鶏だんごとはるさめ

カップのはるさめ、流行っていますね。
家でもはるさめしましょう。

材料<
とりのひきにく
はるさめ
こんぶかかつおのだし
緑の野菜(なのはな、みぶな、みずな、ほうれん草など)

作り方<
とりのひきにくにお塩を入れて、
片栗粉とお水を少し入れて、
だんごにまるめます。
片栗粉をいれないとバラバラになるし、
お水を入れないと、固くなります。

塩だけでなく、お醤油でも、
塩・胡椒でも、ナンプラーでも、
お好みでどうぞ。
ショウガを入れたり、葱を入れたりしてもいいです。
なにも入れないのもまた、とてもシンプルな味でおいしいです。

さて、

はるさめを出してきて、べつの器に水をいれて、
すこしふやかします。(水に入れておく、ということ)
長いようなら、キッチンばさみで適当にカットしておきます。
しなしな、に、ならなくてもいいです。あとで煮るんだし。

お鍋に七分目ほどのお水をいれ、沸かします。
(こんぶをつかうときは、水から入れておきます)
(かつおをつかうときは、沸いてきたらかつおをいれます)
(めんどうなら、和風だし、でも、中華だし、でも)

とりのひきにくをまるめて団子にして、
お鍋にぽんぽん、入れて行きます。
はるさめも入れます。
はるさめはあとでふくらみますから、
たくさん入れると、煮物、に、なるし、
すこしいれれば、スープ、になります。
煮上がってきたら、表面に泡(あく)が出てくるので
おたまですくって、捨てます。

味つけは、いろいろできますが。
塩とうすくちしょうゆ これがいちばん好きです。
塩とナンプラー これもいいです。

+ラー油ちょっと。
辛い調味料いれるなら、ラオカンマかトムヤムペーストかな、
と思います。

で、最後に、緑の野菜を入れます。
ここがポイントです。
自分で作るからこそ、できること。
カップのはるさめには緑の野菜は入ってないですもん。
みずな、みぶな、ほうれん草、
入れたらすぐに火をとめて、食べられます。
菜の花はちょっと時間をおいて。
ちらちら入れても量はかせげません。
どさっといれて、しなしな、にして、
食べてしまいましょう。
ほうれん草は、あくのない、サラダほうれん草が
このケースには合うと思います。

できました。

とりの団子は余ったら、
みりんと醤油をからめたり、
ケチャップ・ソースでおべんとうのおかず、など
いろいろできます。
生でとっておかないで、火を通してから
とっておくと安心です。
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# by memetam | 2007-02-01 08:02 | プラスワン

いわしの蒲焼き

いわしやさんまは、
ときどきとても安いときがあります。
塩焼きは煙が出るのでちょっと引いてしまう、
という人には、
蒲焼きが便利です。

材料<
いわし
みりん
濃口しょうゆ
(あれば、しょうがとかにんにく)
片栗粉
ごま油

作り方<
レジぶくろにいわしをいれておき、
丸のままのいわしのあたまを
料理用のはさみで切り落とします。
あたまだけレジ袋に残して、
おさらにいわしをのせます。

おなかの部分にはさみで切り込みをいれ、
内臓を出します。
ポリエチレンの手袋をしてやると楽です。
お腹から背骨にそって、指を入れて、
手で開いて、背骨もとってしまいます。
水でさっとあらいます。

開いたイワシに
みりんをさっとかけ、
その上からお醤油をかけてなじませます。
ずぼらですね。

しょうがやにんにくがあれば、
うすぎりにしていれてもいいですけど、
なにもいれなくてもだいじょうぶです。

片栗粉をお皿に入れて、
お醤油につけたいわしをのせ、
アバウトに片栗粉をつけます。

フライパンに油を入れて
イワシを入れ、両面焼きます。
すぐできます。こげないように。

上に、大根おろしとか細葱とか
のせれば、上等。

できました。

ていねいにやろうとすれば
いくらでもていねいにできるだろうけど
暗くなって、寒い中を
仕事から帰って
あわててしたくして
さっと作るごはんも
なかなか、好きです。
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# by memetam | 2007-01-11 08:18 | 焼き物2 魚

セリとトリのかけごはん

池波正太郎のまねをした、
どんぶりです。

材料<
鶏皮またはこまぎれ
せり(どさっと)
みりん
濃口醤油
ごはん

作り方<

鶏皮を扱いやすくします。

おなべの底から1cmぐらいのお湯を沸かして
沸騰したら鶏皮を切らずにそのまま
ばさっといれます。
おなべの中がおとなしくなって
もう一回ふきあがるまで加熱。
ふきあがったら火を止めて鶏皮をだします。
お水は捨てます。
鶏皮が切りやすくなりました。
鶏皮は食べやすいように切ります。
こまぎれを使うときは省略。

