オイスターチャウダー

牡蠣のチャウダーです。
スープの素もなにもなくても、チャウダーは作れます。

材料<
牡蠣(加熱用で充分)
じゃがいも
たまねぎ
バター・オリーブオイル
牛乳

作り方<
じゃがいも・たまねぎを薄く切っておきます。
じゃがいもは、あとで、煮くずれてくれるように
3mmから5mmぐらいの厚さに適当に切ります。
どうせ、煮くずれてしまうので、なんでもいいです。

牡蠣は塩をちょっと振って洗って
刻みます。刻むとダシがよくでます。
かっこよくしようと思ったら
飾り用を少し残して、残りを刻むといいと思います。

鍋にオリーブオイルとバター少し入れて
じゃがいもとたまねぎを炒め、
つぎに牡蠣の刻んだのを入れて炒め
ひたひたに水を入れて煮ます。
よく煮えたら、牛乳を入れて
しばらく煮ます。
生クリームをつかってもいいかもですが、
高いので省略します。
塩で味をつけます。
パセリを振ってもいいですね。

できました。

かざりの牡蠣は牛乳を入れてから入れるといいですが、
加熱用なので、火を通してください。
古いのが加熱用になっているわけではなく、
生牡蠣の基準でない包装のものを加熱用としているようですけれど。
牛乳は濃いめの牛乳がいいと思います。
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# by memetam | 2006-11-19 09:13 | 定番おかず

味の混乱と調味料

煮物の味がややこしくなってくるのは、
ややこしい調味料を使ってしまうからではないかなあ、
と思ったりします。

料理用のお酒は塩が入っているので、
味が普通のお酒とは違いますね。
お酒と塩とを一緒に入れるというこんがらがった状態を作ります。

みりん風調味料、というのも
こんがらがるかなあ、と思います。
甘みがかなりきついので、
本みりん、を使っているレシピにみりん風調味料を使うと
違った味になります。

薄口醤油と減塩醤油の混乱。
薄口醤油は、色が薄いだけで、塩分は普通のお醤油より多いです。
減塩醤油は、色はそのままで、塩分が少ないお醤油です。

だしの素
各社味が違うので、混乱してしまいます。
もし、だしが薄いなと思ったら、
かつおぶしをだし袋に入れて、
後からお鍋の端っこに入れるといいと思います。
(追いがつおっていうやり方ですね)
ぜいたくですけど、ほんとにおいしくなります。
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# by memetam | 2006-11-12 08:26 | 調味料

大根の煮物

大根のオイシイ季節ですね。
煮ましょう。おばあちゃんにならなくてもできます。

<材料
大根
こんぶ
かつおぶし(またはトリちょっと)
みりん
濃口醤油
だしぶくろ(あれば)

<作り方
おなべに水を底から4cmぐらい入れます。
昆布を入れます。カットしたの2枚ぐらい。
大根を3cmぐらいの厚さに切って半分に切ります。
半月状になりました。きれいに洗えていれば
皮もそのままでいいです。
火にかけて、じわっと加熱します。
弱めの中火ぐらい。
みりんを入れて味見します。
ほんのり甘いぐらい。
そのまま火にかけておきます。
かつおぶしをだし袋に入れるか、
ちょっとまとめて大根の脇に入れます。
(またはトリの小間切れをちょっと入れます)
ダシの味をパワーアップしているんですね。

で、しばらくしたら、お醤油を入れて
味をととのえます。
この頃にはもう、大根に火が通っていますので、
ほんのちょっと煮たら、火を止めて一旦さまします。
温め直していただきます。

できました。

かつおぶしは取り出しますが、
こんぶは一緒に食べてしまいます。
最初からうんと小さくカットしておくと
食べやすいかもですね。
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# by memetam | 2006-11-12 08:10 | 煮物2  薄味系

