

フライパンを熱します。
1)バター 2)オリーブオイル 3)ごま油
どれを使うかで、味の表情がちがいます。

中火にして、たまごを入れます。
バターの時は、強火にしていると、
バターだけ焦げるので、中火。

いかにもフライドエッグ、という感じに
白身の縁をちょっと焦がしたいときは、
やや強めの中火。
このときは、フタをしないでそのままのほうが
カッコヨクできます。

いかにもご家庭風というのが、
たまごのまわりにお水をちょっと入れて
すぐフタをする方法。
火加減はそのままです。
黄味の表面がしろくなります。

アップサイドダウン
 フライドエッグという感じに、強めの火で焼いておいて
 途中でひっくりかえします。

味は、
塩こしょうを、フライパンの中でしておくのも、
いいですよ。

おしょうゆやソースで食べるときは、
そのまま出します。

ディテールにこると、また、たのしいですね。
目玉焼き。
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by memetam | 2006-08-28 08:22 | たまご

ウー・ペイザンヌ〜田舎風目玉焼き

ウー・ペイザンヌ、というのは、
表記の誤りか編集者の聞き間違いで、
今書くなら、
ウフ・ペイザンヌ=田舎風(ペイザンヌ)たまご(ウフ)、
だと思います。
「私の記憶が正しければ」
昭和40年代の奥様手帳という
料理の小冊子に掲載されていたレシピです。
なにげないですが、夏おいしい目玉焼きです。

材料<
たまご 1こか2こ
ベーコン 1〜2枚  食べやすく切る
トマト        ざくざくダイスカット
ピーマン       薄目の輪切り
塩・こしょう

こしょうは案外
ふつうのこしょうが合ったりします。

作り方<
フライパンにオリーブオイルを入れ
ベーコンを入れてたまごを割ります。
ちょっと塩こしょうします。

まわりに、トマトとピーマンを
輪のようにおいて塩こしょう・アゲイン。
たまごが好きな硬さに火が通ったらできあがりです。

できました。

なにげないです。
レシピでは、
塩こしょうを2回に分けてありました。
ていねいですね。
けっこうそれがポイントだと思います。
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by memetam | 2006-08-28 07:59 | たまご

プレーンオムレツ

デリケートなたまご料理ですね。
できるようになると楽しいですよ。
速いし、オムライスも作れます。

材料<
たまご 2個
 私が習った先生は、3個が作りやすいということでしたが、
 たまご3個は多すぎるので、2個に減らしています。
 場合によっては、1個でもできます。

バター W3×D3×H1〜2cm角ぐらい
 マーガリンは使いません。バター。
 バターが多いときは、お塩を少なく、少ないときはきちんと入れます。
 どうしても、別のものがいいときには、
 オリーブオイルがいいと思います。
 でも、バターの泡立ちが肝心なところなので、
 極力バターがいいと思います。

お塩、ちょっと。バターの塩味があるので、ほんのちょっとです。
 岩塩とかあったらいいですね。
 たまごもほんとは、いいたまごがいいです。
 どんどん贅沢になって、ほんとは、バターは発酵バターがいいです。
 でも、ふつうのでもバターとたまごがあれば、
 おいしいオムレツができます。

 胡椒はいらないです。

作り方<
 たまごを割ってほぐします。ちょっとていねいにほぐします。
 塩をちょっと入れます。つまんでパラパラぐらい。
 鉄のフライパン(小さいのがいいですね)を火にかけて
 全体を加熱します。
 
 どのくらい加熱するかというと、
 次にバターを入れたときに、焦げない程度。
 煙が上がるほど加熱するのでは、バターが焦げてしまいます。
 バターを入れたとき、さっと溶けて、泡がぶくぶく
 してくるぐらいがいいです。

