おなすのたいたの

おなすを薄味でたいたものです。
冷やして食べてもおいしいです。

材料<
おなす
かつおぶし
みりん
薄口醤油

作り方<
お鍋の底から2cmぐらい水を入れて煮立てます。
かつおぶしをひとつかみほうりこんで、
そのまま、軽く煮て、火を止めます。

おなすはタテ半分に切って
ななめに包丁で切り込みを入れます。
いそいでいるときは、1cmぐらいの間隔で、
ざくざくざくと入れてもいいし、
ていねいにしたいときは、
2mmぐらいの間隔で、
料理屋さんのマネをするつもりで
切り込みを全体に入れます。

おなべのかつおぶしを取り出して
みりんをちょっと入れます。
どのくらいちょっとかというと
ほんのり甘くなるぐらい。

火をつけて
お茄子を皮の方を上にして入れて
そのまま少し煮ます。
そこに、薄口醤油を入れて味見。

うまくいっていたらそのまま、
ふたを少しずらして
ほほえむ程度の火加減。
あんまりぐつぐつも言わず、
表面がしずかすぎるわけでもなく、
というポイントがほほえむ程度。

途中でふたを開けてみると
あんまり煮えていないように見えますが、
まあ、5分ちょっとぐらい煮た後、
火を止めてしまいます。

しばらくしてみると、
おなすにだしがしみこんで
火を止めたときより、しんなりとしています。

あたためなおしてもいいですけれど、
夏だから、
そのままいただいてもいいですし、
だいたい冷めたら
冷蔵庫で冷やして食べてもおいしいです。

冷やすと少し味が薄く感じます。

あついご飯に冷たいおかず、
というのも夏にはいいです。

できました。

青いものが欲しいときは、
ししとうをちょっと入れるといいかもしれません。
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# by memetam | 2007-06-09 17:17 | 煮物2  薄味系

きゅうりの塩もみ αβγθ…

初夏から夏にかけての香りのイメージは
きゅうり、青うり、しろうり、すいかなど、
ウリの香りです。

きゅうりの塩もみをしてみましょう。
いろいろなスペックにオプションツールを
組み合わせてみると楽しいです。

材料<
きゅうり(青うり、白うり) きゅうり以外は皮をむきます。

その他

作り方<
基本作業 スペック全体に必要な作業です。
 まな板の上にきゅうりをのせて、
 塩を軽くふって、ごろごろ転がす。
 塩ずりといいます。

スペックα
 きゅうりをできるだけ薄く輪切りにして、
 塩を振って、手で、きゅうりをつぶすようにしながら
 もみこみます。塩味を見てできあがり。

スペックβ αよりざくざくした感じ。
 きゅうりを一円玉ぐらいの厚さに切って、
 塩を振って、手で、軽くもみます。

スペックγ 甘酢味
 実家の回りの家では、よくこんなふうにしています。
 白きゅうりでやるのがとてもキュート。
 きゅうりをできるだけ薄く輪切りにして、
 塩を振って、手で、きゅうりをつぶすようにしながら
 もみこみます。
 砂糖に酢を入れて、あ、ちょっとこれ、甘過ぎかな、
 と思うぐらいにします。
 それを、もんだきゅうりに混ぜてしまいます。
 味がやわらかくて田舎テイストです。

スペックθ オリーブオイル入り
 和風のものかな、と思うとオリーブオイルが入っている、
 というサプライズを母はよくやります。
 上記、どのスペックでもかまいませんので、
 オリーブオイルを入れます。

オプション
好きな物を組み合わせて入れると
おもしろいです。

薬味系
 みょうが、あおじそ、梅ぼし、ごま、しょうが

焼き物系
 うなぎ、あなご、ひものの残り、たまごやきの残り

海系
 わかめ、しらす、げそ、たこ

その他
 おしょうゆ、ラー油

できました。
夏の夕暮れはきゅうりの香りがなつかしいです。


 
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# by memetam | 2007-05-12 11:32 | 野菜