セリは洗って
iPodのイヤフォンの直径ぐらいの巾に
ざくざくと切ります。

お鍋に、
5mmぐらいお水を入れて
火にかけます。
みりんと醤油をほぼ同量入れて煮立てます。
濃い味の煮物風の味付け。
すこし甘めのほうがいい感じです。
そこに、鶏皮または小間切れを入れて
焦げないように加熱します。
煮汁がじゅくじゅくと残っている状態でできあがり。

ここからは2パターンあります。

1 鶏の鍋にせりをがさっと入れて少し火をいれ、
  ごはんの上にかける。
2 ごはんの上に鶏をかけて、
  その上に生のせりをかける。

できました。

お好きな方法でどうぞ。
どちらをおすすめにしようか、迷いましたが、
結局決められませんでした。
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# by memetam | 2007-01-07 09:33 | ごはん

すき焼きクラシック

昭和30年代から変わらない、
家のすき焼きはこんなんです。
関西系ですね。
東京の人は、
ネギにお砂糖が直接かかっているのをみると
びっくりしますけど、
私は慣れてます。

昭和40年代の食料事情は、今とは違い、
松茸がもっと、安かった!田舎でしたし。
思い返せば今なら10万円分ぐらいの松茸を
すき焼きに入れたこともあります。

ネギと糸こんにゃくと、お肉と焼き豆腐。
関西系すき焼きなので、
調味料じか入れです。
お砂糖と濃口醤油のみ。お酒もまあ入れないです。
煮詰まってきたら、お湯をちょっとさします。

<作り方
最初に牛の脂でお肉を2枚焼きます。
そのお肉は、銘々の取り皿にお醤油をちょっと入れておいて
みんなで分けて食べてしまいます。
これがおいしい。このままずっとこの調子でもいいよというぐらいです。

牛の脂とお肉からでた脂で、
糸こんにゃくを炒めます。
こんにゃくの水が飛んだら、
焼き豆腐とお肉、
ネギの白いところ(しいたけがあれば、しいたけ)を入れて、
お砂糖をざざっと振ります。そこにお醤油を入れて
一旦味見。

甘辛のバランスが良ければ、
ネギの青い部分をフタのようにどさっと
のせます。

そのまま、フタなしで火にかけておきます。
途中味見して、砂糖かお醤油で調整。
煮えているあいだに生卵を銘々の器に割っておきます。

さて、できあがり。
お肉は、随時足して。
最初のお肉は煮まくるのに、
なぜか次のお肉からは、
ちょっと赤いぐらいで、と
早めに上げるように言われました。

ネギは関西の青ネギです。
東京は大好きですが、
困るのは、青ネギがないことです。
あとは、しじみのむき身を売っていないこと。

こんなにいろいろものがあるのに、
まともなすき焼きは実家でないと食べられない、
と思っています。
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# by memetam | 2006-12-07 07:49 | みんなでたべるとき

サバのカレー焼き

簡単なお魚料理シリーズ。

網で焼き魚、だと煙もでますが、
ムニエル風にすると、大丈夫。
簡単です。

材料<
サバの切り身(塩サバじゃないことを確かめましょう)
 二枚おろしにしてある切り身には、背骨がついている方と
 ついていない方があります。
 背骨がついていない方を使うと、火の通りが早くて簡単です。

カレー粉

小麦粉
胡椒はカレー粉に入っているからなくてもいいです。
オリーブオイル

作り方<
サバに塩をして、カレー粉をまぶします。
その上から小麦粉をまぶします。

フライパンにオリーブオイルを入れて
サバを入れて焼きます。
一回だけひっくり返します。
バターを入れるときは、
ひっくり返した後ぐらいがいいかなという感じです。
最初からバターを入れておくとバターが
こげたりするのであとで入れています。

火が通るかどうか心配なときは、
サバの切り身をさらに小さくそぐように切って
何ピースにもしておくと安心です。

塩味が足らないな、と思ったら、
中濃ソースをちょっとかけて食べると
おかずだなあ、という味になって、
楽しめますよ。

サバを焼いているとき、細切りにしたピーマンやたまねぎ、
オクラ、赤や黄色のパプリカ、絹さやなどを
サバのとなりに入れておくと
サバと一緒につけあわせもできてしまいます。