 で、フライパンにバターを入れます。
 フライパンを動かして、バターをなるべく早く溶かし、
 泡がぶくぶくとしてきたら、たまごをざっといれます。
 ちょっとフライパンをゆするかお箸でほんの瞬間
 バターとたまごをなじませたら
 そのまましばらく待ちます。
 
 外側から内側へ、くるくるくると
 お箸を回転させながら、フライパンの全周を混ぜます。
 このとき、フライパンも一緒に動かすと
 速くできます。

 フライパンを向こう側へ傾けて
 とんとんとんと三回ぐらいたたいて
 手前からおはしでちょっとたまごの端を
 向こう側へ折り曲げます。

 火を止めます。

 フライパンの持ち手を利き手で下からつかんで持ち、
 お皿を左手にもって、\/ こういう角度にして
 お皿の上に、オムレツをひっくりかえすようにしながら
 あけます。
 
 フライパンの上でオムレツのカタチになっていなくても
 こうやってひっくりかえすとオムレツになります。
 オムライスもこのやり方だと、ちょっとたまごが絡まっていれば、
 きれいなカタチにできます。

 お皿の上に、つけ合わせの野菜をあらかじめ盛りつけておいたりすると
 こういうふうにできないので、お皿は空にしておいてください。

 かなり長い時間が経って、自分流になっているところも
 あるかと思いますが、このやり方は、
 村上信夫さんという帝国ホテルの料理長だった方に
 直接教わりました。

 高校生のとき、
 何かのイベントがあって、参加者のひとりとして
 どなたかやってみませんか、みたいな状態で習ったんですね。
 
 バターを入れて、たまごを入れたあと、
 ちょっとがまんして待たないとだめなようです。
 イベントのとき、あわててかきまぜようとしたら、
 「まだ早い!」と、やさしく、
 でも、きっぱりした声で教えてくださいました。
 
 
 
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by memetam | 2006-08-26 17:03 | たまご

たまごやき

玉子焼き、忘れてました。
玉子焼きも、好きずきのあるお料理ですね。

味付けは、こんな感じだと思います。
 1 おさとうとお醤油
 2 みりんと薄口醤油
 3 薄口醤油だけ
 4 塩とみりんと薄口醤油
 5 みそとみりん
 6 塩とごま油
 7 その他

塩が入るとむずかしいです。
味付けが薄かったらお醤油をかければいいんですが、
濃いとなんともなりませんので、
玉子焼きの味付けは薄目にしていってください。
だし巻きにしたいときは、上にかつおだしの余りをちょっと
入れたらいいのですが、あまりがんばっていれると
巻くのが難しくなるので、最初のうちはカレーのスプーンで
入れていくぐらいで。
7 のその他は、バジルペースト入れたり、
カピっていうインドネシアの海老ペースト入れたり、という感じのものです。

材料<
玉子 2つ
さとう
お醤油

おさとうとお醤油で作ってみましょう。

作り方<
玉子を割って、かき混ぜます。
白身をすくい上げてよく切っておきます。
さとうとお醤油の味は、カジュアルな玉子焼きになるので、
玉子のかき混ぜ方もアバウトで、
ところどころに白身が残っているような感じのほうが、
おかず、っていう雰囲気がでていいな、と思います。

みりんと薄口醤油にだしをいれたような場合は、
ていねいに、かき混ぜます。

お砂糖を玉子にいれて、かき混ぜます。
調味料は、玉子の下の方にたまりやすいので、
味をつけるときもかき混ぜながら味見をしないと
濃くなってしまいます。
お砂糖を入れて、甘くなったら、
お醤油を入れて、甘さをおとなしくします。
甘みが消えてお醤油の味ばかりにならないように
かき混ぜながら味を見てください。
お醤油は少なくても、あとで食べるときに
かけたらいいので、心配せずに少なめに。