おつゆの塩とだしの味

おつゆに塩味をつけるとき
塩がうすいと
ダシの味がうまくあらわれてこないようです。

ところが塩をいれすぎると
これまた
ダシの味がどこかへいってしまいます。

おみそしるもそうです。
おみそを入れすぎると
ダシの味がどこかへいってしまいます。

計量スプーンはめやすなので
あとは、自分のお好みで。

おつゆに味をつけてから
あとで入れるものがあるとき、
たとえば、お豆腐や玉子。
少しだけ強めに味をつけておくか、
あとで調整するとだいじょうぶになります。
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# by memetam | 2007-04-05 09:50 | おつゆ ダシの世界へ

高菜と豚肉のいためもの

調味料が塩としょうゆだけでできる
いためものです。

材料<
高菜漬けのきざんだの
(スーパーのおつけものコーナーにあります)
豚肉のバラ薄切り
もやし
ごま油
おしょうゆ


作り方<
フライパンにごま油を入れて
高菜漬けを入れます。
豚肉をがさっと入れて
火を通します。
火を通しているあいだにお醤油。
大体火が通ったら
もやしをざばっと上から入れます。
塩すこし。
この塩が大事です。
もやしまでおしょうゆ味をつけようとすると
おしょうゆをたくさん入れなくてはならないのです。
塩は水分もなく、味をしっかりつけてくれるので
味のベースを作るのに便利です。

さて、全体かきまぜて、
味をみて。

できました。
ごはんにのせてもいいし、
小松菜や絹さやをちょっとプラスしても
いけますよ。

ひっこしたばかりで、
調味料がそろってなくても
できますね。
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# by memetam | 2007-04-05 09:37 | 焼き物1 お肉

シャイなほうれん草のおしたし

ほうれん草のおしたしは
家庭科の教科書にものっているような
メニューですが、
ゆでて水で色止めをして、しぼって、
お醤油をかけて食べると、
肌寒いときには、お口につめたくて、
お醤油の味がきつくてまばらなのが
気になるときもあります。

材料<
ほうれん草
かつおぶし
おなべのふた

作り方<
お鍋に水をたっぷりわかし、と通常書いてありますが
時間とうまみがもったいないので、
お鍋に水を底から5mmぐらい入れ、
煮立てます。

洗ったほうれん草を適当にカットし、
お鍋に放り込みます。
軸のほうが先、葉先はあとにします。
ふたをして、強火で一分ぐらい。
あけてみて、しんなりしかかっている感じのときに
火をとめます。
火がとおってない部分があったら、
お箸でひっくりかえします。
全体的にざっと火が通るぐらいに。
つぎに
ざるにとって、お水をかけるか、
お鍋のなかにざざっとお水をいれて
ざっと冷やして色が変色しないようにし、
しぼっておきます。

ここからが違うところ。
ほうれん草に火を通したお鍋を
洗って、お水を5mmほど入れます。
そこへかつおぶしを入れて煮立て、
ついでにお醤油をいれます。
濃口醤油でもいいですが、
好みでいうと薄口醤油です。
かつをぶしが入ったまま
火をとめます。

ほうれん草を器に入れて、
お鍋のお醤油をあたたかいままかけます。
味を薄めにしておくと
たっぷりかけられて、
ほうれん草がほんのり
あたたかくなります。

できました。

冷えすぎたものは、香りも冷えてしまっているので、
ほんのりあたたかくして、香りを起こして食べると
おいしいかなあと思います。
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# by memetam | 2007-03-18 15:05 | 野菜

上海やきそば

神保町の揚子江飯店の上海やきそばが食べたいなあ、
と思いながら作ったものです。
一品では栄養バランスが悪いので、
他に野菜とたんぱく質をなにか
食べておいてくださいね。

材料<
中華そばのゆでめん
豆モヤシ
ごま油
オイスターソース


作り方<
中華鍋を熱くして
ごま油を入れます。
中華そばをほぐさずに
そのまま入れて、ホットケーキのように
両面焼き色をつけてカリカリにします。
塩少し入れて、麺に味をつけます。
豆もやしを入れます。
麺を豆もやしの上に乗せて、
蒸らすようにして火を通します。
ざっくりほぐして、
オイスターソースで味をつけます。

できました。

神保町の揚子江飯店の上海やきそばとは
かなり違っているのですが、
これはこれで、おいしいです。

栄養バランス、から見たら、
アンバランス、なのかもしれないですが、
オイシイバランス、から見たら、
バランスがいいと思います。
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# by memetam | 2007-03-05 07:53 |

たまごのココット?

