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海苔のお吸いもの お吸い物の基本形

お吸い物の基本形です。


ダシ かつおぶし
塩・薄口醤油
焼き海苔

おなべに水を入れて、煮立てます。
水の量のめやすは、おわんの数だけ水を入れて、
(二杯ならおわんにお水二杯)
あとおわん半分ぐらい追加します。追加の分は蒸発する分と、
だしに吸われる分です。

煮立ったら、かつおぶしを手でひとつかみ、入れます。
かつおぶしの量が、だしの味の決め手です。
もったいないと思わずに、がさっと入れましょう。

わーっと煮立ってきたら、火を止めます。
(細かく言うと、わーっと煮立ってきたら、ほんのすこし火をゆるめて、一瞬待って火を止めます。止めたらすぐに、上に浮いているアク・泡を取り除きます)
上等なおつゆのときは、かつおだしをぐつぐつ煮ません。
かつおぶしは、すぐ取り出します。
お箸でつまんで出せばいいですよ。
(取り出したかつおぶしは捨てないで、別の用途に使います)

味付けをしましょう。弱火にかけておきます。
塩で70%ぐらい味をつけて、足りない分を薄口醤油で補います。
塩をひとつまみ、入れて味をみます。
薄いな、というぐらいで、薄口醤油をほんのちょっと入れます。
(シュウマイ一個にかけるお醤油ぐらいの量)
味を見てできあがり、火を止めます。
自分の好きな味にしてください。
おすましでも五目ご飯でも、最初の一口でちょうどいいお味だと
最後には、塩分が多いなと感じます。
最初の一口は薄いな、というぐらいでいいです。

お吸い物の基本形ができました。
これができれば、あとの料理はなんでもできます(ホントかな)

おわんに焼き海苔をもんで入れて(ばらばらにして入れて)
その上から、基本のお澄ましをかけてください。

海苔吸い、という、お吸い物ができました。
針ショウガという、生のショウガの細く切ったのをのせるのが
本格的ですが、省略します。
by memetam | 2006-03-06 09:18 | おつゆ ダシの世界へ


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