豚バラ肉の花山椒焼き

豚バラ肉のかたまりに
強めの塩をして
花山椒(中国香辛料)を振って焼きます。
まあ、とにかく、簡単です。

材料<
豚バラ肉のかたまり

花山椒
レモンかかぼすかゆず

作り方<
バラ肉のかたまりに
塩をティースプーン1杯ぐらいまぶし。
花山椒をすりつけるように振って
しばらく置きます。
フライパンを熱くして
脂のある方からバラ肉を入れて加熱。
ぐるぐるまわしながら、外だけ焼き色を付けます。
かりっとした感じになるといいです。

オーブンを200℃ぐらいにして
20分ぐらい焼きます。

できました。
焼き上がったら、端から薄く切って
(ベーコンのようにではなく、垂直に)
レモンやかぼすなどをしぼっていただきます。

花山椒がなければ、風味は変わりますが黒胡椒。
ローズマリーもいいですね。
ブロッコリースプラウトや貝割れ、
アルファルファと一緒に食べたりすると
さっぱりします。

オーブンに入れたら放りっぱなしでいいので楽です。
豚バラ肉を買うときに、脂と赤身の割合をよく見て、
バランスのいいのを選ぶのもコツです。
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# by memetam | 2006-10-29 17:04 | 焼き物1 お肉

まいたけごはん〜フリースタイル

まいたけご飯をしようとしていたのに、
うっかり炊飯器のスイッチを入れてしまった、
というときのまいたけご飯。
甘辛く別に煮たまいたけを
炊きあがったご飯に混ぜるだけです。

まいたけだけでなく、
しめじでも、ひらたけでも、
なんでもできます。

材料<
まいたけ、ひらたけ、しめじなど 2パック
みりん
濃口醤油

作り方<
ご飯を3カップ分 炊飯器でたきます。
炊きあがった瞬間に混ぜ込むので、
タイミングを合わせてくださいね。

適当なお鍋に、
みりんと濃口醤油を同量入れます。
ご飯3カップ分なら、カレーのスプーンに3杯ずつぐらいですが、
あとで混ぜ込むときに加減ができるので、
それほど神経質になる必要はありません。
やや甘めの甘辛、少し甘めの方がやさしい味になります。

お鍋を火にかけたら、
2パックのマイタケを
手で適当にちぎりながらお鍋に入れます。

蓋をしてマイタケがしんなりして火が通るまで煮ます。
こげないように注意します。
できたら、そのまま、ご飯の炊きあがりを待って、
炊きたてのご飯に
マイタケをお汁ごと混ぜます。
白いところがあちこちに残っているぐらいに
ざっくり混ぜます。

お汁をどのくらい入れるかはお好みで。
汁があまり多くて、ご飯の水気が多くなってしまったら、
再加熱で少し水分を飛ばします。

できました。

マイタケをご飯に混ぜずに、
ご飯の上に汁ごとかけても
いいですね。

作り方がいいかげんなのに
あんがいイケテル、のは、
旬のマイタケがおいしいからだと思います。
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# by memetam | 2006-10-23 16:07 | ごはん

コンビーフの海苔巻き

母が出かけているとき、父が
こっそり作ってくれた一品。

材料<
コンビーフ
のり(一枚のおおきなやつ)
あったかいご飯

作り方<
コンビーフの缶を開けて
ほぐしてフライパンで炒めます。
コンビーフの脂を溶かしてやる感じで。

のりを平らなお皿の上にのせ、
ご飯を平らにのせ、
手前の方にコンビーフを置いて
手前から向こうに巻きます。

ご飯は多すぎないように
のりの向こう側の端はご飯をのせずに
2センチぐらい残しておきます。

そのまま巻いてもできますけど
心配ならラップを使って。
小さく切ろうとするとこわれるので、
大きめに切って。

作ったらすぐ食べます。
ご飯があったかいうちに、
コンビーフもあったかいうちに。

明治生まれの人が考えたにしては、
モダンでしょ?
雰囲気はスパムむすびです。
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# by memetam | 2006-10-14 08:26 | プラスワン