陶器でできたプリンの入れ物があったら
やってみてください。

マヨネーズで和えた玉子にパセリを入れ、
チーズをのせてオーブンで焼いたものです。
大人の味にするには、アンチョビをきざんだのを
たまごにまぜます。
上にのせるチーズが、グリュイエールチーズだったりすると
ますます大人のお味。
でも、とろけるチーズでもかまわないのです。
どうしても入れるのはパセリ。
乾燥して刻んであるものではなく、
生のものを半束ぐらい刻んでいれてしまいます。
たまごのココットと言いながら、
実はパセリを食べるお料理です。

材料<
たまご
パセリ
とろけるチーズ
マヨネーズ
マスタード

こしょう

作り方<
たまごをかたゆでにします。
ざくざくと刻んで、塩、胡椒し、
マヨネーズで和えます。
お好みでマスタードを入れます。

パセリをさっと洗って、
ざくざくと刻んでたっぷりたまごに入れます。
乾燥パセリじゃなく、生のものを刻んだばっかりの状態で
混ぜるのがポイントです。

パセリがどうしても苦手なら、
ほうれん草でもだいじょうぶ。
ほうれん草は火を通してから入れましょう。
大人味にするときは、ここでアンチョビをまぜます。

さて、パセリの入ったたまご。
プリンの陶器の入れ物や、浅いお湯のみにいれて
上にチーズをのせます。
そのまま、オーブン(電子レンジのオーブン機能)で
チーズが溶けるまで加熱します。

熱いのでとりだすときにやけどのないように、
ご注意あれ。

できました。

ゆでたまごまでを前日にやっておくと、
らくちんです。
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# by memetam | 2007-03-05 07:37 | たまご

菜の花のからしびたし

野菜を食べるのは簡単です。
「まずおおきめのなべにお湯をたっぷりわかして。。。」
なんていうのはめんどくさいので、いちどに全部やってしまいます。

菜の花のからしびたしは、からしの味のだしの中に
菜の花が入っている煮びたし(あたたかいおひたし)です。

材料<
菜の花
からし
かつおぶし
薄口醤油

作り方<
菜の花の茎の一番端っこは、固いし汚れているので、
少しカットして捨てます。

菜の花は茎の部分の太い方と花の方の中間で切っておきます。
かつをだしに入れるときは、太い方を先にいれ、若干遅れて花の方を入れます。

お鍋に水を底から3cmぐらいいれる。
煮たってきたら、かつおぶしをひとつかみ入れて
かつおだしをとります。
火を止めて、かつおぶしをとりだし、
薄口醤油を入れて、お汁よりやや味が濃い感じにします。
それを加熱。菜の花をばさっと入れます。

菜の花に火が通ったら、だしの味を確認。
薄いようなら、薄口醤油を少し足します。
器に入れて、
からしをだしのほうに好きなだけとかして、
いただきます。

さて、これは、作ってすぐ食べないと、
菜の花の色が変わってしまいます。
しばらく置いておきたい、色を大事にしたいというときは、
だしはだしで作ってさましておき、
菜の花は別の鍋で火を通して、水で冷やして
色が変わらないようにして、さましただしに入れます。
早めに作って、冷蔵庫に入れておけば、いいです。

ときどき、居酒屋などで、冷たいままの煮びたしが
出て来ますけど、冷蔵庫から出してすぐのは、
口に冷たいので、しばらくたって常温になってから
いただいたほうが、おいしく食べられると思います。