できました。
おべんとうにもどうぞ。




 
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# by memetam | 2006-11-30 10:26 | 焼き物2 魚

自分の味を作る

材料の質や大きさ、
調味料のメーカー、お鍋の大きさ、
ガスの火の強さ、季節、
その日の気分、味の好み、
体調。。。。

お料理の味は、いろいろな要素でかわるので、
どれが正しいというよりは、
自分の好きな味を作っていくのが
いちばんいいなあ、と思います。

ひとりで作るときは、
誰にきがねすることなく、
自分の味でいいのだから
ひとりで作ってひとりで食べるご飯は
案外ぜいたくで、だいじな時間なんだなとおもいます。
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# by memetam | 2006-11-26 10:31 | はじめに

かぼちゃのたいたの(つゆだく)

水分の少ないかぼちゃの煮物は
苦手なので、おつゆたっぷりの薄味にたいてしまいます。
冬至のときにかぼちゃを食べるという習慣が
ありますけども、かぼちゃは保存がきくので、
冬場野菜のないときに、
カロチンを補給する目的があったようです。
かぼちゃのほんとうの旬は夏です。

材料<
かぼちゃ(ふつうのかぼちゃ)
かつおぶし
みりん
薄口醤油
濃口醤油

作り方<
お鍋に水を底から3センチぐらいいれて煮立てます。
かつおぶしを入れてしばらくそのまま、
あまり煮立てないで、ほほえむ程度に。
しばらくしたら火をとめます。

かぼちゃの種を手でとります。
いちばん内側のぐずぐずしたところは
それはそれでおいしいので家ではそのままにしておきます。
お料理屋さんだと取り除いてありますね。
かぼちゃを皮の区切りにそって
バナナみたいなカタチになるように切ります。
皮にぶつぶつがあって、硬そうなときには、
そこの部分だけ、包丁でこそげておきます。
オシャレにしたいときは、皮のとがったところも
面取りします。私はまあ、してません。

おなべからかつおぶしをとりだします。
おはしでざっくり取り出せばいいと思います。
みりんを入れて火にかけます。

まいど同じことなのですが、
ほんのり甘くなるようにします。
かぼちゃを入れます。
そのまま、微笑む程度にちょっと煮ます。

煮物で、よく、さしすせそ、といいますけど、
いつもは順番だけとりあえず守っている感じでも、
こういうときは、ちゃんと、
「さ(砂糖、みりん)」と「し(しょうゆ)」の
タイムラグがきちんとあったほうが、
おいしいと思います。

かぼちゃが少し煮えてきたな、というとき、
バナナ型の先の方がちょっと透明感でたなというとき、
薄口醤油を入れて味をととのえます。
私は、薄口醤油だけでいいのですが、
お醤油の味が好きな人でしたら、
濃口醤油少しだけ足してもいいかもしれません。

例によって、一旦煮えたら
しばらくさまして、再加熱していただくと
味がしみています。

できました。
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# by memetam | 2006-11-26 10:21 | 煮物2  薄味系

カジキのバタ焼き

冷凍のカジキを解凍したものとか、
生のメカジキとか、
安く売っているときにやってみる
魚のおかず。骨もないし。

材料<
カジキの切り身
小麦粉
にんにく
塩・胡椒・お醤油
バター・オリーブオイル

作り方<
カジキの切り身に軽く塩・胡椒します。
小麦粉を薄くまぶしておきます。
にんにくは薄切り。
フライパンにオリーブオイル入れて、
中火でカジキを焼きます。
一回だけひっくり返します。
ひっくりかえす直前ににんにくとバターを入れます。
お箸で穴を開けないように押してみて
ぷわんぷわんするようなら中が生です。
小麦粉まぶしてあるので、ぱさぱさになったりは
しないと思いますので、
慣れないうちは火の通りをよく確認しましょう。
お皿にのせる直前にお醤油を少しかけます。

できました。

他のおかずの準備ができて最後に
焼くといいですね。

生のトマトを刻んでのせてもいいし、
焼くときにほかの野菜も一緒に焼いてもいいし、
わさびじょうゆもいいかもしれません。

知り合いの方は長ネギを細く切ったのを
のせるそうです。それもおいしそう。
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# by memetam | 2006-11-26 10:02 | 焼き物2 魚