バタたま

バターの効いたオープンオムレツなんですけど、
亡くなった父がバタたま、と言って好きでした。

材料<
たまご

バター
おこのみで胡椒

作り方<
たまごを割って、荒くほぐす。
フライパンにバターを多めに入れて、
泡だってきたら、たまごをいれる。

ここでかきまわして巻いたら
ふつうのオムレツですね。

かきまわしもせず、
巻きもせず、
そのまま、焦げない程度の火で加熱。
白身がまだ固まっていないな、
というところで火を止めて、
塩を振ります。

お皿にとっていただきます。

仔細な話ですけど、
塩がまだ、溶けないうちに、
食べるのがいいようです。

すごく単純ですが、
毎回、焼きあがり、たまごのまざりかげん、
バタの量、塩の量、のバランスに
ドキドキしてしまいます。

バッチグー、のタイミングはなかなかむずかしいです。

ちょっと、ローズマリーかなんか振ると、
味がまとまって、多少のタイミングのずれも
カバーできますよ。

とにかく早く、おあがりください。
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# by memetam | 2006-10-14 08:11 | たまご

ぷち・おでん

自分でも、おでん、作れますよ。
本当は、鶏ガラがどうの、ということに
なるかもですけど、ちょっとプチ版。

材料<
手羽先か手羽元かドラムスティック
こんぶ
(あとで、ねりものを入れるので、魚系のだしは入れてないですが、
 お好みで、かつおぶし)

だいこん
ゆでたまご
つみれとか、ごぼうまきとかいう
おでんの材料
なんでも。。。
(買いすぎ注意・今日はこれだけというふうにセレクト式にするといいと思います)

作り方<
水にこんぶと、手羽先と、
だいこんをいれます。
たっぷり水を入れて
そのまま煮て行きます。

だしをとりながら、だいこんを煮ていきます。
だいこんがだいたい煮えたら
こんぶや手羽先をとりだします。
(手羽先はほぐして別のお料理に使ってしまいます)

残りの材料を入れて煮ます。
あんまり大げさにしないで、
だいこん、ねりもの2種類、たまご、あとお好み一種類
で、いいかな、と思います。

こんなものは、早めに
 じゃがいも、たこ、(だいこんはもう入ってますね)、こんにゃく
こんなものは、とちゅうに
 ねりもの(ごぼうまきとか、ばくだん、とか、つみれとか)
こんなものは、さいごのほうにいれます
 白いはんぺん

ねりものを入れると、塩味が出てくるので、
味をみて、塩と薄口醤油。
(このへんの味付けは関東と関西でちがうかもですね)

煮ていて、煮くずれそうだなあと思ったら、
別のいれものに取りだしておきます。

時間があったら途中で火をとめて
さましてから再加熱すると味がしみてきます。

できました。
おでんのだしの素、使わなくても
案外できてしまいます。
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# by memetam | 2006-10-14 08:00 | 定番おかず

さといものたいたの

さといもをふんわりとたいたのです。
お正月の煮物のお重にもいれられる
オシャレ気味な煮物。

材料<
さといも
こんぶ
かつおぶし
みりん
薄口醤油

作り方>
大きさの合ったさといもをセレクトします。
できれば、皮をむいた状態からカットしなくても
いいぐらいの、小ぶりなもの。
さといもを洗って皮をむきます。

皮をむくときに、四方八方からむかないで、
上下を少しカットして、あとは、まわりを
タテに、ちょうど、樽のカタチになるように
むきます。
あんまり、カドが残るようだったら、すこし
カドを落として「面取り」しておきます。

お鍋に水を底から4センチぐらい入れて
こんぶを入れます。そのまま加熱。
こんぶが浮いてきたらとりだし、
鰹節をどさっといれます。
上に泡が浮いてくるので、
取ってすてて、2ー3分煮ます。

かつおぶしを取りだします。
おいもを入れて火にかけます。
みりんを入れます。
加熱してから味見をして、
ほんのりあまくなる程度。
しばらく、煮て、
ぐつぐつ煮ないで、
微笑む程度。

教科書的には、
おとしぶたかもしれませんけど、
ずらしてふたをして
ふきあがったりしないように、
よく注意をします。

薄口醤油を少しいれます。
味がひきしまる程度。
おいもに火が通ったな、と思ったら
さて、ここからがポイント。
火を止めて、そのままさまします。
さましている間に味がしみていって
おいしくなります。