菜の花、だけでなく、
からし菜、青梗菜、ターサイ、ほうれん草、
小松菜、かいわれ大根、などなど、
この方法だと、
ゆでて、冷やして、お醤油をかけて、という
通常のおひたしより、味がやさしくて、冷たくないので、
おいしく感じています。
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# by memetam | 2007-03-05 07:21 | 野菜

おうどん@おかあはん、おおきに

塩と薄口醤油で作るおうどんです。
生麺使っていきましょう。

材料<
おうどんの生麺

薄口醤油
こんぶ
かつおぶし

作り方<
おつゆを作ります。
お鍋に半分強のお水と昆布をいれて、火にかけます。
煮たってきたら、かつおぶしをいれます。
しばらく煮て、かつおぶしと昆布を取り出します。

塩を入れます。七割ぐらい味を付ける感じ。
濃すぎると薄口醤油が入れられなくなります。
薄口醤油を入れます。

具を入れて煮ます。
麩、あぶらあげ、かまぼこ、こんなんどうでしょう。
あとは仕上がりに、水菜かみぶな、または、みつば。
あっさりしゃきしゃきがいいと思います。

麺の方は、
別に沸かしたお湯でゆでます。
よほどいそいでいるときは、
麺をゆでながらおつゆを作ってしまいますが、
生麺はそれほどゆで時間がかからないので、
おつゆができてからでもいいとおもいます。
逆をやると、麺がのびてしまいますね。
生麺は製品によりますが、大体3分ぐらい、
袋のラーメンと同じぐらいでしょうか。
ゆであがったら、水で必ずさらします。
冷やすのではなく、引きしめるかんじ。

さて、おつゆの中に入れて、おうどんをあっためて、
緑の野菜を入れて。

できました。
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# by memetam | 2007-02-01 09:08 |

おうどん@ゆで麺

なんでもないおうどん、にもいろいろありますよね。

風邪のときでも、へこんでいても、食べられる、
ゆで麺を使ったバージョンです。

材料<
ゆで麺
かつおぶし
こんぶ
みりん
濃口しょうゆ
(めんつゆ使ってもだいじょうぶですが、
かつおぶしを足してください)

作り方<
お水をお鍋に半分ぐらい入れてこんぶを入れて火にかけます。
ひとり分なら、ラーメンスープ×1.5 ぐらいです。
(蒸発するのと、だしに吸われるので)
煮たってきたら、かつおぶしを入れます。
そのまま、火にかけておき、
みりんをいれます。
入れて、ごくごくほんのり甘くなる程度。
ちょっと煮立てます。
煮立てると甘みが違ってくるので、
その時点で濃口醤油を入れて味を調えます。
この、甘みの濃さ、お醤油味の濃さ、のかげんで、
おうどんのモードが変わってきます。

濃い味のおうどんは、
お蕎麦のだしで、おうどんをたいているのでは、
と思います。
お蕎麦のだしは濃いですが、ここはおうどん。
みりん+お醤油が濃すぎないようにかげんしてみてください。
味付けができたら、かつをぶしをとりだします。

麺を袋から出して、お湯かお水でさっと洗い流します。
表面を洗うというのはとても大事なことだと思います。
表面についている微生物の数を少しでも減らすことで、
少しでも食中毒などのキケンから遠ざかることができると思います。
おなべのだしの中に、おうどんをいれて煮ます。

さて、具の手配。
おうどんが炭水化物ですから、
あとは、タンパク質とビタミンです。

タンパク質 たまご、麩、気休めですがかまぼこ、ちくわ。
      あぶらあげ。
ビタミン 水菜、ほうれん草、みぶななど、緑の野菜。

たまご、麩、ちくわ、あぶらあげなどは、
おうどんを煮ているときに一緒に入れてしまいます。
菜っぱの方は、火をとめる直前に入れます。
火をとめます。湯気がふわっと立ちます。

できました。

ちょっと甘みのある、おうどん。
おかずになりそうですね、というと、
引かれてしまうかもしれません。
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# by memetam | 2007-02-01 08:42 |