キャベツと大根のおかず

キャベツや大根があまり気味のときには
鶏のだしで煮てしまいましょう。
家でごはんを食べるときでないと
できない、なにげにおいしいおかず。
ボサノバ気分で。

材料<
鶏の小間切れ(できれば、くびづる、なければ、手羽先)
      (ふつうの小間切れなら安い方でいいと思います)
大根
キャベツ

作り方<
大根を2cmぐらいの幅に切って、半月に切ります。
お鍋にお水を底から3センチぐらい入れます。
火にかけてすぐ鶏の小間切れと、大根をいれます。
火にかけながら、みりんを入れて、ほんのり甘くします。
そこに、携帯の幅ぐらいに切ったキャベツを入れます。
おつゆの上にキャベツがはみだしてしまうと思いますが
それでだいじょうぶです。

薄口醤油を入れてフタをしてしばらく煮ます。
フタをあけてみて、キャベツも大根も火が通っていたら
薄口醤油を少し足して味をととのえます。

手羽先を使ったときは、食卓で骨を出すのがめんどうなので、
お鍋のうちに、骨をとっておいてだします。

三つ葉とかゆずとか、香りのものをそえると
ちゃんとした感じになります。

大根とキャベツを食べたのこりのおつゆは
ごはんにかけて、しその実づけや、おつけものと
いっしょに汁かけご飯にすると、もう一杯食べたくなります。
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# by memetam | 2006-11-26 09:46 | 煮物2  薄味系

ごはんに合うロールキャベツ

キャベツの大きいの一個100円、
なんていうときにつくるといいですね。
スープの素も固形ブイヨンもなにも入れてない、素直なお味です。

<材料
キャベツの大きめのもの
(大きいのを選ぶのは外側の葉がはがしやすいからです)
合い挽き肉、または、とりのひき肉 1パック
(一人分なら小さいパック一個でいいですね)
たまねぎ
塩・薄口醤油
小麦粉か片栗粉

<作り方

☆キャベツの準備
 キャベツの葉をしんなりさせて、ロールに耐えられる物性にします。
 柔軟性を付与するわけです。文章は硬いですね。

さて、キャベツの外側の葉っぱ(食べられるところ)を
個数分プラス1枚はがします。すこしぐらい破れても平気です。
最初に根元に包丁入れて、それからゆっくりはがします。

お鍋にお湯を底から1センチぐらい入れて
煮立てます。
そこに、キャベツの葉を茎の方から入れて
すこししんなりしたらとりだします。
一枚一枚やります、とよく書いてありますが、
二三枚お鍋のなかで位置を動かしながら
いっぺんにやっちゃいます。やけどに注意。

キャベツの茎の部分は、そのままでは、まだ曲げられませんので、
こそげるようにして、太い部分を包丁でけずりおとし、
茎の外側に包丁で何個か切れ目を入れます。
曲がるようにするんですね。
けずりおとしたキャベツの茎は取っておいてください。
あとで使います。
これで、キャベツの準備が完了です。
文字で書くと、めんどくさそうですが、実際やってみると、
なんだこんなものか、という感じです。

☆お肉の準備

合い挽き肉にお醤油を少し入れます。
とりのひき肉ならそのままにしてます。

タマネギを適当に刻んで、お肉にまぜます。
けずりおとしたキャベツの茎を細かく刻んで、
これもまぜます。
小麦粉か片栗粉を小さじ1杯ぐらいいれておきます。
こうすると煮ている途中で、葉っぱがやぶれても、
お肉が自主的にまとまっていてくれます。
塩・少し入れます。

☆ロールする
 キャベツの葉の茎の方に、お肉をかたまりでどんとのせ、
 巻いていきます。あちこち破れていたら、プラス一枚の葉で
 つくろいながら、巻きます。
 念のため爪楊枝でとめて置きます。
 私は、めんどいので、とめてません。。。。

☆煮る
 お鍋に巻いたキャベツを直にならべます。
 巻き終わりを下にしておくと、爪楊枝なくてもはずれません。
 お水をかぶるぐらいに入れて、火にかけます。
 煮たってきたら、弱火。
 あとは、お鍋におまかせしておきます。

 しばらくして味を見ると、スープがいい味になっていますので、
 お塩と薄口醤油(お好みで濃口醤油)で味をととのえて
 できあがりです。

 お醤油の代わりに、トマトの缶を半分ぐらい入れるとトマト味。
 (入れすぎるとだしが薄くなるので気をつけて)
 野菜がもっとという方は、
 にんじんやかぶらを小松菜を周りに入れておくと
 一緒に食べられますね。
 彩りに、絹さややインゲンを入れたらもっといいですね。
 ほうれん草入れたいときは、別にゆでて、スープに浸すと
 おいしくたべられます。

 
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# by memetam | 2006-11-20 08:45 | 定番おかず