みりんと薄口醤油のかげんで、
薄目の味付け、濃いめの味付けにできますが、
最初にみりんで甘みを決めると、
そのバランスに合うように、薄口醤油が
入るので、みりんを入れた後の味見で、
よく、味をチェックしておくと
いいですね。

さめたら、もういっかい、軽く
加熱して、できあがりです。
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# by memetam | 2006-10-07 08:42 | 煮物2  薄味系

さといものカジュアル煮物

ちょっとぐらい煮くずれたっていい!
と思って作っても、意外にきれいにできてしまう、
カジュアルなさといもの煮物です。
にぼしでもかつおぶしの残りでも、
ダシもなんでもいいです。
お魚をたいた後の煮汁をちょっとのばして使っても
おいしいですよ。

材料<
さといも
(ふつうのさといもでも、セレベスでも、なんでもいいです)
砂糖 みりん 濃口醤油
ダシ用アイテム(にぼし、かつおぶしなんでも)

作り方<
1 さといもを洗って、皮をむいて、切ります。

これにちょっと工夫してみました。
さといもは、洗いにくいのです。
繊維の強い皮がついていてしかも、
土やよごれがとれにくいのです。
土の中には食中毒の原因となる細菌が混じっている可能性があるので、
土、の扱いには充分な注意が必要です。

でも、めんどうなのは、いやですね。

そこで、こんなふうにしています。
まず、台所のシンクをなにもない状態にして
そこにさといもをごろっとだし、
できるだけ土を落としてあらいます。

皮をむいた後のさといもを入れるボールか鍋を用意します。
ここへは、皮付きのさといもはいれません。

お水をばしゃばしゃ言わない程度に出して、
蛇口のすぐ下でお水をかけながらさといもの皮をむきます。
皮にすこし土がのこっていても、洗い流してしまえます。
さといものぬるぬるを洗いながらむくので
手もすべりません。

で、一個皮をむいたら、
包丁とおいもをさっとあらって、
おいもは、ボールか鍋に入れ、
また、次のおいもをむきます。
お水は無駄になりますから、
できるだけ、スピードアップしてむいています。

今回は、まるのままでなくて、
半分とか三分の一とかに切っておきます。

2 さて、煮ましょう。

鍋に底から1.5cmぐらいの水を入れ、
火にかけます。煮干しとこんぶ、なら水から入れておきます。
(かつおぶしは煮たってから入れます。
 といっても、ダシの残りを使うときなんかは、
 水からいれて、適当にしています。それでもおいしいです)

で、だしをとりだします。
そこに、お砂糖とみりんを入れて、ほんのり甘く、
味をつけます。濃口醤油も入れてしまいます。
お醤油も一緒に入れてしまうところがカジュアルです。
お醤油は、お砂糖+みりんとほぼ同量ですが
入れすぎに注意。
お醤油はあとで足せますが、へらせません。

火にかけます。
さといもを入れます。

このときのポイント。
煮汁の量とさといもの割合です。
カジュアルな煮物のときには、
煮汁においもがどっぷりつかる、でもなく、
お鍋のなかがおいもばっかりでもりあがる、でもなく、
煮汁の上に三分の一から半分ぐらい、おいもが出ていて、
しかも、お鍋の面積いっぱいぐらいに、おいもが広がっている。
こういう状態だと、うまく煮えます。

煮汁が多すぎると、無駄だし、
おいもが多すぎると、煮えにくいし
味もちがうものになってしまいます。

3 蓋をして、加熱します。
あんまり、ぐらぐら煮立ててしまうのはこまりますが、
最初、強めの中火で、沸騰直前まで熱くして、
すこし火をゆるめてしばらく。

案外早く火が通ります。
カジュアル煮物です。
じっくり火を通すというより、
さーっと煮て、お箸かつまようじをスタンバイして、
すぐチェック。火が通ったな、よし、オッケー、
というスピード感があると、とてもおいしくできます。

できました。
案外、煮崩れてなかったでしょう?
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# by memetam | 2006-10-05 08:32 | 煮物3 濃い味系