作り方
テフロン加工の玉子焼き器に、
ごま油を少し引きます。
多く入れすぎたなと思ったら、
余りを玉子の中へいれてしまいます。

たまごをもういちどよくかきまわして
玉子焼き器全体にうすく広がるぐらい入れます。
手前から、向こう側に巻いていきます。
身体の力を抜いて、
玉子焼き器の手前を持ち上げて
お箸で軽くむこうへ巻きます。
かたまりそうになったら、
火をとめればいいですから、
あわてないでやってみてください。
玉子が全部向こう側にいったら
手前に引いて、
それからまた、玉子をかきまぜなおして入れて、
おなじことの繰り返しです。

できました。

焼き上がって、味が足りないときは
おしょうゆ、のりのつくだに、韓国のり、
だいこんおろしとおしょうゆ、などで補って食べてください。
失敗しても、炒り卵です。
おいしくたべられます。
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by memetam | 2006-08-21 09:14 | たまご

シーチキンチャーハン 甘酢添え

シーチキンのチャーハンです。
甘酢をかけて食べます。

炒めご飯になにも入れるモノがないときに便利です。

材料<
シーチキンの小さい缶詰 オイルが入っていないもの
ごはん 3杯分ぐらいまで(ここがポイント)
ネギ  刻んだのいっぱい
ナンプラー

ゴマ油

甘酢(酢とさとう、醤油)
 酢に砂糖を甘いなと思うまで入れ、そこにお醤油を少しいれます。
 甘さが消えない程度に入れます。(黒酢に砂糖いれてもいいです)

作り方<
中華なべを火にかけ、
ごま油を入れて
ネギをどさっといれ、
シーチキンを汁ごとがばっと入れて、
ネギとさっとまぜ、
汁がまだ蒸発しないうちに
すぐ、ご飯を入れて、まぜます。

塩をして、
ちょっとナンプラーを入れて味をととのえ、
できました。

甘酢を少しずつかけながら食べます。
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by memetam | 2006-08-21 08:48 | ごはん

鶏皮とピーマンのいためもの スープ付き

鶏皮は安くてよくダシのでる素材です。
100g 50円ぐらい。
鶏皮は、生のままでは小さく切りにくいので
ゆでて、ついでにスープを作って、
あとでピーマンと炒めます。

材料<
鶏皮
ピーマン
青菜(なんでも)
あればナンプラー
しょうが

濃口醤油
みりんかおさとう

作り方<
小さいお鍋に水を、
スープに必要な量プラス蒸発分、入れて
火にかけます。
鶏皮を入れます。
鶏皮の量とのバランスを見て、
ダシがうすくならないようにするといいですね。
もし、鶏皮がほんのちょっとだったら、
中華スープを足すか、かつおぶしを足してくださいね。

泡が出て来たら、すくってすてて、
鶏皮に火が通ったら(まるまるってなったら)
火を止めて鶏皮をお皿にとりだします。
少しさまさないと切れないので、
その間に、スープに塩とナンプラー入れて
味をととのえておきましょう。

で、鶏皮を適当な大きさに切ります。
火が一旦通っているので、まな板の上に置いてもだいじょうぶです。
ピーマンは細く、めんどければ適当に、切っておきます。

鍋にゴマ油を入れて、ショウガのかけらを一個入れて、
そこに鶏皮を入れます。
火が通っているので、ささっと炒めて
ピーマンを入れます。
みりんを大さじ2杯ぐらい、または、お砂糖をその半分。
お醤油を同じぐらいいれて、
じゅうじゅうしたら、できあがりです。

スープは、ほうれん草でも青梗菜でも入れて
さっと煮立ててください。

できました

ご飯をお皿によそって
鶏皮ピーマンをかけてもいいし、
ふつうのご飯セットにして
ちょっと足りないから目玉焼き、
なんていう手もあるし、
のりの佃煮とか、
ふりかけなんかも登場してもいいし、
結構、ごちそうになるでしょう?
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by memetam | 2006-08-07 19:14 | いためもの

豆苗いため

豆苗(とうみょう)1パック100円ぐらいですね。
いためて緑の野菜を食べましょう。

材料<
豆苗1パック
塩 いい塩がいいです。
ニンニク うすぎり
とうがらし(たかのつめ)
 なければ、一味か、豆板醤すこし
ごま油
片栗粉 

ほかのおかずを全部作ったあとに
つくります。

作り方<
豆苗はパックのねもとのところから
切り取って洗っておきます。
半分にカットしてもいいです。
豆がはいらないようにします。

パックに残った豆の部分は、
そのまま、おいておくと、芽がでてきて
水をとりかえて、ちゃんと管理できれば、
もう一回同じ分量ぐらい食べられますよ。

さて、鍋に、
ごま油を入れて、弱火。弱火です。
たかのつめ、ニンニクを入れ、
香りがうつったら、

塩を油の中に入れます。

豆苗も空心菜も、塩かげんがむずかしい。
薄目よりはやや濃いめ。
豆苗1パックだと、きもち多めのひとつまみというところです。
鍋をゆらして、油に塩を溶きます。一瞬ね。

中華なキモチになって、
火を充分強くし、豆苗をばさっと入れ、
色が変わったらできあがり。
もし、水気が少しでてきたら、
片栗粉をほんのすこし、パラパラっと振り入れて
水気を集めてしまいます。

できあがり。

豆苗の水切りをちゃんとして
火が強くて、手早くできると、水気は出ないと思います。

空心菜でも、ほうれん草でも、
小松菜でも、同じやり方でいいと思います。
できたら、すぐたべるとおいしいです。
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by memetam | 2006-08-07 09:03 | いためもの

みずづけ と お茶漬け

まずは、みずづけ

おちゃづけを水でやります。
夏の暑いとき、おいしいですよ。

お水は、いいお水を冷蔵庫で冷やしておきます。
炊きあがったばっかりのご飯に冷たいお水をかけて
ぬるくなったお水を飲んでしまいます。え?
本当は捨てるのでしょうけど、ちょっともったいない気がして
こどものころは、そうしてました。
炊きたてのご飯だし。

そこへ、もう一回冷たいお水をかけます。
で、いただきます。
ほんのちょっとだけ、お塩ふって食べてもいいです。

おかずは、シンプルなもの。
お茄子やキュウリのおつけもの<身体を冷やす野菜ね。

塩分と水分とエネルギー、が補給できました。
こんなのを食べておいて、食欲が出て来たら、
なんかもっと別のものを食べたらいいですね。


つぎは、おちゃづけ。

炊きたてのご飯をお茶碗に三分の一ぐらいつけます。
お茶を濃いめに入れて、ご飯にほんのちょっとかけます。
全体が湿るぐらい。
お塩をちょっとかけていただきます。
おかわりのときも、お茶碗三分の一ぐらいずつします。
そうしないと、たべはじめとたべおわりの味がちがうんですね。

冷たくしたいときは、みずづけの要領で、二回目が本番となります。
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by memetam | 2006-08-06 15:20 | ごはん

「素麺つゆ」のアミューズ

A 買ってきた素麺のつゆを楽しいモノにする作戦です。
(使用前に、規定通りに希釈等を行ってください。)

1 使う20分ぐらいまえに、器に出して、かつおぶしたっぷりを入れておく。
  あとで、だしだけ使う。残ったかつおぶしは、煮物のだしなどに使う。

2 つけるときに、トマトの刻んだのを入れる。

3 時雨(あさりのしぐれ煮)を刻んで入れる。

4 梅干しを一個入れて、くずしながらいただく。

5 お味噌とねぎをちょっと入れる。

B 通常は素麺のだしじゃないものをだしにする作戦。

1 お茄子を薄味でたいたのの残りのだし

2 おみそしる

3 冬瓜を薄味でたいたのの残りのだし

4 市販のごまだれに葱をどさっといれたもの


タイカレー、、、ってそれはあるやん。
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by memetam | 2006-08-02 22:23 |